白　菜

俗话说，“百菜不如白菜”。大白菜富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁等，白菜中的微量元素锌的含量不但在蔬菜中名列前茅，就连肉、蛋也比不过它。白菜的药用价值也很高，中医认为其性微寒无毒，经常食用具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效。据说，齐白石老先生就为大白菜专门做了一幅画，并且誉为“菜中之王”。

推荐白菜2种营养创意吃法，让平日里毫不起眼的大白菜给您带来营养和美味的双重体验。

美味白菜——“开水白菜”

做这道菜时要将白菜心洗净切成12厘米长、2厘米宽的条，在开水里稍烫，然后在凉水中投凉控去水分；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥澥开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐、料酒、味精、胡椒面调好味，把澥好的鸡泥一半倒入锅中，用手勺轻推2～3下，待浮沫漂起，再倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸8～10分钟，即可食用。

味道特点：“开水白菜”烹制容易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一点油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。

美味白菜——大白菜水饺

白菜猪肉馅水饺是最为受人喜爱的口味之一。大白菜选用的是优质的白菜，用第2层的菜帮，挤出过多的水分，加上七成瘦三成肥的前臀尖肉铰成的肉馅，配上榨好的姜汁、炒好的葱油和10余种调料，反复搅匀，制成馅料。包饺子的时候，要捏上5个褶，因为褶子的数量直接关系到口感，多则生硬难咽，少则缺乏咀嚼之力。先用旺火煮10分钟，把馅料煮熟，再换文火煮5分钟，一盘热腾腾的饺子就出锅了，个个晶莹剔透，好如一颗颗莹玉。

味道特点：饺子皮的筋道十足，牙齿穿透表皮，馅料的香汁便四溢而出，白菜特有的甜香十分突出。再把另半个饺子蘸上精心准备的调料，酸、辣、咸、甜，任由个人喜好，细细品味，佐料足以把饺子独特的风味发挥得淋漓尽致。

口味特点

香辣味

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炒爽口辣白菜片

☆材料：白菜400克，干红辣椒15克。油60克，精盐、酱油、淀粉各2小匙，醋3/5小匙，白糖1大匙，味精2/5小匙，葱片2小匙，姜末1小匙。

★做法：1．将嫩白菜帮去叶，片成片，打水焯，捞出投凉，控净水；干红辣椒切成小块。2．坐勺，加底油烧热，用葱片、姜末炝锅，放白菜片、辣椒块、白糖、精盐、酱油，烹醋，找好口，翻炒，点味精，用水淀粉勾薄芡，出勺即可。

珊瑚白菜

☆材料：嫩白菜150克，罐头冬笋50克，水发香菇40克，胡萝卜30克。鲜姜、干辣椒各适量，植物油1大匙，精盐1/3小匙，白糖1/2小匙，醋2大匙。

★做法：1．白菜劈4瓣，入沸水内稍烫，捞出沥干；干辣椒、冬笋、香菇、胡萝卜、鲜姜均切丝。2．锅入植物油，投入辣椒丝煸出红油，入姜丝、胡萝卜丝煸炒，后加入笋丝和香菇丝稍煸，倒沸水，加白糖和精盐，熬至糖化、汤汁发黏时离火晾凉，加入醋搅匀，制成珊瑚汁。3．焯好的白菜码入盆内，浇上珊瑚汁，盖上盖子，腌泡入味即可。

剁椒蒸大白菜

☆材料：大白菜心500克，剁椒75克。葱末、姜末、蒜末各5克，蚝油1/2小匙，精盐、味精各适量，蒸鱼豉油、胡椒粉各1小匙，植物油适量。

★做法：1．将白菜心切成6瓣，入沸水烫至五分熟，捞出备用。2．锅加油烧至六成热，先下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油、蒸鱼豉油，小火炒5分钟，均匀地浇在白菜心上。3．将白菜心入蒸锅大火蒸8分钟，取出撒上葱末即成。

香脆三丝

☆材料：圆白菜、胡萝卜、小青辣椒各适量。精盐、姜末、蒜泥、红尖椒、花椒、大料、植物油各适量。

★做法：白菜洗净，沥净，切细丝，撒精盐，腌5～10分钟杀去生味，撇掉余水，撒上姜末、蒜泥、味精，拌匀后装盘；加入花椒、大料数粒。红尖椒用干布擦净剪成细丝，放在1小碗内，将烧热的植物油（清香油、花生油皆可）倒在小碗调匀，凉后再淋到菜丝上装盘即可食用。

口味特点

咸辣味

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凉拌辣白菜

☆材料：大白菜6片，辣椒丝1大匙，葱丝2大匙，豆腐干4块，香菜3棵，去皮花生米1小匙。蒜末、精盐各1/4小匙，红油1大匙，香油1小匙，精盐、鸡精、醋、细砂糖各少许。

★做法：1．香菜切小段；花生米略碾碎；豆腐干切丝，入开水汆烫，捞出；大白菜除叶，留梗切丝，以精盐略抓腌2分钟，冲洗去精盐，沥干。2．将白菜梗丝、辣椒丝、葱丝、蒜末、豆干丝、香菜段及红油、香油、精盐、鸡精、醋、细砂糖拌匀，略腌2～3分钟，再加入碾好的碎花生，略拌一下即可。

朝鲜族辣菜

☆材料：嫩白菜帮500克，红干辣椒3只。精盐1大匙，花椒15粒，香油3大匙，醋10大匙，白糖240克，姜15克。

★做法：1．白菜帮先横切段，再顺切条；姜、红干辣椒切细丝。2．白菜条入碗，加精盐拌匀，腌6小时，沥水，入碗，香油烧热，下姜丝、一半辣椒丝，小火炒香，摊在白菜条上。3．锅里加醋、白糖，小火熬化，晾凉，浇在白菜条上。4．锅入余下香油，至温热，下花椒粒、余下的红干辣椒丝，小火炒香，捞出花椒粒、红干椒丝，出锅，将辣椒油浇在白菜上，再腌渍5小时左右。

功夫白菜

☆材料：白菜帮250克，泡菜水适量，青椒、红椒各10克。精盐、味精、香油各1/2小题，葱花5克。

★做法：1．嫩脆大白菜，只取白菜帮，洗净后晾干，待失水蔫后用斜刀法片成块；青椒、红椒切丝，同白菜一起放入泡菜水中浸泡。2．将白菜帮拣出，装盘摆放整齐，青红椒丝撒在表面；另用小碗加适量原汁泡菜水、精盐、味精、香油，调匀淋入盘中白菜帮上，撒葱花即成。

肉末泡菜

☆材料：大白菜1000克，熟牛肉末150克，苹果、梨、大葱、大蒜各50克，白萝卜200克，牛肉汤300克，辣椒粉、精盐各2大匙，味精1小匙。

★做法：1．大白菜切块，加精盐拌均腌50分钟，挤干。2．将萝卜去皮切两瓣，再顶刀切片，装盆，加少量精盐腌50分钟，取出挤干。3．苹果、梨切片；大葱、大蒜都切末。4．将白菜、萝卜、苹果、梨混装在一起，加上牛肉末、大葱、大蒜、辣椒粉、味精拌均，装坛，注入牛肉汤，盖严坛盖，泡腌10天即可。

辣白菜炒肥肠

☆材料：猪大肠300克，辣白菜1/2棵，元葱1个。绍酒、白醋、酱油、白糖、精盐、味精、水淀粉、清汤、辣椒油、植物油各适量。

★做法：1．猪大肠入开水焯透；辣白菜切片；元葱切瓣。2．锅入油至七成热，入大肠冲炸至金黄色，捞出沥干。3．锅中留少许底油，先入元葱炒香，再烹绍酒、白醋，然后加酱油、白糖、精盐、味精，添少许清汤，再入辣白菜和大肠翻炒，水淀粉勾芡，淋辣椒油，即可。

白菜地瓜豆皮汤

☆材料：地瓜干150克，白菜内帮200克，番茄1个，尖椒2个，豆皮30克。葱花少许，精盐适量，味精、酱油各1/2小匙，高汤6杯，植物油2大匙。

★做法：1．将地瓜干切小方块；白菜内帮、番茄切块；尖椒斜切圈。2．将豆皮放入水中浸软，捞出切块待用。3．锅油烧热，下葱花、白菜、豆皮、酱油炒匀，再倒高汤烧沸，放入地瓜块、番茄块、白菜块、精盐煮20分钟，加味精调味即可。

口味特点

鱼　香

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鱼香白菜卷

☆材料：白菜心150克。葱末、姜末2小匙，青、红椒丝1大匙，精盐1/2小匙，辣椒油适量，酱油2小匙，白糖1大匙，醋1小匙。

★做法：1．用白菜心的中段，切段，用牙签串一下或用白线捆住。2．放在漏勺中，用热油浇熟后，把牙签或线取下，在盘中摆成塔形，撒上些红青、红椒丝。3．起锅上火，加适量底油，用葱末、姜末、精盐、酱油、白糖、醋、水适量勾汁，浇辣椒油，出锅浇在白菜上即可。

口味特点

麻辣味

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麻辣白菜

☆材料：大白菜1棵约750克。干辣椒10克，植物油100克，精盐、味精各1大匙，料酒5小匙，酱油2大匙，花椒25粒。

★做法：1．将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。2．炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和精盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成食用。

口味特点

甜酸味

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糖醋白菜

☆材料：白菜心1棵，黑木耳10克。植物油20克，醋1/2大匙，精盐3/5小匙，白糖、水淀粉各2小匙，香油1/2小匙。

★做法：1．白菜去叶，洗净控干，切粗丝，加精盐略腌。2．黑木耳冷水浸泡至涨，洗净，捞出，待用。3．炒锅倒入植物油烧热，待油温升至八九成热时，将白菜下锅爆炒，加精盐、白糖、醋，待炒至半熟时放入黑木耳，翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋上香油，装盘即可。

果梨泡菜

☆材料：大白菜4000克，白萝卜400克，大葱、大蒜、苹果、梨各200克，辣椒粉100克，精盐8大匙，味精2大匙。

★做法：1．大白菜剖切4瓣，再横切块，白萝卜去皮，剖切两瓣，顶刀切片，分别装在容器中，白菜加4大匙精盐，萝卜加4小匙精盐，腌渍4小时，挤干。2．苹果和梨切片；葱和大蒜切末。3．将腌渍的白菜、萝卜和苹果、梨、大葱、大蒜，辣椒粉拌匀装坛。4．用1000克凉开水溶化剩余的精盐和味精，然后注入坛中，淹没菜料，盖盖泡10天即可。

拌酸白菜丝

☆材料：酸白菜丝200克，苹果100克，元葱75克，青红椒适量。精盐、胡椒粉各1/2小匙，橄榄油、植物油各30克。

★做法：1．锅内放植物油至三成热时下酸白菜丝炒熟，出锅放凉待用。2．将苹果去、皮、蒂，切成丝，放凉开水中浸泡，以免变黑。3．将元葱去皮洗净后切成丝；青红椒洗净去籽、蒂切丝。用精盐腌置片刻沥干水分。4．将苹果捞出，沥干水分入盆，放入元葱丝、青椒丝加入精盐、胡椒粉搅匀，再放入酸白菜丝，倒入橄榄油入盘即成。

糖醋蜇皮白菜丝

☆材料：大白菜心300克。海蜇皮150克，蒜3瓣，米醋1大匙，白糖2小匙。

★做法：1．大白菜心洗净，沥干，横切细丝；海蜇皮洗净，沥干，切细丝；蒜切细末。2．海蜇皮丝加入70℃的清水至没过海蜇丝，浸泡20分钟捞出，再放入温水中漂洗捞出，沥去水。3．把大白菜丝放入大瓷碗内，加精盐拌匀，腌10分钟后滗去水，加入海蜇皮丝、蒜末，再加入米醋1大匙、白糖2小匙，拌匀。4．装盘，点缀，上桌即可。

口味特点

鲜咸味

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烂肉白菜

☆材料：大白菜1棵，猪瘦肉500克。葱1根，香菇适量，酒1大匙，酱油2大匙，精盐1/2小匙，白糖1小匙，淀粉适量。

★做法：1．将大白菜一片片撕下，洗净切大块，汆烫后捞出洗净，瘦肉切块，葱洗净切段。2．下入瘦肉与调味料、适量高汤煮滚，改小火煮20分钟，放入白菜和香菇、葱段煮至菜软且汤略干时，下淀粉勾芡即可食用。

虾米白菜心汤

☆材料：白菜心300克，虾米50克，水发香菇4个，火腿少许。精盐、味精、鸡油各少许，上汤600克。

★做法：1．将白菜心洗净，切成长条，用沸水稍烫，捞出沥净水；虾米洗净，用温水泡好；火腿切成长条；香菇择洗干净，挤干水分，切成两半备用。2．锅内加入上汤、火腿、香菇、虾米、白菜心、精盐烧开，撇去浮沫，待白菜软烂时加入味精，淋入鸡油，盛入汤碗即可。

明虾白菜蘑菇汤

☆材料：明虾200克，白菜中层帮300克，蟹味菇、白玉菇各50克，金针菇80克，香菜少许。姜片、精盐、香油各适量，鸡精1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，蘑菇高汤8杯，植物油2大匙。

★做法：1．将明虾去头、壳，挑去虾线；白菜中层帮切块；蟹味菇、白玉菇、金针菇整理备用。2．锅中加植物油烧热，下姜片、白菜略炒，再烹料酒，倒入蘑菇高汤烧沸，然后放其他原料、调料煮沸，再转中火煮5分钟，撒香菜，淋香油即可。

草菇小炒

☆材料：白菜250克，小黄瓜50克，胡萝卜30克，草菇20个，水发木耳各100克，芹菜50克。植物油2小匙，冰糖2小匙，精盐2小匙，味精1小匙。

★做法：1．木耳洗净泡软切块，白菜切片，黄瓜、胡萝卜切片，芹菜切粒。2．炒锅内的油热后，放入白菜片、小黄瓜、木耳、冬笋、胡萝卜、草菇一起炒半分钟，再调入精盐、冰糖，即可盛碟，撒上芹菜粒即可食用。

菜肴口味

鲜咸味

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云腿白菜

☆材料：大白菜250克，火腿粒100克，青豆50克，红、绿椒丝各少许。葱花8克，蚝油1小匙，精盐3/4小匙，味精1/5小匙，水淀粉1/2大匙，植物油25克。

★做法：1．将整棵白菜中间切开，上蒸锅蒸熟，摆盘。2．炒锅入植物油，待油升温至六七成热时，下葱花炸锅，放入火腿粒、青豆煸炒，加蚝油与调料，制成汁，烧开锅，用水淀粉勾芡，起锅淋在大白菜上，撒上红、绿椒丝即成。

扒栗子白菜

☆材料：白菜心400克，栗子250克。植物油3大匙，葱末、姜末各少许，料酒4小匙，酱油1小匙，精盐、白糖、味精、香油、水淀粉、高汤各适量。

★做法：1．白菜心顺刀切长条；生栗子，切口煮熟，去皮，再切两半。2．白菜用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中。3．锅放油烧温热，放葱末、姜末爆香，烹料酒，加酱油、精盐、高汤、味精，放栗子，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油即成。

高级什锦酸菜

☆材料：大白菜2000克，大萝卜500克，苹果梨100克，明太鱼丝300克。大葱、大蒜各100克，精盐5大匙，味精2小匙，辣椒粉、姜各50克，干贝汤200克。

★做法：1．白菜洗净切条，大萝卜去皮切丝，分别加精盐（白菜加3.5大匙，大萝卜丝1.5大匙）腌5小时，挤去水分。2．苹果梨去皮、核，切成小条；大葱、大蒜、姜都切成末。3．将白菜条、萝卜丝、明太鱼丝、苹果梨条都装入坛内，加上干贝汤，封严坛口，腌10天即可食用。

白菜珧柱炖鲜虾

☆材料：白菜心1个，珧柱5粒，鲜虾3只，笨鸡半只，火腿粒少许。精盐、鸡粉各1小匙，上汤1杯。

★做法：1．将白菜心洗净，放入沸水中焯烫一下，捞入炖锅备用。2．将珧柱放入清水中发透；鲜虾去沙线，洗净；笨鸡洗涤整理干净，剁成大块，放入沸水锅中煮熟；火腿洗净，焯水待用。3．将珧柱、鲜虾、鸡肉、火腿放入炖锅中，加入上汤，放入蒸锅蒸炖20分钟，再用精盐、鸡粉调味即可。

肉丸白菜粉丝汤

☆材料：猪肉150克，小白菜1棵，粉丝1把。葱1根，姜3片，干生粉、精盐各1小匙，香油1/2小匙，胡椒粉1大匙。

★做法：1．葱洗净，姜去皮，均切末，加猪肉和调料拌匀，用手搓成小肉丸备用。2．小白菜洗净，切段；粉丝泡软捞出，沥干水分，备用。3．锅中倒入半锅水和调料煮开，放入小肉丸煮熟，加入小白菜和粉丝煮熟，盛出前淋上香油即可。

五味拌菜

☆材料：大白菜丝400克，粉丝、胡萝卜丝各50克。熟肉丝、干虾仁、香菜各适量。葱油5克，一品鲜酱油少许，白糖2小匙，蜇头醋2小匙，白醋、鸡精1/2各小匙，蒜泥少许，香油1小匙。

★做法：1．将大白菜用清水冲洗干净，择去老叶，然后切成细丝，备用。2．将白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜、各种调料拌在一起，装盘，上面放熟肉丝、干虾仁即成。

干白菜豆腐酱汤

☆材料：干白菜　80克，卤水豆腐1/2块，红椒30克。葱花少许，味精1/2小匙，大豆酱2大匙，料酒1大匙，牛骨高汤8杯，米醋、植物油各适量。

★做法：1．将干白菜用温水浸软，洗净，放入沸水锅中焯水，捞出冲凉，挤干水分，切成段备用。2．将豆腐切小方块；红椒去蒂、去籽，洗净，切成丁待用。3．锅中放入植物油烧热，下入葱花、干白菜、红椒丁、料酒、米醋、大豆酱翻炒2分钟，再加入牛骨高汤、豆腐、味精煮至入味即可。

湘味上汤娃娃菜

☆材料：白菜300克，猪肉50克。元葱丝、青椒丝各50克，姜丝1大匙，蒜片2大匙，酱油1小匙，料酒100克，精盐、白糖、高汤精、胡椒粉、淀粉各1/2小匙，干辣椒1小匙，牛奶100克，植物油30克。

★做法：1．将猪肉切丝，加入料酒、酱油、胡椒粉、姜丝腌制片刻。2．坐锅点火入油，下干辣椒、姜丝、元葱丝爆香，下肉丝炒变色，放入白菜翻炒，加少许水，烧开后放入高汤精、蒜片、青椒丝，倒入牛奶，加精盐、白糖、胡椒粉调味，烧开出锅即可。