油　菜

油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。据专家测定，油菜中含多种营养素，维生素含量丰富。

一般人群均可食用。

1．特别适宜患口腔溃疡，口角湿白，齿龈出血、牙齿松动的患者；同时适宜淤血腹痛者、癌症患者。

2．痧痘、孕早期妇女、小儿麻疹后期、患有疥疮、狐臭的人等慢性病患者要少食；麻疹后及疥疮、目疾患者不宜食。

油菜心做法指导：

1．油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒，可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”等。

2．食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。

口味特点

鲜咸味

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油菜叶拌豆丝

☆材料：油菜叶100克，豆腐丝50克。精盐1小匙，白糖1小匙，香油1小匙，鸡精少许。

★做法：1．将油菜叶清洗干净，放沸水锅中烫熟（见颜色变深绿）即捞出，摊凉，沥水；将油菜叶切成细丝。2．豆腐丝放锅中加适量水，加入少许食碱，置火上煮开数分钟，捞出，晾凉后，切成4厘米长的段，放菜丝盘内，加入精盐、白糖、香油、鸡精拌匀即成。

碧绿绣虾簪

☆材料：虾仁200克，大头油菜250克，胡萝卜50克，青笋50克。葱花8克，精盐4/5小匙，味精、鸡粉各3/5小匙，植物油25克，水淀粉2小匙。

★做法：1．胡萝卜、青笋洗净切条，虾仁除去杂质，大头油菜除去老黄叶，待用。2．将胡萝卜条、青笋条、虾仁、大头油菜放沸水锅焯3分钟捞出，投凉备用。3．炒锅中加入植物油，放葱花炝锅，加入胡萝卜条、青笋条、虾仁、油菜，调入精盐、鸡粉、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

油菜玉菇酱汁汤

☆材料：油菜、鸡菇各100克，炸豆腐50克（脆豆腐）。精盐1小匙、朝鲜大酱少许，鸡汤100克。

★做法：1．将油菜洗净，切成段；鸡菇洗净备用。2．将炸豆腐入热水中烫一下去油，取出切成条待用。3．锅上火，放入鸡汤，倒入炸豆腐烧开，再加入鸡菇煮软，然后放入油菜稍煮一会儿，最后放入酱汁溶开烧沸即可。

油菜玉米汤

☆材料：玉米粒150克，油菜200克，虾仁50克，元葱1/3个。精盐1小匙，黄油2大匙，浓缩鸡汁1/3小匙。

★做法：1．将油菜去根、洗净，从中间切开；元葱洗净，切末备用。2．锅置火上预热，加入黄油烧至熔化，下入元葱末炒香，再倒入适量清汤，放入玉米粒，加入精盐、鸡汁煮片刻，待汤汁滚沸时，下入油菜烫至翠绿，出锅装碗即可。

鲜味油菜心

☆材料：嫩油菜心300克。海米30克，葱末10克，姜末5克，虾油、香油各1/2小匙，精盐4小匙，白糖1小匙，味精3/5小匙，醋1小匙。

★做法：1．嫩油菜心洗净，沥干；海米泡软。2．水加精盐，烧开，下入油菜心，大火烧开，焯至刚熟捞出，沥水，入冷水凉透捞出，沥去水。3．把油菜心加入海米、葱末、姜末、醋、精盐、白糖、味精、虾油、香油拌匀。4．把油菜心根部朝外，呈放射状摆入盘内，再把海米放在盘中油菜叶上，点缀即可。

干贝油菜汤

☆材料：水发干贝50克，油菜150克。精盐适量，料酒1大匙，鸡精1/3小匙，蚝油1/4小匙，高汤6杯。

★做法：1．将水发干贝用清水洗净，用手撕成细丝；油菜切去根部，用清水洗净后放入碗中备用。2．在锅中放高汤后煮沸，再下干贝丝煮25～30分钟，再放入油菜、蚝油、精盐、鸡精、料酒煮10分钟出锅即可。

菜肴口味

鲜咸味

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松仁拌油菜

☆材料：嫩油菜300克。松子仁50克，香油4小匙，醋、味精、白糖、精盐各适量。

★做法：1．油菜去根，切段。2．锅油烧热，入松子仁小火炒香，出锅，沥去油。3．锅入水，加精盐烧开，下入油菜段，用手勺不停地翻动，大火烧开，焯约2分钟捞出，沥去水，再放入盛有冷水的容器内浸泡2分钟，至凉透捞出，沥去水。4．把油菜段放入大瓷碗中，加入醋、味精、白糖、精盐，拌匀，尝好咸淡，加入松子仁、香油拌匀即可。

油菜香菇汤

☆材料：油菜200克，小香菇50克，火腿丝20克。精盐适量，味精1/3小匙，牡蛎酱2大匙，料酒1大匙，香菇高汤6杯。

★做法：1．将油菜择洗干净，一切两半；香菇用温水浸透，去柄、洗净备用。2．将火腿丝放入微波炉中烤脆，取出待用。3．锅中加入香菇高汤烧沸，下入香菇、牡蛎酱、料酒煮至香菇熟软时，放入油菜煮至翠绿，再加入精盐、味精煮至入味，撒入火腿丝搅匀即可。

栗子冬菇扒油菜

☆材料：冬菇50克，板栗肉200克，油菜250克。姜1片，胡萝卜4片，汤200克，淀粉1小匙，料酒适量，蚝油1小匙，麻油、胡椒粉各适量，白糖1/2小匙，精盐1小匙，酱油2小匙。

★做法：1．冬菇、罐装板栗切两半。2．油菜洗净稍烫，沥水，起锅入植物油，加油菜、精盐、味精、米汤翻匀后，摆在碟底。3．将植物油烧热，放姜爆香，下香菇、料酒炒匀，加调味，加栗子肉，煮熟透，放胡萝卜，勾芡，铲出放在蔬菜上即可。

炝油菜

☆材料：鲜油菜1000克。辣椒油2小匙，葱、姜各少许，精盐1小匙。

★做法：1．将油菜去除根蒂、老叶，洗干净，用直刀切成3厘米长的段，放入沸水锅内烫熟，捞出，沥干水分，拌上精盐，盛入盘中。2．葱洗净去皮，去根，切成均匀细丝，姜洗干净后切成碎碎，把葱丝、姜末撒在油菜上，拌入经过加热的辣椒油即可食用。

香菇扒菜胆

☆材料：油菜250克，香菇10朵。蒜末5克，精盐、味精各1/2小匙，蚝油1小匙，水淀粉1/2大匙，植物油20克。

★做法：1．油菜洗净；香菇泡发，洗去泥沙杂质；香菇切小朵。2．锅置旺火上，锅入清水烧沸，将油菜和香菇入沸水中焯水，立即捞出，沥水，待用。3．炒锅烧热，倒入植物油，待油温升至六七成热时，加入蒜末爆香，放入油菜与香菇，调入精盐、味精翻炒均匀入味，用水淀粉勾芡，淋蚝油出锅盛盘即成。

菜心面筋煲

☆材料：肉末300克，油面筋10个，油豆腐10个，小油菜200克，虾米2大匙。酱油1大匙，精盐、水淀粉、胡椒粉各适量，香油1小匙，葱花1大匙，植物油30克。

★做法：1．虾米泡好，将一半剁碎；面筋泡软；肉末加虾米、葱花及精盐、胡椒粉拌匀，做成馅；面筋开一小口，塞入1大匙肉末，包成两头尖的橄榄形；小油菜烫软，冲冷沥干；油豆腐洗净、沥干。2．煲锅中倒油烧热，爆香葱和酱油，加水，酱油豆腐、面筋和小油菜排入煲锅中，撒入剩余虾米，小火焖煮。加精盐调味，水淀粉勾芡，淋香油即可。

火腿片炒油菜

☆材料：油菜300克，火腿3片。蒜末少许，精盐1小匙，胡椒粉1/3小匙，水淀粉1大匙，高汤500克，植物油2大匙。

★做法：1．将油菜洗净，对切两半，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，火腿切丝备用。2．锅中加油烧热，爆香蒜末，放入火腿丝及高汤煮滚，再加入精盐、胡椒粉及油菜煮软，最后用水淀粉勾芡，即可盛出上桌。

菜心炒双耳

☆材料：银耳、木耳、荷兰豆、银杏、胡萝卜各50克，小油菜200克。葱、姜、水淀粉各少许，精盐、鸡精各1小匙，白糖、香油各1/2小匙，植物油30克。

★做法：1．锅中倒水烧开后加入精盐、少许植物油，将小油菜、荷兰豆、银杏烫熟取出；再放入木耳、银耳烫熟取出备用。2．坐锅点火倒油，下葱姜爆香，放入焯好的菜翻炒，加入精盐、鸡精、白糖调味，放入胡萝卜翻炒片刻，勾芡淋香油即可。