前言

食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及其有关理论，进而评价食品品质的一门技术型学科。它主要依据物理、化学、生物化学等学科的基本理论，运用物理检测、化学分析及仪器分析等技术手段，参照不同的技术及检验标准，对食品工业中的原料、辅料、半成品、成品等物料进行分析检测，是食品质量管理的重要环节，起到监测食品品质、保障食品安全，为食品新产品、新技术、新工艺的开发提供科学支撑的重要作用。为了使食品类专业的学生能够了解、学习和掌握食品分析的新方法、新技术，更好地服务于食品工业，作者结合现代分析方法与检测技术的动态变化与发展方向，编写了本书。

本书的特点是注重学生实验能力与创新能力的培养，采用经典的实验案例、实验思考等，便于读者在深入理解实验理论的基础上进行实验操作，让读者举一反三，能真正掌握相关实验的重点与操作要点。全书包括食品分析实验的基本知识、感官检验与物理检验、水分和水分活度的测定、灰分及几种重要矿物元素的测定、酸度的测定、脂类的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、常用食品添加剂的测定、食品中限量元素的测定、食品中有毒有害化合物的测定等内容。

全书共分12章，各章节编写人员如下：

曾维才：第1章、第2章、第5章、第7章、附表。

任尧：第4章、第8章、第10章（第1、2、5节）、第12章。

何贵萍：第3章、第6章、第9章、第10章（第3、4节）、第11章。

全书由曾维才策划和统稿，四川大学孙群教授和何强教授主审。

本书作为四川大学精品立项教材资助项目，得到学校许多同志的支持与帮助，四川大学轻纺与食品学院在读硕士研究生高麦瑞、高浩祥、卢云浩为本书的文字、图表处理做了大量的工作，在此一并表示衷心的感谢！

由于作者的水平和时间有限，书中难免有谬误和疏漏之处，敬请同行和读者指正。

作者

2017年12月于四川大学