卷心菜

别名：包心菜、结球甘蓝

选购·储存

选购卷心菜时，可用手压卷心菜顶部，其应有紧实感，球叶彼此摩擦吱吱作响表示鲜脆，另外叶面有较多蜡粉也是新鲜的另一个标志。虫咬、叶黄、开裂和腐烂均是卷心菜常见的缺点，可以很容易察觉，应避免购买和食用上述任何严重损坏的卷心菜。

保存卷心菜时可用纸将卷心菜包裹好，放置在阴凉处或放进冰箱冷藏，一般可保存2周左右不变质。如果是从超市购买的卷心菜，通常会使用保鲜膜封起来，买回来以后最好将保鲜膜拆开，让里面的水汽挥发掉，再用纸包裹后保存。

烹调应用

卷心菜质地脆嫩，味甘鲜美，制作菜肴可荤可素，冷热皆宜，可用于多种烹调方法和味型，如拌、焯、炝、熘、爆、炒、煮等方法；还可做成酸辣、糖醋、酱爆、醋熘、鱼香、腐乳、葱汁等多种口味；也可作为饺子、包子的馅料；还是制作泡菜的理想原料。

烹调提示

切好的卷心菜如果存放时间过长，其维生素C的含量会降低，所以在制作卷心菜菜肴时要现做现切，制作冷菜时可在焯烫卷心菜时加入少许食用油，制作热菜时用热油旺火爆炒，这样既可保持卷心菜的鲜脆特色，又可使其营养成分不被破坏。

卷心素番茄

口味：咸鲜微辣

原料：卷心菜450克，西红柿2个，红辣椒1根，香菇3朵。

调料：葱段15克，精盐1小匙，色拉油2大匙。

准备工作

1 将卷心菜剥开叶片、洗净，切成大片；西红柿洗净、去蒂，切成半月形块状备用。

2 将香菇泡软、去蒂，切成1厘米粗丝；红辣椒洗净，切成斜段备用。

制作步骤

1 锅中加入底油烧热，先下入朝天椒丝炒香。

2 再放入卷心菜炒匀，然后放入水晶粉，加入老汤、精盐、味精、鸡精煨至入味。

3 再放上虾爬子肉，淋入鸡蛋清，转小火收汁，待蛋清变白，装入盘中，撒上葱花，即可上桌食用。

爬虾肉炒时蔬

口味：鲜咸清香

原料：卷心菜400克，虾爬子100克，水晶粉10克，蛋清3个。

调料：朝天椒丝、葱花各1/2小匙，精盐、味精、鸡精各1小匙，老汤50克，色拉油适量。

准备工作

1 将卷心菜洗净，切丝；水晶粉用清水泡透；鸡蛋清搅散备用。

2 将虾爬子洗净，放入清水锅中煮熟，捞出沥干，晾凉后去皮，取虾肉备用。

制作步骤

1 锅中加油烧热，先放入葱段炒香。

2 再放入香菇翻炒均匀，然后加入卷心菜、西红柿炒至熟软。

3 再放入红辣椒、精盐炒匀即可。

西红柿炒卷心菜

口味：咸鲜微酸

原料：卷心菜300克，西红柿150克。

调料：葱末、姜末共3克，精盐、味精、香油各少许，色拉油1大匙。

准备工作

1 卷心菜剥去外层老叶，用清水洗净，一切两半，切去菜根。

2 再切成细丝，加入少许精盐拌匀，腌渍5分钟。

3 西红柿去蒂、洗净，在表面剞上十字花刀，放入热水中稍烫。

4 捞出西红柿，晾凉后剥去外皮，切成厚片。

制作步骤

1 锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入葱末、姜末炝锅。

2 放入卷心菜，用旺火翻炒至八分熟，出锅装盘。

3 净锅置火上，加入少许色拉油烧热，放入西红柿煸炒出汁。

4 再放入卷心菜、精盐、味精炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。