Part01 蔬菜类
白 菜
性平味甘
别名：结球白菜、黄芽菜、花胶菜、菘菜
适用者：一般人群均可。
不适用者：胃寒腹痛、大便溏泻、寒痢者。
营养分析
白菜中所含的营养成分比较全面，其中含有的维生素、矿物质和纤维素比较丰富。维生素C的含量达到34毫克/千克，钙的含量为103毫克/千克，另外铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2的含量也不少。现代营养学的研究表明，白菜有很高的药用价值，具有医食兼有的特点。白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能，对预防肠癌有良好效果。中国医学认为白菜有养胃利水、解热除烦之功效，可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒等症。
安全选购
白菜因品种不同，外叶分为绿、淡黄、淡绿和白色。选购时可从顶部用手压试，感觉结球紧实，外叶水分足，易折断，有白菜特殊的香气为佳。但香气不要过浓，否则即表示已抽薹，会降低品质。
黄金搭档/饮食误区
√ 白菜＋猪肉＝补充营养，通便
白菜和猪肉都是营养比较丰富的原料，两者一起制作成菜，能补充营养，通便，适用于营养不良、贫血、头晕、大便干燥者食用，有很好的食疗功效。
√ 白菜＋虾仁＝防治牙龈出血，解热除燥
白菜同虾仁一起搭配成菜，可提供丰富的钙、磷，能有效地防治牙龈出血及败血症，解热除燥。
× 白菜＋兔肉＝易引起腹泻或者呕吐现象
兔肉性凉，容易导致腹泻，白菜有通便的效果，两者一起搭配食用，易引起腹泻或者呕吐现象。
× 白菜＋兔肉＝易引起腹泻或者呕吐现象
小黄瓜含有维生素C分解酶，会分解白菜中的维生素C，从而降低白菜的食用和营养价值。
白菜奶汤
菜系：鲁菜 口味：鲜咸
原料：鲜白菜心500克，奶汤600克，鲜冬笋、熟火腿、水发冬菇各30克。
调料：葱末、姜末各2克，味精少许，鸡油1小匙，精盐、葱椒绍酒各1/2大匙，熟猪油5大匙。
做法：
1 将白菜心洗净、沥干，切成4厘米长的段，嫩菜帮撕成1厘米宽的块备用。
2 汤锅置中火上，加入猪油烧至五成热，先下入葱末、姜末炸香，再放入白菜煸炒，然后加入精盐、葱椒绍酒搅匀，再加入奶汤煮4分钟，放入味精，盛入汤碗内待用。
3 将冬笋、火腿切成大薄片；冬菇斜刀片成片，与冬笋一齐下入沸水锅中焯透，用漏勺捞出沥干，放入盘中备用。
4 将火腿片、冬菇片、冬笋片逐片相间地摆在白菜上面，淋入鸡油即成。
白菜炖八带蛸
菜系：鲁菜 口味：鲜咸
原料：大白菜500克，八带蛸300克，鸡蛋2个，香菜末少许。
调料：葱段、姜片各15克，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油各少许，花椒油5大匙，高汤750克。
做法：
1 将八带蛸洗涤整理洗净，切成小块；大白菜洗净，切成长条；鸡蛋磕入碗中，搅散备用。
2 锅中加入花椒油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入绍酒、白菜炒软，然后加入高汤、精盐炖至五分熟，再下入八带蛸煮透，最后浇入蛋液，加入味精、胡椒粉，撒上香菜末，淋入香油，即可出锅装碗。
开水白菜
菜系：川菜 口味：鲜咸
原料：白菜心200克。
调料：精盐、味精、绍酒、胡椒粉、清汤各适量。
做法：
1 将白菜心洗净，放入沸水中焯烫至熟，捞出冲凉，挤干水分，再切下叶尖，整齐地码入碗中备用。
2 坐锅点火，添入清汤，加入精盐、绍酒、胡椒粉、味精烧开，倒入白菜碗中即可。
白菜炖粉条
菜系：东北菜 口味：鲜咸
原料：菜心100克，豆腐4块，虾米15克。
调料：葱段、姜片、精盐、味精、鲜汤、鸡油、猪油各适量。
做法：
1 将豆腐切成小块，用沸水焯烫一下，捞出沥干；白菜撕成小条，用沸水略焯，捞出沥干；虾米用开水泡软备用。
2 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再加入鲜汤、精盐、豆腐、虾米、白菜心烧沸，然后加入味精、鸡油即成。
鸡火白菜汤
菜系：粤菜 口味：鲜咸
原料：白菜心500克，熟鸡肉、熟火腿各25克。
调料：精盐、味精、胡椒粉、鸡油、色拉油各适量，鸡汤250克。
做法：
1 将白菜心洗净，用沸水焯烫一下，捞出沥干；火腿、鸡肉分别切片备用。
2 锅中加油烧热，下入火腿、白菜、鸡肉略炒，再加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，然后淋入鸡油，即可出锅装碗。
大虾炖白菜
菜系：苏菜 口味：鲜咸
原料：大白菜心500克，大对虾10只，净香菜段30克。
调料：葱花、葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，色拉油150克，高汤750克。
做法：
1 将大对虾洗净，挑除沙包、去除沙线；白菜心洗净，拍切成劈柴块备用。
2 锅中加入色拉油烧热，下入葱花炝锅，再加入白菜炒软，取出待用。
3 锅中留底油烧热，下入葱段、姜片煸香，再放入大虾两面略煎，用手勺压出虾脑，然后烹入绍酒，加入高汤烧开，再加入白菜用小火炖至虾熟，最后加入精盐、味精、胡椒粉、香菜段，淋入香油即可。
汆丸子白菜
菜系：鲁菜 口味：鲜咸
原料：白菜头225克，猪瘦肉馅200克，粉丝25克，鸡蛋清1个。
调料：葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，绍酒1/2大匙。
做法：
1 将粉丝用开水泡好，再剪成段；白菜头洗净，切成大块；猪肉馅放入碗中，加入少许精盐、葱末、姜末、鸡蛋清、适量清水搅拌均匀，再加入水淀粉、香油调匀，然后挤成小丸子备用。
2 锅置旺火上，加入适量清水烧沸，先下入小丸子汆烫至熟捞出，再放入粉丝、白菜块、精盐、味精、绍酒、胡椒粉烧至入味，然后倒入汆好的小丸子，再淋入香油，即可出锅装碗。
白菜豆腐汤
菜系：京菜 口味：鲜咸
原料：净白菜条300克，豆腐150克。
调料：葱花、姜片、精盐、味精、胡椒粉、香油、猪油各适量，鲜汤500克。
做法：
1 将豆腐洗净，切成小块备用。
2 锅中加入猪油烧热，下入葱花、姜片炒香，再放入白菜条炒软，然后滗出锅中汤汁，添入鲜汤烧沸，加入豆腐炖煮8分钟，再放入精盐、味精、胡椒粉、香油调味，即可出锅装碗。
干贝白菜煲
菜系：鲁菜 口味：鲜咸
原料：净白菜片200克，熟火腿50克，干贝、海米各25克。
调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、香油、色拉油、高汤各适量。
做法：
1 将干贝、海米泡发，洗净备用。
2 锅中加油烧热，下入葱、姜炒香，再放入干贝、火腿、海米、绍酒略炒，然后加入高汤、精盐、胡椒粉烧沸，再倒入沙锅中，放入白菜炖30分钟即成。
奶油白菜汤
菜系：闽菜 口味：鲜咸
原料：白菜100克，牛奶75克，虾子5克。
调料：葱花、姜末、精盐、味精、清汤、色拉油各适量。
做法：
1 将白菜洗净，撕成块；虾子泡开备用。
2 锅置火上，加油烧热，下入葱花、姜末炒出香味，再放入虾子煸炒几下，添入清汤烧沸，撇去浮沫，然后放入精盐、白菜块、味精烧沸，再加入牛奶煮沸，即可出锅装碗。
豆腐烧白菜
菜系：苏菜 口味：鲜咸
原料：白菜心100克，豆腐4块，虾米15克。
调料：葱段、姜片、精盐、味精、鲜汤、鸡油、猪油各适量。
做法：
1 将豆腐洗净，切成4厘米见方的小块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；白菜心洗净，撕成小条，放入沸水锅中焯烫一下，用漏勺捞出沥干；虾米用开水泡软备用。
2 锅置小火中，加入适量猪油烧至五成热，先放入葱段、姜片炒香，再放入适量鲜汤、精盐、豆腐、虾米、白菜烧沸，撇去浮沫，然后加入味精、鸡油，即可出锅装碗。
海米白菜汤
菜系：苏菜 口味：鲜咸
原料：白菜心250克，海米50克，火腿20克，水发冬菇2朵。
调料：精盐、味精、鸡油、高汤各适量。
做法：
1 将白菜心洗净，切成小条，放入沸水中略焯一下，捞出沥干；海米用温水浸泡片刻，洗净泥沙；火腿切成薄片；冬菇浸发后洗净，挤干水分，每朵切成两瓣备用。
2 汤锅置旺火上，放入高汤、火腿、香菇、海米、白菜心、精盐烧沸，撇去浮沫，再改用小火煮至白菜心熟烂，然后加入味精调味，再淋入鸡油，即可出锅装碗。
培根鸡汤炖白菜
菜系：粤菜 口味：鲜咸
原料：大白菜1000克，培根200克。
调料：葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。
做法：
1 将大白菜洗净，从中间剖开，再放入沸水锅中焯烫至熟透，捞出沥干，切成长条；培根洗净，切成长片备用。
2 坐锅点火，加油烧热，先下入培根煎至两面呈金红色，再放入葱段、姜片炒香，然后烹入绍酒，添入鸡汤，加入精盐、味精烧沸，再放入白菜条，转小火慢炖15分钟，即可出锅装碗。
白菜炖鱼子
菜系：浙菜 口味：鲜咸
原料：大白菜300克，青鱼子150克。
调料：葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、白醋各1小匙，胡椒粉1/3小匙，香油1/2大匙，色拉油1大匙，清汤适量。
做法：
1 将大白菜洗净，切成小段；鱼子洗净，放入沸水中焯烫至熟透，捞出沥干水分备用。
2 锅中加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再烹入绍酒、白醋，加入鱼子煸炒片刻，然后添入清汤烧开，再放入白菜段，加入精盐、味精、胡椒粉调味，小火炖煮5分钟，最后淋入香油，即可出锅装碗。
鲜虾瑶柱炖白菜
菜系：闽菜 口味：鲜咸
原料：白菜心300克，净仔鸡200克，鲜虾3只，瑶柱5粒，火腿粒少许。
调料：精盐、鸡粉各1小匙，上汤300克。
做法：
1 将白菜心洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；瑶柱用清水泡透；鲜虾去沙线、洗净；仔鸡洗涤整理干净，剁成大块，再放入沸水锅中焯熟，捞出沥干；火腿洗净，焯透备用。
2 将白菜心、瑶柱、鲜虾、鸡块、火腿放入炖盅内，再添入上汤，放入蒸锅蒸20分钟，然后加入精盐、鸡粉调味，即可上桌食用。