第二节　草菇菌种及市场问题

1. V-35菌株有何特性？

菌丝近透明状并具金属光泽，定植快，发展速度快，35℃条件正常生长，10℃以下条件死亡。该特点令北方地区的菌种保存很费周折，春季的菌种邮购也成为一个难题。28℃以下很难扭结现蕾，但是已经现蕾后即使遭遇25℃的天气，菇蕾不死亡，并可缓慢生长，而且随着温度的逐渐回升，还能长成为个体较大的子实体。该特点尤其在夏季栽培中突遇台风暴雨时特别突出。子实体大中型，鼠灰色、下部偏白色，往上逐渐加深色泽，至顶尖部位则呈黑色；体毛密集、不光滑；适应多种秸秆草料以及工业下脚料等原料基质；长速极快，适宜温度条件下，播种后1周即可现蕾，出菇较密，产量高而稳定，尤其使用玉米芯基质时，生物学效率可达50%以上，十分可观。

2. V-42菌株有何特性？

该菌株是20世纪90年代末期采集的野生菇分离驯化而得的，生物学性状很是理想，基本与V-35相仿，不再赘述。特别在适应原料方面，V-42的独到之处就是可以分解木屑原料，这一点为生产拓宽了原料来源，很有实用价值。

3. V-23菌株有何特性？

该菌株子实体大型，特别适合鲜销或烘干，不适合制罐等加工；其余基本特性与V-35相似，不再赘述。

4. V110菌株有何特性？

南方地区某菌所选育的菌株，生物学效率30%～45%，顶黑、基白，菇体大，苞皮厚，不易开伞，总产较高。

5. V112菌株有何特性？

南方某菌所选育，黑灰色，菇体大，苞皮厚不易开伞，耐温差，总产较高。

6.“多菇-1”菌株有何特性？

“多菇-1”菌株的典型特性就是子实体小型，菇蕾密集发生，色泽偏浅，多为灰白色，该种白，只是灰蒙蒙的白，乌色偏重，性喜高温而不耐高温，一旦达到33℃以上，菇蕾仅需6小时即可开伞，丧失鲜菇的商品价值。

7.“多菇-8”菌株有何特性？

“多菇-8”菌株的基本特性与“多菇-1”基本相似，只是子实体的个头更小、菇蕾发生的密度更大一些，尤其突出的是死蕾的比例也高达20%以上。

8.“小个头”菌株有何特性？

“小个头”菌株，是一个比较原始的菌株，发生的菇蕾不如“多菇”系列菌株的多，但其个头依然很小，只是死菇的比例很低，该菌株不适合时下的商品生产。据考，该菌株是当初为加工罐头而选育出来的，无需切开或切片，仅需清洗干净就可以了，完整的子实体，更具诱人食欲的作用。

9.“罐头菇”菌株有何特性？

该菌株与“小个头”菌株应为同类，是为加工罐头而选育出来的专用菌株，除色泽稍深外，基本性状完全相同，不再赘述。

10.“高个”菌株有何特性？

“高个”菌株，是20世纪90年代选育出的一个新菌株，其长度与直径之比约在2∶1，明显的偏长，椭圆形而非卵圆形。但是，该菌株要求的温度偏低，其较长的身形是在26～28℃条件下生成的，在常态30℃及以上时，依然表现为卵圆形，生产性状表现的不稳定。

11.草V365菌株有何特性？

山东省寿光菌所选育的菌株，灰色，耐低温，适温广，产量高。

12.草V029菌株有何特性？

山东省寿光菌所选育的菌株，不易开伞，保鲜期长，菇型美，产量高。

13.白草菇菌株有何特性？

白草菇菌株的基本特性就是子实体色浅，即使其顶端位置也是偏浅，最多表现为灰蒙蒙的灰白色，曾被误认为是“银丝草菇”。其余特性与常规菌种相同，不再赘述。

14.银丝草菇菌株有何特性？

银丝草菇，是我国台湾的一个特殊菌株，基本特就是通体色白，并具纵向的闪光银丝；菇蕾量少，单生，子实体长度稍高；其余特性与常规菌种无异。

15.为何称为银丝草菇？

之所以称其为银丝草菇，据考，就是因为在阳光下菇体外表呈现闪光的类似银丝的光亮，但其子实体内部结构等与常规菌株相同。

16.草菇鲜品市场如何？

草菇鲜品市场一直不好，或者说，根本就不存在草菇的鲜菇市场——此话不是绝对，而是一种无奈的现实。由于草菇鲜菇不能储存、保鲜期短暂、采收后数小时即会开伞，一旦开伞即会丧失鲜菇的商品价值，因此草菇无法与其他菇类那般摆柜销售，也不能如平菇、香菇那样2～4℃低温保鲜。

草菇鲜菇的销售一直存在，据调研，一般都是定点定时的“送货式销售”。以济南某生产基地为例，该处所有的生产，均为自行联系酒店或食堂进行送货，协商规定每天送货的数量和时间，如因事突然增加要货，可提前电联再行协商，待送货时一并带去，以免耽误使用。

反季节栽培草菇的鲜菇市场不存在销售问题，大多采取的是定点送货或自行提货。

17.草菇可以真空包装吗？

鲜菇不可以真空包装！除非包装后的储存时间很短，如三四个小时，否则不可以，即使只有三四个小时，打开包装后仍会发现菇体周身有类似黏液的物质，并且发出一种类似霉味或食品腐败的气味，令人不快。

18.草菇可以保鲜吗？

草菇不能低温保鲜，即使常规栽培时常温下也不能保鲜很长时间，4小时以内尚可，时间越短越好，5小时后就会开伞，开伞后就会发生自溶等。

19.草菇矿泉水保鲜如何操作？

草菇使用矿泉水进行临时保鲜，方法是将新鲜草菇装入网袋类盛具，达到既能控制菇体活动、又不妨碍透水的目的；然后放入泡沫箱底，加以固定以防浮起；然后灌入20℃左右的矿泉水，没过草菇10厘米左右，常温静置保鲜储存即可。

20.草菇食盐水保鲜如何操作？

草菇可以使用食盐水保鲜，基本方法是配兑10%左右的食盐溶液，参考本节19的方法将草菇投入后，没过10厘米左右，可以保鲜2天左右。

21.草菇盐酸溶液保鲜如何操作？

草菇的盐酸溶液保鲜，基本方法是配兑0.1%的盐酸溶液，参考本节19的方法没过草菇，可以进行短时保鲜。但是，该方法保鲜的草菇，牵涉食品安全问题，食用前应经相关检测，确认符合食品安全质量后方可食用。

22.草菇柠檬酸溶液保鲜如何操作？

草菇可以使用柠檬酸溶液进行保鲜，方法是配兑pH值为3～3.5的柠檬酸溶液，参照本节19的方法投入草菇后没过10厘米以上，利用水的隔氧、酸的防腐等作用，可以达到短期保鲜的目的。

特别说明，虽然柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种食品的制造，但在本案中，是被当作防腐剂使用的，而且浓度较高，因此，牵涉食品安全问题，必须经过检测，具体可以参考本节21等相关内容，不再赘述。

23.草菇保鲜品市场如何？

由于草菇的不耐储存，于是就开始发展草菇保鲜，那么，草菇保鲜品市场如何？我们可以负责地告诉大家，常温下草菇保鲜品市场不好，原因是草菇不好保鲜、保鲜的成本极高、市场对保鲜品不太感冒。

24.草菇速冻处理如何？

为了达到保鲜的目的，有的人将草菇作速冻处理。基本方法是将新鲜草菇削净并进行清洗，然后按照每菜（或每餐）所用数量装入塑袋，比如家庭可按300～400克（每餐）定量进行包装，酒店可按500克左右（每菜）进行包装，食堂根据就餐人数或每菜的用量进行包装；然后放入速冻室进行即时冷冻。说明一下，速冻的草菇外形观感不错，商品性极佳，但是，使用前经化冻后，如同杀青后的形态，软塌塌的很不好看。

25.草菇如何盐渍？

草菇的盐渍与平菇等相同，只有两点区别。第一，盐渍前必须对鲜菇进行分级，以便盐渍加工的顺利进行；第二，对于大个头菇体，应予切开后盐渍，以保障盐渍品的产品质量。基本工艺流程是新鲜草菇→分级处理→食盐水杀青→流水冷却→沥水等待→投入饱和盐水→干盐封缸→加罩盐渍→倒缸→投入新的饱和盐水→干盐封缸→加罩储存、等待分装。

盐渍加工应注意三点，一是杀青的食盐水调至食盐浓度10%以下即可；二是倒缸时将黏菇、烂菇挑出，分析原因并进行及时处理；三是饱和盐水使用柠檬酸调节pH值，应达到3.5左右。

26.草菇盐渍品市场如何？

据对国内草菇产品去向以及酒店的调研，结果显示，草菇的盐渍品很受欢迎，这主要的因为草菇口感更劲道、可以长期保存。

27.草菇如何烘干？

草菇的烘干，一般应选大个头子实体。烘干的工艺流程是新鲜草菇→对半剖开→45℃起烘→逐渐升高→65℃烘干→回潮→剖面重合→真空包装。

烘干加工注意两点，一是剖开但不切断，留下包被以便重合；二是剖面朝上排于烘干篦子。

28.草菇干品市场如何？

草菇干品市场历来不温不火，难得有高热不退，也难有萎靡不振，属于一种死气沉沉的局面，因此，做烘干加工的不多。

29.草菇罐头市场如何？

20世纪90年代以前，草菇罐头与双孢菇罐头共同占据市场半壁江山，火了一把；但随着南菇北移的全面铺开，草菇鲜品的越来越多，加之罐头产品价格的居高不下，而被逐渐冷落，时至今日，除在个别超级市场外，大多市场上很难见到。由此看来，虽然草菇不易保鲜，但草菇罐头逐渐退出市场只是时间问题，如果研究出草菇的新技术加工产品被市场接纳，则另当别论。

30.银丝草菇市场状况如何？

银丝草菇在国内几乎不存在市场问题。偶有种植，多为实验或试验性种植，数量极小，不会进入市场。