笋

春笋要质地鲜嫩，黄色或白色最好；毛笋以整齐色白，鲜嫩为佳；行边笋以质嫩、色嫩为佳；冬笋以黄中略显白的为好。别被一些看起来白白胖胖的招人喜爱的竹笋蒙骗住，太“壮实”的笋也许口感就不那么嫩了。竹笋是鲜菜，越新鲜越嫩，越有身价。若不能即食，买回竹笋后在切面上先涂抹一些盐，再放入冰箱中冷藏。

鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90％，冬笋为85％，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜，历来受到人们的喜爱，其味清香鲜美，而被视为菜中珍品。竹笋不能生吃，单独烹调时有苦涩味，味道不好，但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。竹笋可做汤，也可烧菜，能做出许多美味佳肴。如竹笋鲫鱼汤、竹笋烧猪肉、竹笋煮白粥，现在还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。

芦笋的蛋白质组成具有人体所必需的各种氨基酸。芦笋中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，还含有大量以天门冬酰胺为主体的非蛋白质含氮物质和天门冬氮酸。经常食用对心脏病、高血压、心率过速、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有非常好的疗效。

芦笋中的叶酸很容易被破坏，所以若用来补充叶酸应避免高温烹煮，最佳的食用方法是用微波炉小功率热熟。

竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利于排出，用于治疗便秘，预防肠癌；竹笋有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，有降低体内多余脂肪、消痰化瘀滞的作用。

笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。

口味特点

红油味

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竹笋拌鸡杂

☆材料：水发竹笋100克，鸡心、鸡肫、鸡肝、鸡肠、鸡血各50克。红油80克，精盐、味精、白糖、醋、花椒油、香油各1/2小匙，油酥花生仁15克，熟芝麻10克，葱花2小匙。

★做法：1．竹笋切斜节；鸡心、鸡肝切薄片；鸡肫剞十字花刀；鸡肠整理净切节。2．锅加水、姜、葱、料酒，烧开后放水发竹笋、鸡心、鸡肫、鸡肝、鸡肠，汆至成熟捞起，再放鸡血煮熟捞起，切片。3．竹笋装盘垫底，鸡杂盖面，盆中加精盐、味精、白糖、醋、花椒油、香油、少许鸡汤、红油，调成味汁淋入，撒油酥花生仁、熟芝麻、葱花即成。

红油双嫩笋尖

☆材料：莴笋尖500克，干辣椒节40克。花椒25粒，植物油70克，辣椒油2大匙，红酱油1大匙，花椒末、白糖各1/2小匙，醋、香油各1小匙，精盐1大匙，味精1/4小匙。

★做法：1．笋尖改刀成段，再切四牙瓣，用清水过一下，整齐摆在盆内，摆一层笋尖，撒少许精盐（摆三层）；锅置旺火，下植物油烧至六成热，下干辣椒节、花椒，炸成浅褐色，将热油和花椒、辣椒节一并淋在笋尖上，用盘子盖严，闷约5小时。2．走菜时，将笋尖整齐地摆入盘内（不要汁），放几段干辣椒和几粒花椒，红、白酱油、白糖、醋、味精、香油、辣椒油、花椒末在碗内调匀，淋笋尖上。

什锦拌冬笋

☆材料：冬笋200克，水发木耳。胡萝卜、红辣椒、绿辣椒各50克，姜丝10克，香油、红油各2小匙，精盐4/5小匙，味精1小匙，白糖、白醋各3/5小匙，植物油2/5小匙。

★做法：1．冬笋洗净；胡萝卜洗净，削去外皮；木耳去根，洗净；红辣椒、绿辣椒均去蒂、去籽，洗净，分别切成细丝。2．锅里放入清水，加入精盐、植物油，烧开，下入冬笋丝、木耳丝、胡萝卜丝，用大火烧开，焯约1分钟，下入红辣椒丝、绿辣椒丝烧开，捞出，沥去水。3．把焯熟的冬笋丝、木耳丝、胡萝卜丝、红辣椒丝、绿辣椒丝放入盛有冷水的容器内，浸泡2分钟左右，至凉透捞出，沥去水，放入盘中，加入姜丝拌匀。4．把香油、红油均放入小碗中，加入精盐、味精、白糖、白醋，调拌均匀成味汁，浇在盘内杂拌冬笋上即成。

口味特点

红油味

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玻璃笋片

☆材料：青笋200克，胡萝卜100克。精、味精、白糖各1/2小匙，熟芝麻、葱花各10克，酱油1小匙，红油1大匙。

★做法：1．将青笋、胡萝卜去皮后片成片，放入清水中浸泡，使其变脆。2．将浸泡好的青笋片、胡萝卜片捞起，沥干水分后将其放入盘中。3．碗中放入精盐、白糖、味精、酱油、红油，调匀成红油味碟，放入葱花，撒上熟芝麻，同盘中菜肴一起上桌，由客人蘸食。

香菇炝翠笋

☆材料：莴笋450克，鲜香菇100克。红甜椒25克，蚝油1/5小匙，花椒油1大匙，精盐2/5小匙，植物油3/5小匙，味精、白糖各3/5小匙。

★做法：1．把莴笋去皮，先斜切段，再斜切片；红甜椒切小菱形片。2．锅入水，加精盐、植物油，烧开，下莴笋片，大火烧开，焯约半分钟捞出，再下香菇，大火烧开，焯至熟透捞出，沥去水。3．把莴笋片、香菇、红椒片加入精盐、蚝油、花椒油、味精、白糖，拌匀即可。

口味特点

香辣味

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烧拌冬笋

☆材料：鲜冬笋1000克。干辣椒20克，辣椒油20克．酱油15克，精盐3克，香油10克，味精1克。

★做法：1．带壳冬笋放入小火中烧熟，然后去外壳，去掉不能食用的部分，用刀或手撕成约4厘米×0.7厘米的条。2．干辣椒用火烧至棕褐色，用刀剁细成末，装入碗里，加辣椒油、酱油、精盐、味精、香油调和均匀成煳辣味汁，再与冬笋条拌匀，装盘即成。

辣味鸡汤莴笋

☆材料：莴笋300克，鸡腿3个，玉米粒1/2瓶。川椒、精盐各适量，胡椒粉1/2小匙，辣椒酱1/2大匙，鸡汤8杯，植物油2大匙。

★做法：1．将鸡腿洗净，剁成块；入沸水锅中焯烫，捞出沥水；玉米粒控水；莴笋去皮、洗净，切方块备用。2．锅中加入植物油烧热，下入川椒、鸡腿、辣椒酱煸炒片刻，再倒入鸡汤煮沸，然后放入玉米粒，转小火煮30分钟，加入精盐、胡椒粉调味即可。

凉拌芦笋

☆材料：芦笋350克。红辣椒50克，香油、花椒油各4大匙，精盐2小匙，味精2小匙，白糖1小匙，植物油1小匙。

★做法：1．把芦笋去皮，斜切成片；红辣椒去蒂、籽，洗净，切成菱形片。2．锅里放水，加精盐、植物油，烧开，下入芦笋片，大火烧开，焯约半分钟，下入红椒片烧开，至熟透捞出，沥去水。3．把芦笋片、红椒片均放入大碗，加花椒油、香油、精盐、味精、白糖，拌匀即可。

香辣莴笋

☆材料：莴笋3棵，蒜4粒，辣椒2个。精盐1/2大匙，糖1小匙，辣椒油1大匙，香油1/2大匙。

★做法：1．莴笋去皮，洗净后切小滚刀块，拌入精盐腌15分钟。2．蒜去皮、切碎，辣椒斜切小片待用。3．腌好的莴笋用冷开水洗去精盐分沥干，加入蒜末、辣椒片及糖、辣椒油、香油调匀。4．放置10分钟，使其入味后即可食用。

葱香笋叶

☆材料：嫩莴笋叶400克，葱白50克，红辣椒20克。精盐2小匙，植物油1小匙，味精、白糖各1/2小匙。

★做法：1．把莴笋叶洗净，沥去水；葱白切细丝；红辣椒去蒂、籽，切细丝。2．锅里烧开水，加精盐、植物油，下莴笋叶，大火烧开，焯至熟透捞出，放入冷水中投凉捞出，沥去水，切成段。3．把莴笋叶放入大瓷中，加红椒丝、精盐、味精、白糖，拌匀即可，再把葱丝放在莴笋叶上。4．锅入植物油烧热，出锅浇在葱丝上，即可上桌。

葱油嫩笋

☆材料：鲜笋1根（约250克），花椒20粒，小红辣椒4根，青葱丝20克。植物油2大匙，精盐1小匙。

★做法：1．鲜笋去皮切成小条，红辣椒洗净切小片，青葱洗净切碎。2．锅中水烧开后放入1小匙精盐，倒入笋条焯烫2分钟后捞出，沥干后摆在盘中，撒适量精盐，放上葱花和辣椒。3．勺中倒入油，放入花椒，用小火加热，待花椒变色出香味即关火，马上泼在笋条上，搅拌均匀即可。

菜肴口味

鲜咸味

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芦笋段炒虾仁

☆材料：虾仁、芦笋各200克，胡萝卜20克，草菇10克，淀粉1/2小匙。精盐1小匙，鸡精1/2小匙，植物油20克。

★做法：1．虾仁去肠泥，用清水洗净擦干水分，放入碗中加入调味料抓拌均匀并腌渍10～15分钟。2．胡萝卜切成丁，草菇切片，葱姜切末。3．锅中加入热油，放入胡萝卜丁、草菇片、虾仁、芦笋、葱末、姜末等炒熟后即可食用。

鸡丝芦笋汤

☆材料：芦笋罐头1罐，鸡胸肉110克，金针菇、嫩豆苗各40克，蛋清1个。精盐1/2小匙，淀粉2大匙。

★做法：1．将鸡胸肉洗净，切成丝，加入精盐、蛋清、淀粉拌匀；芦笋取出沥水，切成长段；金针菇去根，洗净沥干；豆苗洗净备用。2．将鸡胸肉入沸水中拨散、烫熟，再放入芦笋、金针菇煮沸，然后加入精盐、味精、豆苗烧开即可。

三鲜拌春笋

☆材料：春笋片250克，香菇少许，青、红椒各适量。精盐1/2匙，鸡精1/2匙，葱油1小匙。

★做法：1．春笋用清水洗干净后片切菱形片；香菇切片；青、红椒切片，放入盘中备用。2．炒锅加水烧开，加适量精盐，放入春笋、香菇、青、红椒焯2～3分钟，捞出后投凉，加鸡精、葱油拌均匀，入味即成。

冬笋莴苣汤

☆材料：冬笋罐头1瓶，莴苣50克，红椒丝少许，姜丝少许。精盐适量，味精1/2小匙，花椒水2大匙，鸡汤8杯，香油少许。

★做法：1．将冬笋控净水分，用流水冲洗干净，切成条。2．莴苣择洗干净，切成段。3．汤锅中加入8杯鸡汤、冬笋、姜丝、花椒水煨入味，待冬笋熟透后，下入莴苣、红椒丝汆烫2～3分钟，再加精盐、味精调味，滴入香油，出锅装碗即可。

肉炒莴笋

☆材料：莴笋600克，猪肉100克。葱花、姜丝、蒜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，鸡粉、香油各适量，葱油50克。

★做法：1．将莴笋去皮、洗净，切成薄片；猪肉洗净，切片备用。2．坐锅点火，加入葱油烧热，先下入肉片炒至变色，再放入葱花、姜丝、蒜片炒出香味，然后放入莴笋片略炒，再加入精盐、鸡粉、味精翻炒至入味，最后淋入香油，即可出锅装盘。

干煸冬笋

☆材料：净冬笋500克，猪肥瘦肉100克，芽菜40克。精盐3/5小匙，味精少许，酱油1大匙，醪糟汁4小匙，香油2小匙，猪化油100克。

★做法：1．将猪肥瘦肉洗净，剁成末；芽菜切成细粒；冬笋去壳，去老根，洗净，放入沸水锅内煮半小时至熟透，捞出晾凉，切成筷子条备用。2．锅置旺火上，倒入猪化油烧热，下入冬笋条煸炒成微黄色，再放入肉末炒散，然后加入精盐、芽菜、酱油、味精、醪糟汁煸炒入味，淋入香油，起锅装盘即成。

红烧冬笋

☆材料：冬笋400克。植物油750克（实耗约35克），水淀粉3大匙，鸡汤6大匙，酱油、椒水各1大匙，姜块、葱各10克，料酒、白糖各2小匙，味精1小匙。

★做法：1．炒勺内放油，加热，待油温达七成热时，放入冬笋段炸一下，倒入漏勺内控净油。2．另用勺加热，放油25克。待植物油热时，用葱姜炝锅，加酱油、鸡汤、料酒、花椒水、味精、精盐、白糖，调好口味，待汤沸时，拣出葱、姜，放入冬笋，移小火煨至汤汁浓稠时，水淀粉勾芡，淋植物油，即可。

百合芦笋

☆材料：绿芦笋400克，新鲜百合1个，枸杞子1/2大匙，精盐、鲜鸡粉各1小匙，植物油30克。

★做法：1．芦笋去老除表皮，清洗干净，切斜刀为3厘米的长段；新鲜百合清洗干净，捞起，沥干水分。2．干净炒锅中倒入适量植物油烧至六成热，放入芦笋与百合拌炒至熟，加入调料，再加入枸杞子，拌炒均匀，既可盛起。

菜肴口味

鲜咸味

THREE●●●●●●

百合芦笋虾球

☆材料：百合30克，芦笋400克，虾仁100克，青椒块、红椒块各20克。植物油40克，葱花5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖适量，水淀粉1小匙。

★做法：1．将芦笋去皮、洗净，切成小段；百合择洗干净；虾仁洗净，挑除沙线，在中间片一刀，分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。2．坐锅点火，加油烧热，先下入葱花炒香，再放入百合、虾球、芦笋，然后加入精盐、味精、白糖、青椒块、红椒块翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

扒鲜芦笋

☆材料：芦笋500克。植物油25克，葱、姜末共8克，水淀粉10克，鸡精1/5小匙，白糖3/5小匙，精盐4/5小匙，料酒1小匙，香油1小匙，清汤75克。

★做法：1．鲜芦笋去掉老根、尖花、皮，劈开，用沸水焯一下，捞出理顺待用。2．将炒勺置于火上，放入植物油，再用葱姜爆锅，烹料酒，加汤、精盐、白糖、鸡精，把芦笋放入勺中，待汤汁将尽时，加水淀粉勾芡，淋香油，出锅即可。

莴笋海鲜汤

☆材料：莴笋200克，鲜虾6只，水发鱿鱼100克，蚬子80克。葱、姜末各少许，精盐适量，鸡精1/3小匙，料酒1大匙，高汤8杯。

★做法：1．将莴笋去老皮、洗净，切菱形块；水发鱿鱼洗净，剞花刀，鲜虾、蚬子洗净备用。2．将鱿鱼、蚬子分别入沸水锅中焯烫，捞出待用。3．锅中加入植物油烧热，下入葱、姜末略炒，再加入高汤煮沸，然后放入鱿鱼、蚬子、鲜虾、莴笋块，加入精盐、鸡精、料酒煮10分钟，待汤汁入味出锅即可。

海米拌莴笋

☆材料：莴笋700克。海米10克，虾油、香油各3/5小匙，蒜末、精盐、味精各1小匙。

★做法：1．把海米冷水漂洗干净，沥去水，再加温水至没过海米1厘米，浸泡20分钟左右，变软时取出，沥去水。2．把莴笋削去外皮，洗净，切成均匀的丝（长度不能超过4厘米），放入大瓷碗中，加入精盐拌匀，腌渍20分钟取出，沥去水。3．把莴笋丝放入沥净水的大瓷碗中，加入海米、蒜末、精盐、味精，淋入虾油、香油，拌匀即可。

清笋丝肉丸汤

☆材料：鲜莴笋1棵，瘦肉150克，红萝卜20克，冬菇2朵。植物油2小匙，精盐、味精各1/2大匙，白糖3/5大匙，鸡精粉1小匙，干生粉适量，熟鸡油1小匙。

★做法：1．莴笋去皮切丝，生姜切片，葱切花，红萝卜切块，冬菇切片。2．瘦肉剁成肉泥，调入少许精盐、味精、干生粉拌匀，打至起胶汁，做成肉丸。3．烧锅下油，放姜，加水烧开，下莴笋、冬菇、红萝卜，中火煮至冬瓜快熟，放肉丸，煮到肉丸浮起时，调精盐、味精、白糖、鸡精粉煮透，淋熟鸡油，撒葱花即成。

白油鲜笋

☆材料：鲜竹笋500克。植物油50克，葱花5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，胡椒粉1/2小匙，水淀粉2小匙，鲜汤10大匙。

★做法：1．将鲜竹笋去根、去皮、洗净，切片备用。2．坐锅点火，加入植物油烧热，先下入葱花炒香，再加入鲜笋片炒匀，然后添入鲜汤，加入精盐、胡椒粉、味精烧约8分钟至入味，再用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

麻酱莴笋尖

☆材料：莴笋尖24根。芝麻酱2大匙，香油1大匙，植物油、精盐、白糖各1小匙，味精1/5小匙，酱油2大匙。

★做法：1．将莴笋尖去皮、老叶，修整成13厘米长，把嫩茎一端削成青果尖形约3.3厘米长，再从此端切开6.6厘米的四瓣形，长度约占笋尖长度一半。2．锅内烧沸水，加少许植物油，放莴笋尖焯至断生捞起，投凉，撒精盐沥干，排列整齐，再修整一次，入盘摆成一封书形。3．酱油、芝麻酱、白糖、味精、香油调成味汁，淋入盘中即成。

鲜芦笋炒腊肉

☆材料：芦笋、腊肉各300克。植物油25克，蒜片5克，精盐、味精、料酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙，鲜汤500克。

★做法：1．将腊肉洗净，煮熟后切成片；芦笋去皮、洗净，切成菱形片备用。2．坐锅点火，加入鲜汤、精盐烧开，再放入芦笋片焯熟，捞出沥干待用。3．锅再上火，加油烧热，先下入蒜片炒香，再放入腊肉略炒，然后烹入料酒，加入芦笋片、味精、胡椒粉翻炒均匀，即可出锅装盘。

菜肴口味

鲜咸味

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鲜味芦笋

☆材料：鲜芦笋300克。精盐、味精、香油各1/2小匙，姜片5克，葱段5克，植物油2大匙。

★做法：1．将鲜芦笋笋尖开始，切成4厘米长的段，再放入清水中反复漂洗，锅中烧水至沸腾，放入芦笋氽至断生时捞起，迅速投入冷水中漂凉，以保持色泽翠绿。2．锅中烧油至五成油温，放入姜片、葱段，炒至出味时起锅过滤只用油。3．先将芦笋放入盆内，加入精盐、味精拌匀，再加入香油、姜葱油，充分拌匀装盘即可。

豆豉浸芦笋

☆材料：鲜芦笋750克。精盐15克，味精10克，香油10克，水豆豉100克。

★做法：1．将鲜芦笋去皮洗净，改刀成8厘米长的段，放入沸水锅中汆至断生，捞起晾凉待用；水豆豉剁细待用。2．盆中用水豆豉、精盐、味精调匀成味汁，将汆水后的芦笋放入盆中泡制数小时至入味即可取出，原汁待用。3．将芦笋整齐地摆放入盘中，用原汁加香油调匀，淋于盘中芦笋上即成。

芦笋炒里脊

☆材料：芦笋200克，猪里脊200克，香菇5克，蛋清1个。植物油500克（实用50克），蒜3克，酱油2小匙，水淀粉2小匙，精盐、味精各1小匙。

★做法：1．猪里脊肉切薄片，加酱油、蛋清、水淀粉抓匀，腌10分钟。2．芦笋切斜段，香菇切片。3．锅烧至五成热倒油，将腌好的肉片入锅滑一下，盛出，热锅留适量油烧热，爆香蒜瓣，将肉片放入翻炒，加芦笋段、香菇片、适量水一起翻炒至熟，加精盐、味精、调味即可。

参竹百合润肺煲

☆材料：沙参15克，玉竹10克，新鲜百合1个，芦笋160克，红枣8粒。精盐2小匙。

★做法：1．将沙参、玉竹洗净；百合剥瓣，洗净；芦笋削去老皮，洗净，切成段；红枣用清水浸泡15分钟，去核备用。2．将沙参、玉竹、红枣放入沙锅中，再加入5杯清水煮沸，炖30分钟，然后放入芦笋、百合煮5分钟，加入精盐调味即可。

冬菇炒芦笋花

☆材料：生芦笋250克，冬菇150克，胡萝卜100克，淀粉50克。植物油100克，白糖2小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。

★做法：1．将冬菇泡软去蒂切半，生芦笋去皮切段，将胡萝卜煮熟后切丝。2．在炒锅内加植物油，将生芦笋、冬菇、胡萝卜全部加入，调入白糖、精盐、水、味精、九层塔叶，拌炒至生芦笋快熟时，放水淀粉，倒入锅内，搅拌均匀即可。

肉片炒干笋

☆材料：猪肉（肥瘦）150克，冬笋300克。大葱10克，酱油1小匙，植物油1大匙，精盐1小匙，味精1小匙。

★做法：1．冬笋用清水洗净切片，笋片用开水焯过捞出，控净水分；猪肉洗净切片；葱洗净切葱花。2．滑锅同加植物油烧热，即加入葱花烹香，加入肉片，酱油煸炒，再加入笋片翻炒，入精盐、味精炒匀炒透即成。

鸡汁焖冬笋

☆材料：连壳冬笋1500克，蘑菇30克，熟火腿40克。葱、姜各10克，精盐1小匙，胡椒粉少许，水淀粉、猪化油各2大匙，鸡汤600克。

★做法：1．将熟火腿、蘑菇分别切成薄片；冬笋剥去笋壳，去老根，洗净，先对剖成两半，再切成薄片；姜拍破，葱切段备用。2．锅中放入猪化油烧热，下入姜、葱煸炒，再加入鸡汤，放入冬笋片、熟火腿、蘑菇片、精盐、胡椒粉加盖焖约4分钟，拣去姜、葱，用水淀粉勾清芡，出锅装盘即成。

上汤芦笋

☆材料：芦笋200克，白菜50克，蟹籽50克。鸡汤1杯，精盐1小匙，白糖1/2小匙，水淀粉1/2小匙，藏红花水1小匙。

★做法：1．芦笋切段，白菜叶用水烫一下，芦笋卷入白菜叶中，放在汤碗内，加适量鸡汤，蒸2分钟取出。2．把原汁倒入锅中，加入藏红花水、精盐、白糖、水淀粉，调匀后淋在蒸好的芦笋卷上，最后放少许蟹籽即可。

菜肴口味

酸辣味

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京糕笋丝

☆材料：莴笋750克，红干椒丝10克。香油2克，植物油1小匙，山楂糕20克，醋3/5小匙，味精1小匙。

★做法：1．把莴笋削去外皮，洗净，切成均匀的丝；红干椒丝洗净，沥去水；山楂糕切丝。2．把莴笋丝放入盘内，加入精盐拌匀，腌渍5分钟左右，沥去水。3．把锅里放入植物油烧热，下入红椒丝炒匀，离火炸约半分钟，出锅浇在莴笋丝上。4．把香油、醋、味精，均放入莴笋丝里，拌匀即可。

酸辣笋丝

☆材料：箭笋500克，红辣椒1棵，猪里脊肉100克，鸡蛋1个，酱油1小匙，水淀粉2大匙，醪糟、糖、鸡精各1/4小匙，植物油15克。

★做法：1．箭笋洗净，对半切成2段，放入开水中汆烫，捞起，沥干。2．红辣椒去蒂及籽，洗净，切丝；猪肉洗净，切丝，放入碗中加入酱油、水淀粉打入鸡蛋抓拌均匀并腌约5分钟备用。3．锅中倒入1大匙油烧热，爆香红辣椒，放入箭笋及腌好的肉丝炒熟，加入醪糟、糖、鸡精调匀，即可盛出。

口味特点

酱爆味

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酱汁春笋

☆材料：春笋500克。鸡汤200克，甜面酱100克，酱油1大匙，精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，味精、香油各1/3小匙，植物油50克。

★做法：1．春笋从中间一剖两半，剥去外壳，洗净，切成手指粗的条，再用刀轻轻拍松，放入沸水锅中煮5分钟，去掉涩味，捞在冷水中洗净。2．甜面酱放入碗中，加入鸡汤调匀，制成酱汁。3．炒锅烧热，倒入植物油，加入酱汁和笋条烧开，加精盐、酱油、味精、白糖，用小火加盖焖烧10分钟，再用旺火升温至汁干见油，淋入香油，装盘即可。

酱烧双笋

☆材料：箭笋300克，茭笋300克。蒜2粒，红辣椒1个，黄豆酱、料酒各1大匙，白糖1小匙，精盐1/2小匙，植物油30克，高汤1大匙。

★做法：1．蒜去皮拍碎，红辣椒洗净去蒂及籽切丝，箭笋洗净切成条备用，茭笋切成条备用。2．锅内放入少许植物油烧热，放入箭笋、蒜、茭笋煎上色，加入适量高汤及黄豆酱、料酒、白糖、精盐焖煮至汤汁收干，放入红椒丝即可。

酱青笋

☆材料：青笋3000克，精盐200克，甜面酱500克。

★做法：1．青笋剥去外皮，切成滚刀块，放入清水中浸泡，以防变色、变质。2．用2500克凉开水溶化精盐，装入坛中，放入青笋，上压竹帘，腌渍4～5天左右，使其自然发酵。3．将腌过的青笋捞出，放入甜面酱缸内搅拌均匀，腌酱5～8天即可食用。

菜肴口味

家常味

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家常冬笋

☆材料：冬笋400克，香菇50克，青椒1个。酱油1/2大匙，白糖1小匙，料酒2小匙，郫县豆瓣20克，味精2/5小匙，香油1小匙，水淀粉2小匙，植物油25克。

★做法：1．笋洗净，切成小方丁；香菇用沸水泡开，剪去蒂，切成丁；青椒去籽后也切成丁。2．笋丁煮3分钟，捞在冷水中过一下。3．炒锅烧热，倒入植物油，放入笋丁、青椒丁略煸，加入郫县豆瓣炒匀，再放入香菇、酱油、白糖、料酒炒拌均匀，加清水烧沸，加味精，加水淀粉调匀，淋入香油，装盘即可。

家常春笋

☆材料：春笋500克，猪肥瘦肉100克。精盐1/2小匙，味精少许，郫县豆瓣3大匙，酱油、水淀粉各2小匙，鲜奶200克，植物油75克。

★做法：1．将春笋入锅煮约10分钟，捞出用清水漂冷、沥干，斜切成小滚刀块；猪肥瘦肉洗净，切小方薄片备用。2．锅中放入植物油烧至五成热，下入肉片炒散，再加入精盐、郫县豆瓣炒至油呈红色，然后放入笋块，加入鲜汤、酱油、味精烧沸约3分钟，用水淀粉勾浓芡，起锅装盘即可。