汤粥常用锅具

想煲出既营养美味又养生的汤羹粥，选一口好锅是必要的，而市场上比较常见的工具有沙锅、瓦罐、汽锅、不粘锅、电饭煲、高压锅等。

瓦 罐

瓦罐通常是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配制，经过高温烧制而成，经过这一过程，原本柔软的泥罐变成了坚硬结实的瓦罐。在我国，民间用瓦罐制作汤羹粥的历史源远流长，它除了具有良好的耐高温，传热均匀，散热慢的特性以外，还有养生的独特功效。正是因为这种特性，能让食物在瓦罐中迅速被加热，最大限度地保留原料中的营养。

瓦罐小贴士

用瓦罐制作汤羹粥时要先用旺火烧沸，再用小火慢煮，这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有小火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

在制作汤羹粥时，一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，最好不用吊制好的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的汤羹都能保持原汁原味。

用瓦罐制作汤羹粥时需要盖好瓦罐盖，瓦罐加盖前，如果有条件，可以先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，可以保证瓦罐密封良好。

使用完毕的瓦罐要及时清理，但不用要洗洁精水浸泡，免得渗入瓦罐内，留下异味。此外每次冲洗干净后，瓦罐放在干燥通风处保存，这样就能保证随时都可以用洁净卫生的瓦罐煲制菜品了。

汤 锅

市场上汤锅的种类比较多，其中按照材质分有铝制、搪瓷、不锈钢、不粘锅等。

铝锅的特性是热量分布优良，传热效果是不锈钢锅的很多倍，且锅体较轻。但铝锅不易清洗，而且铝是对人体有害的物质，也不适合长时间存放食物，制作好的汤羹粥要尽快取出。

搪瓷锅的慢热特性很适合制作汤羹类菜肴，其相对比较好洗，但搪瓷锅的热分布不好，易煳锅底，并且存在有毒物质釉析出的问题。

不锈钢锅是由铁铬合金再掺入其他一些微量元素而制成的，有人认为它金属性能稳定，耐腐蚀，也有人认为其金属元素也有游离，对人体有害。

不粘锅又名特富龙锅，其使用简便，易于清洗，但生产特富龙等品牌不粘和防锈产品的关键化工原料——全氟辛酸铵“对人类很可能致癌”，为安全起见，还是少用为宜。

汤锅小贴士

总体而言，无论是不锈钢、铝质、搪瓷还是不粘锅，其制作而成的汤羹粥菜肴，都没有沙锅、瓦罐烹调的食物那么原汁原味。其一般适宜制作一些快速成熟的汤羹粥菜品。

在第一次使用铝制汤锅时，最好先煮或盛放带油的食物，以便增加防腐能力。另外盛放食物或水不要过夜，用后还需及时清洗干净。

不锈钢锅不宜制作药膳类汤羹粥，不仅会使药物失效，甚至生成毒性更大的化合物。另外不锈钢汤锅忌用苏打、漂白粉和次氯酸纳等进行洗涤。

新买的搪瓷锅使用前先用来烧水，烧开后自然冷却，这样能使搪瓷表面自然淬化，从而延长使用年限。另外，用搪瓷汤锅制作汤羹菜肴，切忌干烧，否则引起爆瓷。

使用不粘锅时需要注意不能使用铁质的汤勺用力搅拌，否则不粘膜碰破以后会剥离脱落，随汤粥摄入后，对人体有毒副作用，尽量使用木质软勺搅拌汤水。

高压锅

高压锅是家庭中常备的锅具，是利用气压的上升来提高锅内温度，从而促使食物快速成熟，从而达到省时、节能的效果。用高压锅快速制作汤羹粥，对于一些忙碌者，也是一种不错的选择。有些人认为用高压锅煲汤粥很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅煲出来的汤羹粥应该说更有营养，因为高压锅煲汤羹粥是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。

高压锅小贴士

高压锅属于高压高温作业，存在着安全隐患，所以烹饪前要对锅进行准备和检查。比如外观检查，看高压锅是否有损坏，检查排气孔、限压阀等是否通畅。

保证食物量不超过高压锅容量的4/5。如果食物装入过多，高压锅内食物在沸腾翻滚时非常可能会堵塞排气孔和安全阀口，从而造成事故。

加盖时，上下两个手柄必须完全重合；锅上火后待蒸汽从排气孔喷出，从而证明排气孔未被堵塞，再扣限压阀。当锅内蒸汽顶开限压阀排气时应减小火力，保持限压阀微微跳动排气。

汤羹粥制作完成后，必须待锅内压力完全释放后再打开锅盖，如果需要快速揭盖，可以采用自然冷却或用凉水冲锅盖的方法促使锅内压力（气体）尽快释放。

老化的密封胶圈、安全塞必须及时更换。

电饭煲

电饭煲是一种能够进行蒸、煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具。它不但能够把食物做熟，而且能够保温，使用起来清洁卫生，没有污染，省时省力，是家庭不可缺少的用具之一。现在的电饭煲早已大大超出当初只用来做主食的局限了，用电饭煲制作一些汤羹粥食品也变得非常方便快捷。

电饭煲小贴士

用电饭煲煲汤，比较适合三口之家，电饭煲能迅速导热，使汤受热均匀，并且按食物营养学原理，在中火烹饪的前提下，有效遏制油烟产生，阻止食物营养流失，比较符合现代厨具的健康环保要求。

电饭煲的锅底部应避免碰撞变形。发热盘与内锅之间必须保持清洁，切忌饭粒掉入影响热效率甚至损坏发热盘。

电饭煲在使用时最好不要煮酸、碱类或太咸的物质，也不宜放在潮湿处以防锈蚀。此外用电饭锅制作汤羹粥，最好有人在场，防止汤水外溢流入电器内损坏电热原件。

沙 锅

沙锅是由陶泥和细沙混合烧制而成的，具有非常好的保温性，能耐酸碱、耐久煮，特别适合小火慢炖。用沙锅制作而成的汤羹粥香美浓郁，能更好的保存食材的原汁原味。

沙锅小贴士

刚买回的沙锅在第一次使用时，最好煮一次稠米稀饭，主要可以起到堵塞沙锅的微细缝隙，防止渗水的作用。如果沙锅出现了一些细裂纹，也可再煮一次米粥用来修复。

从炉火上端下沙锅时，要放在干燥的木板或草垫上，千万别放在瓷砖地面或水泥地面上，以免破裂。沙锅由陶泥和细沙等烧制而成，在使用时注意严禁干烧。另外使用后的沙锅要等温度降到常温时再清洗，以免沙锅坏裂。

清洗沙锅时尽量不打湿锅底，上火时注意确认锅底是否干燥。每次使用以前，需先擦净沙锅外面的水。煮的时候如果发现水少了，应及时加点温水。

如果感到经常使用的沙锅内留有异味，可以在沙锅内加入少许温水和茶叶煮制，可以有效地去除异味。

汽 锅

汽锅也是制作汤羹粥类菜肴非常好的工具。汽锅是由紫泥制成形似火锅烧制而成的陶器锅。由锅体和锅盖两部分组成。锅体中心有一下粗上细的锥形通气孔。锅盖由通气孔套在锅口上，上下汽孔相通。烹制汽锅菜肴时把汽锅放进蒸锅（蒸锅内的水能接触汽锅底部为宜），用小火慢蒸煮，使蒸气由汽锅中的汽管进入汽锅，进而化汽为水，待原料熟烂即可。

汽锅小贴士

初次使用汽锅时需要把汽锅直接浸泡在热水内烫洗一下，可以有效地去除汽锅的泥味，并可以延长汽锅的使用寿命。

制作汽锅汤粥时注意不要往汽锅内注入大量水，因为汽锅的原理是在蒸炖汤羹粥时，锅内的水蒸气会通过气孔进入汽锅内，而形成鲜香的味汁。

制作汽锅汤羹粥时还需要盖好汽锅盖，最好用铝箔纸加以密封，使全部的水蒸气进入汽锅内，从而形成汽锅汤羹原汁原味，鲜美滋补的效果。

长期使用的汽锅如果有异味，可以把少许大米放入汽锅内，同时在汽锅内倒入少许水，放入蒸笼内蒸30分钟，取出汽锅，用温水清洗一下，就可以去除异味了。另外蒸好的米汤是用来吸取汽锅内异味的，所以米汤最好不要再食用。