3　为什么存放了400天的西瓜仍没有腐败？

在2017年夏天，一段“放400天不烂的西瓜”的视频在朋友圈疯传。视频中，某文化名人用刀切开了一个据说是存放了400多天，却依旧外观完好的西瓜。切开之后发现，瓜瓤完全萎缩脱水，颜色发黄，呈干瘪的丝络状。

于是，这位名人感慨地说：我们能对食品安全放心吗？有人告诉我，这种瓜可能表皮上喷过一些防腐剂，把它封住了它就不会烂。

许多媒体都好奇地问：为什么西瓜会不坏呢？真是防腐剂的作用吗？

其实，这个事情之所以能成为新闻，完全是因为人们对食物在储藏中的品质变化了解得太少。所以，要解释这件事情，就要从食物的败坏原因说起。

食品在储藏中发生的品质劣变，大致可以分成三个类别：一是微生物导致的败坏，也就是所谓的腐败，因为蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解，发出酸、臭等不良气味，长出毛茸茸的霉菌，一看就知道不能吃了，或者虽然没有到发臭发酸的程度，但已经产生细菌毒素、霉菌毒素之类的有害物质，让人无法食用；二是氧气导致的脂肪氧化等化学变化，通常会影响安全性，也影响营养价值；三是质地、风味方面的变化，它们影响风味口感，但未必影响食品的安全性。

说西瓜过了一年不坏，只意味着它没有因微生物作用而腐败，并不意味着它还有原来的营养价值，也不意味着它的口感和原来一样好吃。

食物的基本性质之一，就是必须含有至少一种营养素，而大部分天然食物都含有多种营养素，包括蛋白质、脂肪、淀粉或糖、多种维生素、多种矿物质。这些东西之所以被叫作营养素，意思是说，它是滋养生命所必需的东西。人需要它们，动物需要它们，腐败微生物也喜欢它们。

从营养方式来说，生物可以分成两大类：自养生物和异养生物。自养生物自己能制造有机物，比如说绿色植物只要吸收土壤中的无机物，自己就能在阳光下合成淀粉、蛋白质之类的营养素；而大大小小的动物呢，就必须要吃植物中的养分才能生存，属于异养生物。微生物也分成自养和异养两类，造成食品腐败的微生物都是异养微生物，它们让食物腐败，并不是有意为之，只不过是见了美食就蜂拥而上，获得营养之后大量繁殖的缘故。而这些微生物活动的结果，就是把食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物分解掉，让它的口感、气味和味道发生变化。

微生物在食品中肆意繁殖这事儿，做好了就叫作发酵，做不好就叫作腐败。有益微生物工作的结果，是使蛋白质更容易消化，矿物质利用率更高，维生素含量增加，其他有害微生物还不敢靠近。这当然是人类求之不得的好事。比如腐乳、豆豉、醪糟、酸奶、奶酪之类，都是发酵制成的食品。但是大部分情况下，如果没有足够的把握，人们还是会对微生物超标的食品退避三舍，因为其中可能含有致病微生物或者微生物产生的毒素。比如黄曲霉毒素，就是人人谈之色变的剧毒物质。

所谓食品保藏，就是和微生物做不懈的斗争。古人之所以要做咸菜，要做葡萄干，要做牛肉干，要做果酱……并不是一时异想天开，而是抓住了微生物的弱点，找到了能延长食品保存期的方法。

一个馒头，一块面包，在干燥的环境中放久了，就会变干，而不会变软发臭。这个人人都知道。特别是表面，只要及时风干，就不容易长霉，不会腐烂。这个一年不腐的西瓜，实际上和几年前喧嚣一时的一年不腐汉堡包是一个道理。

其实，水果放很久不腐败，并不是什么奇迹——在干燥环境中，它可以变成水果干。比如说，葡萄变成了葡萄干，柿子变成了柿饼，鲜枣变成了干枣，就是这样一个逐渐脱水干燥的过程。这个变化在室温下就能发生，当然在烘箱、红外烤箱中干燥速度会快得多。

有人会问：为什么葡萄干皱巴巴的，而西瓜就能外皮饱满地存一年而不会烂掉呢？理由很简单，就是因为西瓜的外皮质地足够致密、坚硬，而且皮的最外层还有很厚的角质层，水分含量低，微生物不好“啃”。

除了西瓜，还有其他水果也有这种情况。比如说，带壳的桂圆，能够直接变成桂圆干，它的壳子还是完整的。同样，带壳的荔枝也能变成荔枝干。罗汉果干是另一个例子，它的外壳看起来还挺新鲜饱满的，里面却已经变成了干瘪的丝络状。这个道理，古人早就明白了。所以当年孔夫子收学费，用的就是肉干，而不是大块鲜肉，正是因为肉干是可以长期储藏的……

当然，不可能什么食品都能靠自然风干的方法解决防腐问题。所以，人们还要用高盐、高糖、高酒精之类高渗透的方式来防止微生物繁殖，用冷藏、冷冻的方式来延缓微生物的繁殖速度，从而延长保质期。或者，采用制造罐头的方法，用杀菌密封的方式来防止微生物破坏食物。

实在不能充分实施以上措施的时候，才需要请防腐剂来帮忙。比如不那么咸的酱菜，不那么甜的果酱，度数不那么高的酒，没在冷冻室里存放的食物……但是，这是因为我们消费者不想要那么多糖、那么多盐、那么高含量的酒精，也不想随时背着一台冰箱出门。

那么，我们就和少量的防腐剂和平共处吧。

千万不要很天真无知地只要看到什么食物没有那么快腐败，就莫须有地怀疑添加了什么防腐物质，然后便感叹没有什么东西敢吃了。