禽类的主要部位及烹调特点

禽体不同的部位,其品质特点有所不同,所适宜的烹调方法也不同。在饮食行业,禽类除了可整用外,还可分割为头部、颈部、脊背、翅膀、胸脯、腿部、爪趾等7个部位。此外禽体的一些内脏(如肠、肝、心等)、血液、油脂等也是很好的烹调原料。

头部:禽的头部皮多肉少,含胶原蛋白丰富,在烹调中主要用于烹制汤菜,另外还可采用卤、酱、烧、烤等方法。此外,禽舌质地鲜嫩,在加工时去掉角质化的黏膜上皮,可用烩、汆等方法制作菜肴。

颈部:禽体颈部皮下脂肪较为丰富,肉虽少但细嫩,烹调加工时要先将淋巴、食管、气管等去除干净,再用煮、卤、酱、烧、炸等方法制作菜肴食用。

翅膀:翅膀一般皮多肉少,在烹调中可带骨采用煮、烧、炸、蒸、酱、熏等烹调方法制作菜肴。

胸脯:胸脯是禽体最厚、最大的一块肉,其肉质鲜嫩,可以进行多种刀工处理,如丝、片、条、块等,适用于多种烹调方法,也可用于火锅、小吃、点心等的制作,是禽类用途最为广泛的部位。在胸脯肉紧贴胸骨的两侧还各有一条肌肉,又称里脊肉,为禽体全身最嫩部分,其应用同胸脯。

腿部:禽腿组织结构比较坚实,整只可以用炸、烧、扒、焖等方法制作菜肴,也可去骨取肉后切成丁、条等形状,可用炒、爆、烩、炸等烹调方法制作菜肴。

爪趾:爪趾为禽膝关节以下的部分,有些禽类,如肉鸡、鸭子等,其爪趾部分比较发达,皮厚筋多,含有比较丰富的胶原蛋白,制熟后可产生黏性,别有风味,适合用卤、酱、烧、制汤等烹调方法,或者煮熟拆骨后用于凉拌等。