肥肠三题

◎ 周肥肠

周肥肠的消失，让我很沮丧了一阵，念叨了好几个月。

周肥肠一共搬过三次家。

最早在南岸区上新街农贸市场旁边，门面什么样已经记不清了，年代比较久远了。二十世纪九十年代初期，我在南岸区府某机关工作过一段时间。每周三，机关伙食团吃面，味道很平庸，我就揣上自己的大搪瓷盅盅，跑去周肥肠，打半斤毛干饭，端两份红烧肥肠，连油汪汪的红汤一起，直接按进盅盅里头。刨完盅盅里面的最后一粒干饭后，再打个红烧肥肠嗝儿，非常满足。

后来农贸市场拆迁，周肥肠搬到两百米外的前驱路路边，用塑料布搭个简易棚。

后来，我离开了上新街。在漂泊江湖的日子里，经常回到周肥肠，整一碗熟悉的肥肠。有一次，吃完发现忘带钱包，在给女老板坦白前，做了很久的心理建设，设想了各种可能和应对，结果，我还没有说完，女老板用“我懂”的眼神瞥了我一眼，说，算了算了，一碗肥肠要啥子钱嘛，今后有钱了再拿过来——这话我纠结了很久，按照公认的标准，我从来就没有有钱过。

当天晚上，我就把肥肠钱给老板娘送了过去，顺便又吃了两份肥肠。

后来，每次吃两份肥肠，是我的标配。老板娘一见我来了，点点头，也不问，直接上两份。

数年后，上新街转盘重新修好了，老板娘搬到了新门面。新门面在转盘往南山方向十来米处，门楣上写了三个很随便的字：周肥肠。

当年，我去吃周肥肠的时候，还是荷尔蒙过剩的青葱少年，老板娘也刚刚当妈妈。然后，我看着她的女儿从襁褓中爬出来，牙牙学语，在我们的桌子下穿来穿去，慢慢长大……然后，女儿结婚，生小孩，接手打理小店，开始长胖，长更胖……老板娘则退居二线，主要坐在门口收钱。每次看见我，点个头，说，好久没有见到你了，于是去端两份肥肠。

最近，我又去吃周肥肠。意外发现，门面变成卖温州皮鞋的了。问皮鞋店老板，说周肥肠关门了。

周肥肠的肥肠，在烧之前，先下锅煸炒出油。她家的肥肠，肠子里面的油，已经撕干净了的，再煸炒一番，一点儿也不腻。

味道是典型的家常烧菜，豆瓣、老姜为主，味浓味厚，隐隐有回甜。至于俏头，几十年来很固执，一直是萝卜和土豆换着来。我特别喜欢周肥肠里面的萝卜，指头大小，很入味，烧得的。有段时间，我经常说多舀点萝卜嘛，老板娘很财迷，多舀一点萝卜，一定要扣几坨肥肠回去。几个回合下来，我就认输了，再不提无理要求。

我问过老板娘，这肥肠怎么烧出来的，居然这么好吃。老板娘说，5000元，给5000元我就教你。我只好埋头吃饭。

她家，除了肥肠好吃，红烧肉也是一绝。红烧肉不辣，甜口，江浙风格。

还有汤。她家永远是三种汤：豌豆汤、萝卜汤、冬瓜汤，从五毛一碗，涨到前几年两元一碗，便宜到底线了。豌豆汤只有豌豆，加了小苏打，豌豆很多都煮烂煮成了茸，化在大骨汤里，融成豆沙，入口豆香浓郁。

周肥肠的萝卜汤和冬瓜汤，也和其他地方把萝卜、冬瓜炖很久不同。用大骨熬好汤，临时再舀汤出来，煮开，加薄薄的白萝卜片或冬瓜片，稍微煮一阵就起锅，撒葱花，清香。我用这法，在家里经常做，老婆大人喝后，往往会很开心，有时候甚至会多赏些零花钱。

我曾经问老板娘，肥肠这么好吃，为什么不去开连锁店。老板娘的回答很言简意赅：累。

现在，周肥肠关门了。据认识这家人的朋友介绍，是大厨（也是老板）长期埋头炒菜，以至于颈椎出现严重问题，不能再坚持炒菜了——只好关门休整去了。

祈求上苍，让周大厨早日治好颈椎病吧。这是一个吃货的虔诚呼声。

◎ 干拌肥肠和肥肠汤

以前在报社，认识一位做酒的建筑公司老板，他说他开了家餐馆，卖干拌肥肠，生意霸道，三个月收回投资，比做建筑，卖酒都快当。

按照著名的江湖逻辑：不会开餐馆的建筑公司老板一定卖不好酒。他说他的肥肠如何如何好吃。我当场就信了。但是，为了骗一顿肥肠，我像平时经常伪装相信一样，伪装了一回不信。老板非要拉我去吃，反复客气未果，鄙人高高兴兴地和他去共进了一顿晚餐，主打菜：干拌肥肠。

这家店现在很有名，在鸳鸯蓝湖郡大门对面。

有两道肥肠菜：干拌肥肠和肥肠汤。记得干拌肥肠死贵，每份68元。我很吃惊，问老板，这么贵，谁吃呀？

老板说了很久关于品质好、成本高的故事。我一边听，一边吃。肥肠确实好吃，先卤了一下，切成丝，加大量葱丝、芹菜丝、花生碎，微辣，很香。

这是我第一次吃干拌肥肠，印象很好。

一道菜，可以成就一家餐馆。干拌肥肠证明了这个真理。

干拌肥肠很简单，俏头也不复杂，难点在调料。他家调的辣椒不错，属于很讨巧的微微辣，而且香用得不错。干拌，意思是不太用红油，辣椒、香料用油酥过，剁成细细的刀口海椒，和肥肠丝拌匀。有大师傅告诉我，他做干拌的辣椒，要放二十多种香料，众香国里透出一线辣，辣得柔和，辣得醇厚，辣中暗香浮动，必须爽掉眉毛。

干拌肥肠另一要义，是肥肠要先白卤，就是不加糖色，更不能要酱油——川卤一般是不加酱油的。这种白卤，卤味要淡，才不至于抢后面干拌的香辣味，盐味则要稍厚，才入味。

除了干拌肥肠，麻辣酸甜咸的怪味肠丝，也是我特别向往的。干拌和怪味，是肥肠最适合做的两种凉菜。

虽然老板反复说他家的回锅肉如何如何好，肥肠汤又怎么怎么霸道，但是，一出餐馆，我就忘了他家回锅肉的味道，至于肥肠汤，显然是抄的作业，长得和石桥铺天一肥肠的肥肠汤一模一样：都是包包白打底——抄得毫无诚意。

回锅肉我就不写了，最近我吃遍成渝两地，吃了60份回锅肉，现在一打出回锅肉三个字，面前就是一盘一盘回锅肉飞来飞去。

肥肠汤，用包包白打底，这不是一个好创意。如果换成白菜干，就会好很多。用永川松溉的盐白菜煮肥肠汤，更是让人恨不得长出十根大拇指来点赞。

我个人比较喜欢肥肠汤。前些天，著名的美食节目主持人陈渝大姐说，她做了酸萝卜肥肠汤，非常好吃。酸萝卜加一点泡椒泡姜，油炒过，加清汤熬出味，下肥肠片，小火煨到略。

肥肠汤，最著名的是豌豆肥肠汤。一定要用大骨汤，把豆沙熬出来，汤浓味厚，肥肠软糯，可称汤中妙品。

不止一个朋友告诉我，南岸区大佛寺的老树林餐馆，肥肠汤做得很有诚意。我得去试试。

现在基本上看不到像样的肥肠汤了。重庆的诸位餐馆老板，可要努力哦。

◎ 粉蒸肥肠

不止一个人告诉我，他们对粉蒸肥肠的热爱，甚至超过红烧肥肠。

在万州，粉蒸肥肠叫肥肠格格，重庆叫肥肠笼笼。

万州格格，不是家住万州的清廷公主，而是万州人对粉蒸小竹笼的俗称。万州格格，第一是羊肉，第二是肥肠，第三是排骨，现在排骨格格的名气越来越小。

在重庆主城区，我吃过像样一点的万州格格，一是江北区洋河体育场旁边那一家，有些年头了。最近又发现一家，在江北区大石坝东原D7区背后，一个几十平方米的小店，里面有万州格格、万州汽水肉和万州藕圆子。

万州格格和重庆笼笼的区别，我觉得主要有三点，一是重庆笼笼甜味比较突出，万州格格则甜不出头。重庆山城羊肉馆的羊肉笼笼，易老头三样菜的肥肠笼笼，都比较甜，重庆人很喜欢。

上次去易老头南滨路店，很健谈的老板易旭请我吃肥肠笼笼。他对这道菜十分得意，说是他的镇店之宝。这个味道，我很喜欢，一个人吃了一大笼，易老板见我吃得如此之欢，很是开心。他开心起来，很有话痨的潜质。

第二个区别，万州格格的鲊面比较稀，重庆的鲊面比较干。二者很难说谁更好，各有风味，我依然是都喜欢的。

第三个区别，重庆的肥肠笼笼都比较大份，一个大笼笼端上来，显然是为三五人以上的食客准备的。万州格格很袖珍，主要是单人消费。

去万州，烤鱼可以不吃（有朋友说，在万州的万州烤鱼，没有在重庆的万州烤鱼好吃，我比较认同），格格和芥末凉面，是我推荐必吃的两样。

以前的巷子深，后来的耿格格、沈格格，我都吃过，都不错。

在重庆，肥肠笼笼的社会地位，显然不如它在万州的兄弟，这让我很不满。很多餐馆都不做，因为粉蒸菜，必须现蒸现吃，第二顿再热，就不好吃了。其实，到第二顿，粉蒸肥肠可以做一道新菜，足以惊艳你的食客。

把粉蒸肥肠，直接下油锅，稍微炸透，再捞起来。加刀口海椒、花椒和蒜末，用滚油淋，做成炝锅粉蒸肥肠，好吃极了。或者炸后加豆瓣、蒜苗炒，做回锅粉蒸肥肠，也好吃。

我大重庆，有着大量狂热的肥肠粉丝，却居然没有几家像样的肥肠专门店，实在让我想不通。