重庆火锅的起源

很多外地人一说起重庆，第一反应就是重庆的火锅。而且重庆城长得就像火锅，两江环绕，像极了一锅火锅汤。而渝中半岛，则像飘在上面的正被烫着的鲜毛肚……还有人说，重庆城更像是一个鸳鸯锅，长江这边是红汤，嘉陵江那边是清汤。

难怪重庆的火锅天下闻名，因为重庆城的长相，就和火锅很搭嘛。

◎ 重庆火锅的五大猜想

重庆火锅的起源，几十年来，很多人都在拼命考证，但都没有考证出一个让人信服的源头来。我梳理了一下各种文章里面，提到的重庆火锅起源，主要有五个。我把它们称为，关于重庆火锅起源的“五大猜想”。

猜想一：江北街头起源说。这是下海开过馆子、又当过成都市副市长的著名川籍作家李劼人的观点。李劼人在《漫谈中国人之衣食住行——一九四七、一九四八》一文中，有过这样一段话：“而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚，煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。每人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。已不知有好多年了，全未为小布尔乔亚以上阶级的人注意过。直到民国二十一二年，重庆商业场街才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。”

猜想二：“水八块”起源说。现在重庆街头，还有火锅馆名字叫“水八块”，大约就是信奉这一派学说的吧。有人认为，清末民初，重庆码头、街边，流行一种叫“水八块”的吃法。路边的食摊上，摆满装着各种牛杂碎的小碟子，摊旁有泥巴炉子，炉上设一有格子的大锅，锅里是麻辣汤底。食客从碟子里面拈生片烫食，吃后数碟子付款。

猜想三：宰房街起源说。宰房街，紧挨川道拐，在现在的石板坡长江大桥下面。这里是当年重庆牛羊的屠宰地。这种说法认为，重庆火锅于民国十五年（1926年）前后，起源于这个地方。因为这里宰牛之后，牛杂碎没有人要，于是有人收集这些无人问津的牛杂碎，开起了麻辣火锅馆。

二十世纪四十年代初期就在重庆当记者的老作家李华飞，曾经在回忆文章里面认为，当年火锅就是在宰房街附近的石板坡到菜园坝一带诞生的。

那时，这一带很多依托于宰房街上各家杀牛场的小餐馆，这些小餐馆，从杀牛场批发来不值钱的牛杂，开始只是做清汤的牛杂汤锅。在辣椒兴起后，他们把辣椒放入牛杂汤锅，逐步诞生了重庆火锅的雏形。由于物美价廉，靠近嘉陵江的临江门那边的穷人们，经常翻过山脊，跑到长江边上的这一片来打牙祭过瘾，就有人发现了这个商机，把麻辣牛杂汤锅开到了临江门，然后在较场坝、十八梯这一线，也开始出现麻辣牛杂汤锅——逐渐就演变出来了重庆火锅。

猜想四：船工起源说。这种说法很是普遍，好多火锅老板都这样告诉我。大意是：重庆是大码头，船工多。为了饮食方便，在船头、江边，船工们随便支一口锅，去捡一些或者买一些屠宰房不要的牛内脏，麻辣汤底一煮，火锅就此诞生。

猜想五：杂菜起源说。这个起源，由于不大干净，甚至有点恶心，现在基本上所有火锅馆都不提。为什么呢？因为，杂菜就是以前馆子里面的剩菜。每天下来，尤其是大一点的馆子，就积累了很多剩菜。馆子把这些剩菜拢在一起，批发给商贩，商贩买回去，用大锅装起，在码头路边，卖给过路的穷人。一勺杂菜，一碗“帽儿头”干饭（“帽儿头”干饭即在一个饭碗里面，装上一碗干饭，又用另一个碗装一碗饭，扣在前面那个碗上面，形如过去的瓜皮帽，所以叫帽儿头），就是一顿。还有一些穷人家庭，买一些回家，一家人当菜吃，杂菜里面多少有些油水，也算打一顿牙祭。

可是，毕竟是剩菜，味道自然好不了。做杂菜生意的小商贩就想了个聪明主意，大量加海椒花椒。大麻大辣之下，啥子怪味都压住了。买回家的穷人们，吃完杂菜，将就剩下的麻辣汤底继续烫菜——火锅就此诞生了。杂菜，这个名字不好听，人们就给它取了个好听的名字，叫“闹龙宫”。

杂菜这玩意儿，全国都有，北京叫“合菜”，其实也就是剩菜。抗战时期，弹子石的丐帮老大嫁女，就在弹子石江边，露天之下大操大办。这乞丐们来吃的筵席，就全部是“闹龙宫”。

而且据说，以前餐馆卖杂菜的收入，不算老板的，而是算全体伙计的私账。

由于杂菜档次很低，所以，重庆人骂人，也常用“杂菜”一词，基本等同于普通话里面的“下三滥”。

◎ 哪个猜想更正确？

这五种关于火锅起源的猜想，在重庆上空的火锅香味里，飞来飞去很多年，谁也不能自圆其说。

众说纷纭下，搞得重庆火锅馆的老板们，想认祖归宗，都无从认起。一些等不及的老板，就胡乱找个祖宗，挂在墙上早晚三炷香。胆子大的，干脆自称我就是第一家，有本事你另外找一个第一家出来呀？

本文不敢说定论，只是试图尽量靠近真相。

按照基本的逻辑学定理，对同一个对象，如果存在两个不同的描述，则必有一假。何况五种不同描述？怎么办？我建议先用“排除法”试试。

我认为，这五种猜想，首先要剔除的，就是最盛行的“船工起源说”。

川江上下到处都是码头，船工遍布长江，如果火锅起源于船工，凭什么说是你重庆独有的？莫非宜宾、泸州等地的船工就不吃饭了？他们就都那么笨？不知道要用麻辣汤底烫菜？他们那边就不杀牛了？就没有废弃不用的牛杂了？

所以，如果船工起源说成立，那么重庆火锅的起源就不是重庆了，而是整个川江。重庆火锅，也就要悲催地改名叫川江火锅了——何处川江无船工？何处川江无麻辣？何处船工不吃饭？何处码头无牛杂？

再说了，凭什么只有船工才会支一口锅，用麻辣汤底烫食？乞丐会不会？码头挑夫会不会？我觉得农夫也很有可能呀。在田间地头，支一口锅，随地扯把菜，就可以烫得风生水起。是不是也可以来一个“农夫起源说”“挑夫起源说”“乞丐起源说”？

事实上，重庆火锅之前，全川确实没有麻辣火锅的记录。因此，重庆火锅的起源，就必须去重庆历史上找，而不是去川江上找，那才是真的找错了码头。

有人拿一张清末船工吃火锅的照片说事，认为这是火锅起源于船工的铁证。我的天，这照片只能证明他们在吃火锅呀，只能证明清末就有火锅这个形态了。谁吃火锅，这火锅就是他发明的？这逻辑也太强大了吧。我还每周吃火锅呢，你怎么不说火锅是我发明的？

这个起源说，没有事实证明，也没有逻辑支撑，肯定就剔除了。

第二个要剔除的，是“水八块”。

说“水八块”是火锅起源的，大都犯了顾名思义的错误。在麻辣汤底里面烫着吃的，那就是火锅！从来都不是什么“水八块”。

二十世纪八十年代出版的《川菜烹饪事典》一书，有“水八块”词条。“水八块”，是一种凉拌鸡。用仔公鸡一只，在开水里面稍微煮一下，断生即可。然后去掉鸡头、鸡脚、鸡翅，只要鸡身，对剖对剖再对剖，砍成八块，再用斜刀法，连骨带肉，片成大小均匀的片状。用大盆子装，加红油等调料拌匀。这是一道民间菜，在过去，属于“田席”范畴。

《川菜烹饪事典》一书，在业界很有权威。这本书成书的时候，很多民国时期的大厨、美食家都还健在，书中很多菜品，都是这些大师传下来的，不至于信口开河。

以前做鸡，仿佛喜欢“八块”这个词，还有道名菜，叫“鱼香八块鸡”。简言之，就是把鸡切块，像炸酥肉一样，裹蛋芡粉，下油锅炸两次，炸得香脆，然后淋鱼香汁。其实，不一定非是只切八块，而是用“一只鸡切八块”这个说法，来形容这鸡块不能太小，否则啃起不过瘾。

其实，《川菜烹饪事典》里面记录的“水八块”，已经是改良之后的品种了。早期的“水八块”，是一个流动摊贩。小贩挑一个挑子，挑子的一头是各种食材，主要是竹签串着的片状猪心肺以及部分素菜等食材，另一头是凉拌的麻辣佐料盆盆。有人要买，小贩就停下来，把行头摆出来，食客现拿食材、现蘸佐料，吃多少算多少钱——这更像冷串串、钵钵鸡的前身嘛。这种“水八块”，在二十世纪六七十年代，重庆主城区很多地方都有。我有老大哥亲口告诉我，他小时候（就是二十世纪六十年代）就在菜园坝一带经常吃到这种冷串串，当时分明就叫“水八块”。

所以，“水八块”和火锅，什么关系都没有，完全是生拉活扯，外加以讹传讹。

剩下三种起源说：李劼人的“江北起源说”、其他人的“宰房街起源说”，还有不那么高大上的“杂菜起源说”。

这三种起源，“江北起源说”讲的是起源地点，“杂菜起源说”讲的是菜本身的源起，而“宰房街起源说”则包括了地点和菜品的源起。

起源地点在重庆的哪里，这不重要。谁也拿不出过硬的证据，来证明火锅呱呱坠地的最初地点。

可能是我大江北。比如已经去世的重庆老作家欧阳平，在回忆文章提到，他10岁（1921年），在位于江北城水沟街的老家附近，有一家名叫“划得来”的冷酒馆，就开始引入火锅。他当时特别想吃，但是由于那时的火锅，只是下里巴人的伙食，他这种大户人家，不太会去馆子吃火锅的。为了满足他这个小吃货，家人特地悄悄让“划得来”的老板，把火锅送到家里来让他大快朵颐。

当然，火锅也可能出自我大宰房街。李华飞老先生离那个时代不久，又是民国时期重庆的老记者，其信源有相当可靠性。

无论如何，现存的，都是孤证或者听说。我们需要分析的是，火锅在重庆诞生的时间、区间和演变的过程。

很多有名的菜品，尤其是火锅这种特殊的饮食形态，都不太可能是某某天才，一觉睡醒后的突发奇想，大多是经过一个演变过程，然后逐步定型。

◎ 火锅的演变过程

我由上得出了一些猜想，不一定对，欢迎读者们批评指正。

清朝中叶，辣椒在四川走上餐桌。但火锅出现的前提，不只是辣椒、花椒，还得要有油水。舀一勺清水，保证你熬不出火锅的味道，非要熬的话，估计也不会有人吃。而当年的正规餐馆，无论大小，都不可能发明火锅这种形态——当年，麻辣是非常上不得台面的，是穷人的美食。

慢慢地，到了清末，一些小餐馆才开始出现麻辣菜品。这从1909年出版的《成都通览》一书中，可以看到例子：那时的成都餐馆里，只有不到10％的菜品有麻辣。这是个很奇怪的现象，餐馆拒绝麻辣，民间却早已流行。

到后来，一边是杂菜和麻辣的结合，一边是牛杂和麻辣的结合，这两个结合，最后合二为一，应该就是火锅最早的形态。

杂菜、牛杂和辣椒，都源自草根。三者结合后，可以借辣椒压住杂菜、牛杂的怪味，更主要的是，杂菜、牛杂里面的油水，和辣椒花椒结合，才是火锅诞生的必要条件——我们要讲逻辑，是不是？

既然加了辣椒、花椒的杂菜和牛杂不难吃了，那么，杂菜或者牛杂吃完了，里面的汤汤水水，是不是也不能浪费？再烫点什么东西，不是好吃又节约吗？——好嘛，就这样，火锅一路跌跌撞撞地向我们迎面走来。

最开始做火锅的老板，很有可能，就是卖杂菜或者卖牛杂汤锅的那帮人转行的。

火锅这种形态的成立，必须要满足几个条件：一、底汤要有油水；二、辣椒、花椒广泛进入民间；三、有便宜的货源，如牛杂猪杂等；四、有广大的客户群体——穷得叮当响的朋友们。

然而，重庆满足这四个全部条件。

杂菜有油水；清末辣椒就已经盛行，这方面有文字记录；重庆宰房街就在码头不远处，牛杂碎的进货渠道很方便；加之重庆又是大码头，富人多如牛毛，穷人却比牛毛还多。

火锅，就这样从杂菜和牛杂汤锅中分离出来，逐渐成为一种独立的饮食形态——英雄不问出身，好吃才是王道！草根出身的重庆火锅，就这样启程，走向了它的星辰大海！

初期，火锅很可能也是游摊，然后部分生意好的游摊固定为坐摊。

早期的火锅，我相信，不只是重庆有，满足这四个条件的所有地方，都很可能独立地或者参照地发展出火锅这种形态来。只是在我大重庆，这火锅发展得特别红火而已。

前面提到的江北城水沟街那家“划得来”酒馆，该酒馆位置比较偏，以前主要卖“冷单碗”，就是散酒加一点花生、豆干之类，生意不好。后来，添了火锅，生意才好起来。

但是，这还不是重庆最早的火锅。因为，这个时候，朝天门等码头的路边上，已经有很多露天火锅摊了。而且，这个“划得来”，也肯定不是首创，而是照猫画虎，去学的其他馆子。

那时的火锅摊子，长得很草率。一个泥巴炉子，一口铁锅，铁锅里面，是现在还在用的井字九宫格。锅旁边，一个案板，案板上的主菜有：牛油渣、牛心、牛肝、大肠、腿子肉，素菜则是包包白、大葱和蒜苗，也有老白干和干饭供应。

老板手持一把菜刀，站在案板后面。牛油渣等荤菜，已经切成一大块一大块，食客（基本上都是下力人）按块取食，老板则帮食客把指定的荤菜改刀，切成小块。大家一人一格，各吃各的——请注意，这时是没有毛肚的。至于素菜，就按“把”计费，老板抓一把多少钱。

早期的火锅摊，除了朝天门这些码头，城里的，则多集中在较场口的街边屋檐下，经营方法和码头上一样。较场口，当年是重庆城的贫民窟。重庆富人多在下半城（从陕西街到南纪门一带）。

较场口最出名的火锅摊儿，老板外号“李毛钱”。他给食客们计数时，使用以前的小铜钱。小铜钱又叫毛钱，所以得了这个外号。李毛钱很会做生意，每天一早，就去收集当天各个戏院的石印海报，贴在摊子旁边的墙上，食客们可以边吃边聊。这家火锅摊儿，在抗战时毁于战火。

重庆火锅之所以特别出名，以至于成了麻辣火锅的代表，这和重庆的位置有关。抗战前，重庆就是全西南最大的水码头、最大的商业城市、最大的工业城市（虽然这工业也很可怜巴巴没几家），穷人多，这火锅摊儿就对应地多了起来，名气也就逐渐大了。

重庆火锅扬名全国，真正靠的是抗战陪都时期。

我能够查到的几乎所有知名火锅馆，都是抗战期间出名的。这些火锅馆是：临江门的云龙园、夜光杯、述园；米花街（现八一路）的一四一（一四一后来和云龙园合并了）；五四路的不醉勿归；精神堡垒（现解放碑）的汉宫毛肚火锅……

忍不住说句题外话。现在有些火锅馆，喜欢乱认祖宗。当然，不只是重庆，国内很多地方都有这种恶习：从历史上找个已经消失的品牌，然后跑出来认祖宗，说自己就是传人。对不起，请出示证据链，否则我不认你这个横空出世的“品牌”。尤其是自称“第一家”的，更是荒唐。因为火锅是一种逐渐形成的饮食形态，第一家是谁，根本不可能考证出来！

书归正传。火锅摊儿出现了，火锅馆还会远吗？但，究竟是谁把火锅从路边摊搬进小馆子的，现在已经无考。

当时的火锅，和现在完全不同。马识途老先生曾经回忆他当年在重庆吃火锅的场景：“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”——那时的火锅，在桌子上放一个泥巴小炉，炉上一小锅，或一人，或数人，围坐而食。

炉子摆在桌子上，食客必须坐高凳子才行。把火锅埋进桌子里面的招数，要很久以后才会出现。

抗战时期，大量马识途这样的知名人士，在重庆大量吃火锅，大量写火锅，慢慢地，重庆火锅的名气，随之远播四海。

最后，我们再猜想一下，火锅诞生的路径（以下纯系猜想，如有不对，欢迎批评）：

清末，随着辣椒的普及，杂菜、牛杂和辣椒、花椒终于幸福地结合在一起了。

然后，火锅从杂菜、牛杂汤锅中分离出来。经过若干年后，大约是1900—1910年之间，人们开始忘记火锅和杂菜的关系。火锅便作为一种独立的饮食形态，逐渐被人们接受。

再然后（1910—1920年），出现了火锅游摊，即挑着火锅担子四处游荡的前辈们。

部分生意好的火锅游摊，固定下来，成为火锅摊子。陆陆续续，更多人加入火锅摊子的队伍。不过，火锅固定摊和游摊，也很可能同时存在，如同担担面的游摊和固定摊子长期共存一样。

1920年前后，火锅摊子的生意越来越好。大重庆的人口也越来越多。很多高端人口，既喜欢火锅的重口味，又不愿意放下身段，去路边和下力人一起在一口锅里翻来翻去。这时，部分餐馆开始陆续把火锅搬上餐桌，作为兼营。

而专业的火锅馆，出现更晚，估计在1930年前后才出现。

直到抗战陪都时期，重庆火锅终于最后定型，闻名全国。