芥　蓝

芥蓝中含有有机碱，这使它带有一定的苦味，能刺激人的味觉神经，增进食欲，还可加快胃肠蠕动，有助消化。芥蓝中另一种独特的苦味成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用。它还含有大量膳食纤维，能防止便秘。降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等功效。

芥蓝的食用部分是肥大的肉质茎和嫩叶，适用于炒、拌、烧，也可做配料，汤料等。

芥蓝菜有苦涩味，炒时加入少量糖和酒，可以改善口感。

同时，加入汤水要比一般菜多一些，炒的时间要长些，因为芥蓝梗粗，不易熟透，烹制时水分挥发必然多些。

口味特点

红油味

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红油炝芥蓝

☆材料：芥蓝500克。红辣椒50克，花椒15粒，香油、精盐各2小匙，味精、白糖各4/5小匙，植物油1大匙。

★做法：1．芥蓝去外皮，斜切片、红辣椒切菱形片。2．锅入植物油烧热，下入花椒粒，小火炒香，出锅倒入碗中，加香油调匀。3．锅烧开盐水，下入芥蓝片，大火烧开，焯约半分钟，再入红辣椒片烧开，捞出，沥干，趁热倒入花椒油碗内，再加精盐、味精、白糖，拌匀，即可。

椒香芥蓝

☆材料：芥蓝500克。蒜5瓣，花椒油5克，精盐4/5小匙，醋1小匙，白糖2/5小匙，植物油1小匙。

★做法：1．把芥蓝斜切段；蒜切末。2．锅入清水，放精盐、植物油烧开，下入芥蓝段，用大火烧开，焯约2分钟，至熟透捞出，沥干，投凉，沥净水。3．把芥蓝段放入大瓷碗中，加入米醋、白糖、精盐，再加蒜末、花椒油，拌匀即可。

炝拌芥蓝

☆材料：芥蓝500克。胡萝卜50克，花椒油10克，香油1小匙，精盐适量，味精1/2大匙，白糖1小匙。

★做法：1．把芥蓝切段；胡萝卜切条。2．锅里放入清水，加入精盐、植物油，烧开，下入胡萝卜条，大火烧开，焯约2分钟，再下入芥蓝段烧开，继续焯约2分钟，至熟透捞出，沥去水。3．把芥蓝段、胡萝卜条趁热放入大碗中，加精盐、味精、白糖，淋花椒油、香油，拌匀即可。

葱油芥蓝

☆材料：芥蓝400克，青、红椒丝各适量。植物油50克，葱丝、姜丝各5克，酱油2大匙，白糖1大匙，鸡精、香油、鲜露各1小匙，胡椒粉适量。

★做法：1．将酱油、白糖、鸡精、香油、鲜露、胡椒粉调匀，制成“白灼汁”。2．芥蓝去老叶、洗净，下入沸水中焯透，捞出后用冰水冲凉，沥干装盘，撇上葱丝，姜丝、青椒丝、红椒丝待用。3．锅中加油烧热，淋在芥蓝上，再将调好的“白灼汁”烧沸。浇在盘中即可。

口味特点

鲜咸味

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盐水芥蓝

☆材料：芥蓝450克。香油1/2小匙，葱段、姜片各10克，精盐、芥末油、植物油各1小匙，味精、白糖各3/5小匙。

★做法：1．清水入葱段、姜片，加精盐，大火烧开，改小火煮10分钟，捞出葱、姜不用，盐水倒大碗。2．芥蓝去老皮、枯叶，洗净，沥去水，入沸水，加精盐、植物油，旺火烧开，焯至熟透捞出，沥去水。3．把芥蓝入盐水碗浸泡30分钟，至入味时捞出，沥净，放入控净水的大瓷碗中，加味精、白糖，淋入芥末油、香油，拌匀即可。

芥蓝烧什菌

☆材料：芥蓝400克。鸡腿菇350克。葱花、姜丝各5克，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙。白糖少许，水淀粉1小匙，植物油适量。

★做法：1．将芥蓝洗净，切段，再对剖两半，入加少许油的开水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干；鸡腿菇摘洗净，切片，入开水焯烫一下，捞出。2．锅油烧热，下葱花、姜丝炒香，再放芥蓝、鸡腿菇、精盐、味精、白糖、鸡粉翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可装盘。