第2章 感官检验与物理检验
2.1 感官检验
实验1 基本味觉的测试
1．实验目的
（1）掌握对四种基本味道的识别能力。
（2）掌握对味觉敏感度的测定方法。
2．实验原理
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和代数系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈和差别阈。
3．实验材料与试剂
水，为GB/T 6682规定的二级水；四种标准味感物质的基液按表2-1进行制备。
表2-1 四种标准味感物质的基液
注：1Da=1g/mol。
四种标准味感物质的稀释溶液：用上述基液分别按照表2-2和表2-3制备两种系列的稀释液用于实验。
（1）几何系列。
表2-2 以几何系列稀释的标准味感物质的实验溶液
（2）代数系列。
表2-3 以代数系列稀释的标准味感物质的实验溶液
4．实验仪器
烧杯、容量瓶、量筒、玻璃棒、玻璃杯、分析天平。
5．实验步骤
（1）将各种标准味感物质的稀释溶液分别放置在已编号的玻璃杯内，另外用一个玻璃杯盛放蒸馏水。
（2）将各实验溶液依次从低浓度到高浓度逐个提交给评价员品尝，每次7杯，其中一杯为蒸馏水。每杯约15mL，玻璃杯按照随机数表编号。评价员品尝后填写如表2-4所示的测定结果记录表。
表2-4 四种基本味觉测定结果记录表（按照代数系列稀释）
6．实验结果的分析与计算
根据评价员的品评结果，分析并统计得到不同评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈和差别阈。
7．注意事项
（1）每种溶液需细心品尝且在口中停留一段时间，每次品尝后应用水漱口。若要连续品尝，需等待1min后再品尝。
（2）实验期间，样品和水温尽量保持在20℃。
（3）实验样品的组合可以是同一浓度的不同样品，也可以是同一样品的不同浓度，只需保证每次样品数量一致（如均为7个）。
（4）样品需以随机数编号，各种浓度的样品都应品评，且品评浓度顺序应由低到高。
8．思考题
评价过程中，由于操作失误，实验人员先将高浓度的溶液交给评价员品尝，后将低浓度的溶液交给评价员品尝，这会对实验结果造成什么样的影响？为什么？
实验2 基本嗅觉的测试
1．实验目的
（1）掌握对各种气味的识别能力。
（2）掌握对嗅觉敏感度的测定方法。
2．实验原理
嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有敏锐和迟钝的区别。但嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏感，因不同气味而异，且易受身体状况和生理条件的影响。
3．实验材料与试剂
乙醇、丙二醇、二甲基亚砜、标准香精样品（柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、乙酸乙酯、丙酸戊酯等），均为分析纯；水，为GB/T 6682规定的二级水。
4．实验仪器
具塞棕色玻璃小瓶、气味嗅闻纸、胶头滴管、分析天平等。
5．实验步骤
（1）基础测试：挑选3～4个不同香型的香精，用无色的溶剂稀释配制成浓度为1%的溶液。以随机数编码，让每个评价员得到4个样品，其中有2个相同，1个不同，外加1个溶剂对照。评价员应有100%的选择正确率。
（2）辨香测试：挑选10个不同香型的香精（其中有2～3个比较接近且容易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度，分装入干净的棕色玻璃瓶并标注名称，让评价员充分辨别和熟悉它们的香气特征。
（3）等级测试：将上述辨香实验的10个香精制成两份样品，一份写明香精名称，一份只写编号，让评价员对20瓶样品进行分辨评香，完成后填写如表2-5所示的等级测试结果记录表。
表2-5 等级测试结果记录表
（4）配对实验：在评价员经过辨香实验熟悉了评价的样品之后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数编号。让评价员对10个样品进行配对实验，并填写如表2-6所示的配对实验结果统计表。
表2-6 配对实验结果统计表
6．实验结果的分析与计算
（1）参加基础测试的评价员应该有100%的选择正确率，若经过多次反复的实验还不能察觉出差别，则不能入选评价员。
（2）等级测试中采用评分法对评价员进行初评，总分为100分，答对一个香型得10分。30分以下者为不及格，30～70分者为一般评香员，70～100分者为优秀评香员。
（3）配对实验可用差别实验中的配偶实验法进行评估。
7．注意事项
（1）评香实验室应有足够的换气设备，以1min内可换室内容积2倍量空气的换气能力为最好。
（2）香气评定方法可参考国家标准GB/T 14454.2—1993。
8．思考题
评价员做了以下事项再进行实验，会对实验结果有何影响？为什么？
（1）进行剧烈运动之后；
（2）食用辛辣食物之后；
（3）饮酒之后。
实验3 可乐饮料感官品质的差别检验
1．实验目的
（1）掌握差别检验的方法。
（2）了解对食品进行差别检验的流程。
2．实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的一种方法。在感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用于两种产品样品间的差异分析。实验时，同时提供三个已编码的样品，其中两个样品相同，要求实验人员挑选出每一组中的奇数样品。具体来说，将A, B两种样品组合成AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA等形式，让检验人员判断每种形式中哪一个为奇数样品。
3．实验材料与试剂
可乐饮料，市售；蔗糖、α-苦味酸，均为分析纯；水，为GB/T 6682规定的二级水。
4．实验仪器
50mL洁净的玻璃烧杯、胶头滴管、分析天平等。
5．实验步骤
（1）样品的制备。
①标准样品：市售可乐饮料原液。
②稀释样品：以蒸馏水为稀释剂，以10%为间隔对可乐饮料的原液进行稀释，制备一系列不同浓度的样品。
③甜度样品：以蔗糖为甜味剂，以4g/L为间隔添加到可乐饮料的原液中，制备一系列不同甜度的样品。
④苦味样品：以α-苦味酸为苦味剂，以4mg/L为间隔添加到可乐饮料的原液中，制备一系列不同苦味的样品。
（2）样品编号。
采用随机数表对不同样品进行编码。
（3）供样顺序。
每次检验提供三个样品，保证其中有两个样品是相同的。
（4）样品检验。
每次检验实验，每个检验员获得一组三个已随机编号的样品，依次对样品进行品尝检验，并填好如表2-7所示的检验结果统计表，每个检验员应检验评价10次以上。
表2-7 样品差别检验结果统计表
6．实验结果的分析与计算
统计每个检验人员的检验结果，根据差别检验之三点检验法检验表，判断每个检验人员的检验水平。
7．注意事项
实验用的可乐饮料在检验前应做除气处理，并确保样品的温度在20℃左右。除气方法：取约500mL可乐饮料样品，置于1000mL碘量瓶中，用手堵住瓶口并摇动约30s，不时松手排气，多次重复操作，后加塞静置、备用。
8．思考题
若使用的可乐饮料样品在检验前未除气，会对检验结果有什么影响？为什么？
实验4 巧克力感官品质的排列检验
1．实验目的
（1）掌握排列检验的基本检验方法。
（2）掌握利用排列检验分析巧克力感官品质的方法。
2．实验原理
排列检验是将一系列样品按某种特性或整体印象的顺序进行排列，可用于确定食品加工过程中不同原料、加工、处理、包装和储藏等条件对产品一个或多个感官指标强度水平的影响。该方法只能排出样品的次序，表明样品之间的相对强度大小、好坏等，不能评价样品间差异的大小。
具体来讲，就是以随机均衡的顺序让检验人员同时接受三个或三个以上随机排列的样品，按要求（如从弱到强或从差到好等）对样品的某一特性或整体印象进行排序，给出每个样品的序位，然后进行统计比较。
排列检验用于食品感官分析的优点在于可以同时比较两个以上的样品，但是当样品品种较多或样品间相关品质特征差异较小时，就不宜使用该方法了。
3．实验材料与试剂
巧克力，市售；水，为GB/T 6682规定的二级水。
4．实验仪器
白色的搪瓷样品托盘、大量洁净的一次性食品纸杯和纸碟。
5．实验步骤
（1）样品编号。
使用随机数表给每个样品编号，且每个样品编号三次，即一个样品具有三个完全不同的随机编码，用于三次重复的检验。
（2）样品检验。
将已随机编码的全部种类的巧克力样品各取一个，以随机的顺序送检验人员检验，检验后填写如表2-8所示的检验结果统计分析表。重复检验3次，每一次送样顺序需保持不同。
表2-8 排列检验结果统计分析表
6．实验结果的分析与计算
统计分析每一个检验人员检验结果的重复性，并采用Friedman检验法和Page检验法对受试样品的感官品质之间是否有差异进行判定。
7．注意事项
排列检验实验中对食品感官品质的判断情况取决于检验人员的感官分辨能力，因此，有感官缺失和缺陷的人员不宜进行该实验。
8．思考题
若选用黑、白两种巧克力样品对其香味进行排列检验，为防止样品本身的颜色对检验人员检验过程及其检验结果的影响，该如何进行样品的准备？
实验5 浓香型白酒感官品质的评分检验
1．实验目的
（1）掌握评分检验的基本检验方法。
（2）掌握利用评分检验分析浓香型白酒感官品质的方法。
2．实验原理
食品感官品质的评分检验是检验人员以数字标度的形式来评价样品的品质特性。实验检验中，所使用的数字标度可以是等距的标度，也可以是不等距的比率标度。该检验方法具有绝对性判断的特点，即实验是根据检验人员各自的检验基准进行的判断，其实验检验的误差需要通过增加检验人员的数量来减小。评分检验可同时用于一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异的检验判断，应用较为广泛，特别适合于新产品感官品质的检验。
3．实验材料与试剂
浓香型白酒样品，市售不同品牌的浓香型白酒；水，为GB/T 6682规定的二级水。
4．实验仪器
白色的搪瓷样品托盘、大量洁净的白酒品评杯（无色透明的郁金香型玻璃杯，详见GB/T 10345—2007的要求）。
5．实验步骤
（1）实验检验前，使所有检验人员掌握统一的浓香型白酒感官指标要求（表2-9）和计分标准（表2-10），并按照白酒分析方法的国家标准（GB/T 10345—2007）讲解评酒的要求。
表2-9 浓香型白酒感官指标要求
表2-10 计分标准
（2）白酒样品采用随机数表进行编号，分发给检验人员，每次不超过5个样品。若样品较多，可多次分发检验。
（3）检验人员根据检验标准独立品评并打分，计分表见表2-11。
表2-11 浓香型白酒品评计分表
6．实验结果的分析与计算
（1）统计各检验人员对不同样品的检验分值，采用方差分析法对不同白酒样品间的差异进行分析。
（2）采用方差分析法分析不同检验人员对同一样品的分析结果之间的差异。
7．注意事项
品评过程中，各检验人员应独立检验，不得在检验过程中相互交流和讨论，减少相互间的干扰，也不得将白酒样品咽下。
8．思考题
根据食品分析的知识，在检验过程中，为何每次分发给检验人员的白酒样品不宜超过5个？
实验6 炼乳感官品质的描述性检验
1．实验目的
（1）掌握描述性检验的基本检验方法。
（2）掌握利用描述性检验分析炼乳感官品质的方法。
2．实验原理
根据产品的不同感官检验项目（如风味、色泽、组织状态等）和不同特性的质量描述制定出分数范围，再根据不同样品的具体质量情况，在评定后给出合适的描述和分数。结合相应的性质描述，通过计算不同样品的分数，对食品的感官品质进行检验。
3．实验材料与试剂
炼乳样品，市售不同品牌的炼乳；水，为GB/T 6682规定的二级水。
4．实验仪器
白色的搪瓷样品托盘、足够量的碟和匙、大量的一次性水杯。
5．实验步骤
（1）样品编号。
使用随机数表给不同样品进行编号，每个编号包含三个编码。
（2）样品检验。
将已随机编码的样品按照随机方式分发给检验人员，且确保每个检验人员每一次都能获得全部的不同种类的样品。检验人员按照表2-12对每一个样品进行检验、描述和打分。重复检验3次，每一次送样顺序需保持不同。
表2-12 炼乳评分表
6．实验结果的分析与计算
（1）统计各检验人员对不同样品的检验分值，采用方差分析法对不同炼乳样品间的差异进行分析。
（2）采用方差分析法分析不同检验人员对同一样品的分析结果之间的差异。
7．注意事项
品评过程中，各检验人员应独立检验，不得在检验过程中相互交流和讨论，减少相互间的干扰，也不得将炼乳样品咽下。
8．思考题
请简述食品的感官检验中评分检验与描述性检验的异同。