腐乳 用往事来酿

人的很多习惯可都是小的时候养成的，比如，我喜欢吃腐乳。红腐乳配馒头，一口下去，咸香的感觉充盈口腔；而吃臭豆腐，最适合配热窝头，臭豆腐的臭、窝头的热气和玉米面的香气混合出奇妙的美味，令人欲罢不能。

女儿出生前的某天，我和妈妈、太太闲聊。孩子还没有出生，我们已经开始想如何教育孩子的问题（看看，中国人都是这样的）。我不赞成让孩子上学前班，因为我觉得孩子会很累，而且会过早扼杀创造力，倒是可以让孩子5岁上小学。当了一辈子高中老师的老妈插了一句：“那可不好，心智模式还不健全呢。”“我就是5岁上的小学，没觉得自己有什么不健全啊。”老妈笑了：“你上学第一天，非要背着充气阿童木一起去，我只好和学校老师说明情况，老师很懂教育心理啊，和班上的学生介绍说‘今天我们班来了两个新同学，一个叫李韬，一个叫阿童木’。”哦，这件事情，貌似有印象。回头看太太，已经笑喷了。

看看，就算是自己的事情，随着时间流逝，也会记不清了呢。不过，人的很多习惯可都是小的时候养成的，比如，我每天睡觉前要看一会儿书；比如，我洗脸喜欢用冷水；还比如，我喜欢吃腐乳。

腐乳有三种，很好区分，颜色不同嘛——白腐乳、红腐乳、青腐乳。白腐乳就是豆腐发酵的原色，我自己最喜欢的是中国台湾的白腐乳。曾记得从中国台湾调到北京工作的Alice送了我一大瓶，里面还有黄色的如同水豆豉的豆瓣，白腐乳本身滑腻如脂，用筷子头刮一小层下来送进嘴里一抿，是特有的腐乳香，而且并不怎么咸，还带着回甜，一顿饭我可以吃两大块。红腐乳在北方多是酱豆腐，比白腐乳要硬，往往加了玫瑰酱来提香，红色是因为加了红曲素，于是红腐乳便有了过年般的喜庆、仿若高雅的玫瑰之香。把红腐乳抹在馒头上，看着一抹红深入白色的馒头内层，咸香的感觉就已经充盈口腔。青腐乳也叫青方，在北京也叫臭豆腐，最有名的就是王致和的。在腐乳的发酵过程里加入青矾，发酵好的腐乳会有蛋白质分解的臭味，颜色也变成了青灰色，但是风味独具。吃臭豆腐最适合配热的窝头，一下子抹上去，臭豆腐的臭、窝头的热气、玉米面的香气一下子混合成奇妙的美味。

不管哪种腐乳，总归要使用豆腐进行发酵，形成菌丝体后再加上卤汁浸泡腌制入味。别小看一块腐乳，手工制作，工序多多，注意事项也不少。首先是选择豆腐的时候，豆腐的含水量是个大问题。豆腐里面的水分多，豆腐软，做出的腐乳不成形；水分太少，豆腐发干，真菌菌丝就不好快速生长。用科学的数据来说，豆腐的含水量应控制在70%左右。豆腐需要使用稻草或者粽叶等引发真菌天然生长，这个过程大约5天，这期间温度必须在15～18℃，否则会影响真菌生长。当直立的菌丝已经呈现明显的白色或青灰色毛状后，还要将豆腐摊晾1天，为的是散掉发酵产生的霉味以及减少豆腐在发酵过程中产生的热量。当豆腐凉透以后，就成为长满毛霉的腐乳毛坯，这个时候就可以用卤汁腌制了。

随着年龄的增长，有的时候我也开始回忆过去。把往事酿成红酒，你会享受醇美的香气，别人也会欣赏你光鲜的生活；而把往事酿成腐乳，也许更多的味道只有自己知道，却可以伴你一生且永不生厌。