南北汤粥

汤和粥是我国菜肴的一个重要组成部分，在我国南北菜肴中占有重要地位，是中国传统的一种菜肴形式。它既可作正餐，又可作佐餐，是极富营养、最易消化的一种食物。汤和粥的种类有很多，其中既有联系，又有区别。

汤　汤又分为汤和羹两大类，汤就是将加工成形的各种原料，放入汤锅内煮制而成，成菜过程中无需勾芡。汤菜的特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料（或者以主料为辅，而汤汁为主），比如酸辣汤、蔬菜汤，鸡蛋汤等。

羹菜是指将切制成各种形状的原料放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉（或鸡蛋、面粉、米粉等）勾成浓稠的芡汁食用，具有汤浓味醇，口感光滑的特点，其中比较常见的有海鲜羹、肉羹、蔬菜羹等。

从以上说明可以看出，汤羹均是由各种原料制作而成的流质或半流质菜肴，羹与汤的区别在于汤稀而清，而羹比较粘稠，主要是加入了淀粉的缘故。

粥　粥在传统营养学上占有重要地位。它与汤一样，具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化的特点，被誉为“世间第一补人之物”。粥是指在较多的水中加入米或面，或在此基础上再加入其他食物或中药，煮至汤汁稠浓，水米交融的一类半流质食品。其中，以米为基础制成的粥又称稀饭；以面为基础制成的粥又称糊。《随园食单》在谈到粥时曾指出“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥”。进一步明确了汤羹与饭、粥的区别。

粥的种类很多，林林总总统计起来也有上千种，如以原料不同可有米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及药粥等；以口味上可分为清粥、甜粥、咸粥。

粥还包括了食疗药粥，药粥作为我国食粥的特色，集传统营养科学与烹饪科学于一体，对增进国民的健康发挥着更为重要的作用。