老重庆的“三蒸九扣”

传统川菜，分为你们城市、我们农村两大派别。

城市这一派，有公馆菜（达官贵人家厨做的菜）、家常菜、筵席菜等，整体比较精致、考究。农村这一派，被总称为“田席”，大约是指田间地头坝坝上办的筵席，“三蒸九扣”是其统称。

◎ “三蒸九扣”的定义

这个词，重点不在“三”和“九”，这两个数字都是虚指。中国人的传统语境里面，经常用三、九这类数字，来表示一个大致的范围，你要是当真，你就输了。

需要讲明白的是“蒸”和“扣”。

蒸菜，大家明白，就是指放进蒸笼或锅里面，蒸出来的菜。“扣”又是什么东西呢？我们经常说扣肉，其实就是烧白。烧白为什么叫“扣”肉？答：因为这是一份反扣过来的肉。

这个扣字，指的是蒸菜里面，在上桌前，需要“扣”过来装盘的那些菜。这类菜，蒸的时候，多是放土碗里，但是上桌时，却要装进盘里，于是，需要厨师把碗倒扣在盘子里面，让碗里蒸好的肉，端端正正转移到盘子里，然后再把碗拿开，有时候，为了保温，甚至需要连碗端上桌，在桌上再把碗拿开——这个过程，就叫“扣”。

在田席里面，所有的蒸菜，分为不扣和扣两种。不扣的这种，是可以直接把碗端上桌的，如清蒸杂烩、蒸酥肉、粉蒸肉之类；另一类就需要把碗里的东西扣在盘子里，再端上桌，如烧白等。所以，大家也可以这样理解，前者就是“三蒸”，后者就是“九扣”。

当然，也有人非要给“三蒸”找个与“三”相关的菜，比如有人说，这是指碗蒸、锅蒸、笼蒸。

碗蒸，即装在碗里面蒸。锅蒸，是直接在锅里蒸，比如一些人蒸粉蒸肉，喜欢直接在锅里架个蒸格，上面铺一张纱布，像蒸馒头一样蒸粉蒸肉。现在的高压锅粉蒸肉，应该也算锅蒸。笼蒸，就是用竹蒸笼蒸。

有些地方的“三蒸”，还有实指。如湖北著名的沔阳三蒸，据说就是指蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜。

不过，至少在川渝两地，我个人认为，“三蒸”既然专门和“九扣”对应在一起，应该是指“九扣”之外的所有蒸菜。

和三蒸九扣相似的，还有九大碗、八大碗等名字，其实它们和三蒸九扣是一回事，都是指的农村传统田席。

◎ 一张菜单

1974年12月出版的《重庆菜谱》，收录有名为“四川三蒸九扣”的菜单。

上有清蒸杂烩、酥肉汤、鲊肉、扣鸡、姜汁热肘子、红烧羊肉、芝麻圆子、扣鸭、扣肉（烧白）、糯米饭、鲊辣椒蒸肉、虾羹汤，共一饭、两汤、九菜。九道菜里面，除红烧羊肉一道烧菜，其余全部是蒸菜。

在1977年出版的《四川菜谱》中，这个菜单，除了增加一个“蒸蛋皮肉卷”外，其余全部被原封不动照抄过去，标题改为“三蒸九扣中的菜品”。

这是一个颇有重庆风格的，相对典型的“三蒸九扣”菜单，所谓的九大碗、八大碗，也是这些菜。

这个菜单里面的大部分菜，现在几乎看不到了，需要解释一下，帮助吃货们梦回当年的乡间美味。

清蒸杂烩，是这类田席的头菜，被称为头碗，几乎所有的田席，第一道菜都是杂烩。上头碗，主持人就开始发话。等主持人啰里啰唆讲完，菜也就上齐了，大家就可以动筷子了。

杂烩，指猪心肺、舌头、肚子等内脏，加上鸡肉、酥肉、水发响皮（油炸过的猪皮），切片或切条，上笼蒸。开席的时候，再舀出来装碗——一般是底下铺蒸芋儿，芋儿上面是酥肉，酥肉上面铺切成片的内脏、笋丝，有些地方还有海带丝等，灌原汤上桌。

扣鸡和扣鸭，就是清蒸鸡块、鸭块。扣鸡的俏头是胡萝卜，扣鸭的俏头是海带丝。蒸的时候用碗装，上桌的时候，再扣在盘上端上来。

姜汁热肘子，正规名称叫姜汁热窝肘子。属于川菜24味型中的“姜汁味型”，代表菜是姜汁热窝鸡和姜汁肘子。

这菜现在也看不到了。说起来很简单，肘子蒸溜，淋姜、醋调味汁。味道很特别，书上说，“姜醋味浓，香糯可口”。我猜很好吃。

芝麻圆子，这是我大重庆之大江津的名菜。我前些年去江津，还有朋友带我去吃，可惜我知道此菜内幕，不敢下嘴。

为什么我不敢下嘴？因为它的主体结构，是肥膘肉+糖+猪油。这菜是一道民间甜品，热量高得怕人。做法很像包汤圆，汤圆馅料由“各种甜品果脯+冰糖红糖白糖+猪油”做成，汤圆皮充满创意精神，用“肥膘肉剁茸+鸡蛋液+炒米（阴米用油炸泡就是炒米）”做成，把“甜品果脯+冰糖红糖白糖+猪油”做的馅，包进用“肥膘肉剁茸+鸡蛋+炒米”做的皮里面，外面再滚一层阴米。这还不算，蒸熟后，还要淋一层白糖加猪油一起蒸熟的油糖混合汁……

你吃嘛，一个芝麻圆子绝对价值3斤肉！

鲊辣椒蒸肉，就是把粉蒸肉里面的米粉，换成农村的鲊海椒。鲊海椒现在重庆周边区县还很普遍，我在南川等地，就多次吃到。做法：把鲜海椒开水汆一下，切碎，加米粉和盐、花椒、老白干拌匀，摊凉，放进倒扑坛。数月后食用，舒服惨了。我家里随时都有鲊海椒（去乡下收的），用来炒回锅肉——味道我就不描述了，免得读者君看了口水流通宵。

最后介绍虾羹汤。这菜简单。虾皮，加肉丝、笋丝、蛋皮丝、酥肉丁、海带丝、韭黄，一起熬汤，如果加醋和大量胡椒粉，就是酸辣虾羹汤——我仿佛看到著名的河南胡辣汤的影子。

◎ 老重庆的田席

田席的头碗，一定是杂烩，攒丝杂烩、清蒸杂烩都可以。某些地方，第二碗里面一定要有笋子。

前面提到的1974年版《重庆菜谱》中的“三蒸九扣”田席，第一道菜就是“清蒸杂烩”。我在1985年出版的《川菜烹饪事典》里面，发现了两个比较正规的田席菜单。这两个菜单，其正菜的头碗，都是杂烩，一个是“攒丝杂烩”，一个是“芙蓉杂烩”；二碗则都是有笋子的菜，一个是“白油玉兰片”，一个是“明笋烧肉”。

在老重庆，这种田席（九大碗），第一道菜叫“出席”，一般还要有蛋（鸡蛋、鸽子蛋都可以）。

办田席的厨子，以几挑碗论实力。所有餐具，都放在一个扁形的竹筐里面，两筐为一挑，一挑碗大约可以办五桌。如果业务很大，主人要办几十上百桌，就要约起几个厨师班子去接业务。

好玩的是，厨师还会有随行的乐队——唢呐、锣鼓队。酒席办完了，乐队要吹“收刀牌子”“多谢了牌子”。牌子即固定的曲牌名，吹几首这些曲子，代表厨师团队向主人道谢，告辞，同时提醒主人，该买单付款了，我们要收拾挑子回家了。

这种厨师班子，现在重庆乡下还有，叫“一条龙”。我吃过几次“一条龙”，居然挺好吃的。

老重庆的田席，除了正规的九大碗，还有水席，就是豆花席。以豆花为主，配八道小菜。水席不沾荤，过去做道场，每天就吃这种水席。

此外，还有“小八碗”，基本只有八碗，而且全部是猪肉。办这种席，多是当地的霸道角色，如袍哥大爷之类，平时散生（就是非逢十逢五的整生），甚至随便找个名目，办席收钱。

重庆人说的“扎包儿”，也来自田席的一个老规矩。乡下吃席，赴宴的妇女们可以随身带几张丝瓜叶子、芭蕉叶子，边吃边拈块肉放上去，带回家给老人和娃儿吃——过去家里娃儿多，吃席的时候，一般是只能带一个去，所以出现这个风俗。后来，这个风俗蔓延到城里。城里人赴宴，也照此办理，不过没有丝瓜叶、芭蕉叶了，就用纸包着带回去。再后来，主人家干脆大方一点，给每位来赴宴的朋友都准备一份“扎包”，“扎包”内容也从菜，变成各种糕点及礼品了。

三蒸九扣，以及九大碗、八大碗这一类菜，远远不止《重庆菜谱》和《四川菜谱》上面的这十二三道。重庆很多区县，都有自己独特的三蒸九扣。

我在南川区大观镇乡下发现，当地的炖蛋很有特色。炖蛋应该脱胎于烘蛋，在打蛋液的时候，加少量水进去，然后小火慢慢煎。最后成菜时端上来，蛋饼两面焦黄喷香，蛋饼里面吹弹可破，娇嫩异常。

农村大厨，做蛋是很厉害的。我还吃过泡椒烘蛋，这个烘蛋里面，加有面粉和淀粉，烘好后，切成二指宽蛋饼条，下油锅炸一下，再用泡椒加鲊海椒炒，真心好吃。

大观镇这地方，还保留有充满地方特色的三蒸九扣传统田席。我在一个农家乐，发现他们家的田席，有两道我都没有听说过的菜，一个叫传碗，一个叫棋子墩。

传碗，蒸菜。底下铺芋头，然后是酥肉、炸过的农家自制豆腐条，外面是猪肺片和瘦肉片，蒸熟后加葱花上桌——其实这就是清蒸杂烩的变种。

棋子墩，蹄髈蒸熟，用刀把蹄髈划开，把骨头剔出来，然后把肉切成方块（这就叫棋子墩），肉断皮不断。上笼蒸熟后，蘸酸辣油碟吃，也有淋鱼香味汁的。

老板告诉我，这些菜，是他老爸从更上一辈那里学来的。

希望这些从遥远的田席流传下来的菜，能够更多地被挖掘出来，走上重庆餐馆的菜单！