老重庆的老川菜

川菜初创，大约是在清末民初的成都——那种动不动就把川菜历史扯到秦汉唐宋的说法，在下是严重不认可的。

从道光以后，尤其是咸丰同治时期，辣椒开始从贵州流入四川——你没有看错，辣椒被端上饭桌，最早是在江浙和贵州，而不是四川——这是近代川菜的标志性事件。但是这个时期的川菜，还处于草创期，有菜无系，而且大量的菜品不是四川原创，而是来自所谓南菜馆（即江浙一带的风味菜馆）和满汉官宦人家自带的外地大厨。

辛亥革命后，成都的蓝光鉴和他的师兄弟们，在鲁菜、淮扬菜基础上，创造了一大批新菜式。这些新菜式，介于川菜和鲁菜、淮扬菜之间，应该算是川菜中筵席菜的前身。

川菜正式成系，是在二十世纪三四十年代的陪都重庆。从成都、下江（江浙）等全国各地来到重庆的大厨们，他们的手艺，五花八门，各有窍门，在重庆这口锅里，噼里啪啦融到一起，再加上本地的民间特色菜品，作为一个菜系的川菜就此诞生。

◎ 从杜胖子说起

杜胖子，大名杜小恬。生卒年不详，大约是在抗战后不久去世的。

杜小恬，可以说是重庆川菜的鼻祖级人物。他一手创办的适中楼，是重庆川菜史上有记载的最早的高档餐馆。1895年，重庆开埠不久，商贾云集，重庆的土豪越来越多，高档的适中楼应运而生，在后祠坡（现渝中区新华路人民公园一带）开业。后来，重庆扩城，中山一路修好后，适中楼搬到现少年宫后面，新建了一个大花园，适中楼就此改名为适中花园。

适中楼能够做大，我觉得除了杜大师的手艺外，有个人物很重要。这位人物叫冯什竹，是适中楼的老板之一（适中花园的投资人就是冯什竹），冯的另一个显赫身份是重庆义字袍哥的总舵把子。重庆“仁、义、礼、智、信”五堂袍哥中，义字袍哥人数最多，影响力也最大。有总舵把子扎起（扎起，重庆方言，即撑腰的意思），加上杜小恬的手艺，生意不可能火不起来。

杜老爷子对于重庆川菜，有四大贡献。

一是开创了重庆第一家大型高档菜馆适中楼，用现在的话说，叫“填补了空白”。适中楼在重庆川菜的地位，就相当于成都的正兴园。那个时候，成都的大型川菜馆已经不少了。满人大厨关正兴的高档馆子正兴园，早在1861年就开张了，算是成都川菜的第一家标志性餐馆（之前有一家长盛园，但是主要还是江浙菜，算南菜馆，不能算川菜馆。其实，正兴园的菜，都不能算完成形态的川菜，只能叫川菜的初创形态）。

正兴园的关老板于1910年去世，第二年正兴园关闭（一说辛亥革命后，身为满人的关老板害怕被清算，把餐馆主动歇业）。正兴园的两位大厨，戚乐斋、蓝光鉴叔侄俩就在1911年，开办了后来执成都川菜牛耳的荣乐园。而适中楼杜小恬的徒弟们，则把适中楼的名菜，带到了重庆小洞天、颐之时甚至北京饭店，一直传承了下来。

后来，杜小恬经营不善，将适中楼转给一位叫傅永谟的老板，傅将适中楼改名为“永记适中楼”。哪晓得，傅老板同样经营不善，负债累累，被迫将“永记适中楼”在1937年停业。

没想到，9年后，又出现一家经理名叫“戴永林”的“永记适中楼”，还惹得傅永谟前往当时的餐饮商会投诉，二者很是扯了一阵皮。

这样，重庆历史上就出现了三个“适中楼”：杜老板的原版适中楼、傅老板的“永记适中楼”和后来出现的冒牌“永记适中楼”。

以至于后来有些不明真相的作者写道，适中楼1947年还在营业。其实，这时已经是这个仿冒的“永记适中楼”了，并非杜胖子的原版适中楼。

二是发明了鱼香味。据说，鱼香肉丝就是杜胖子发明的。这个发明可不得了，鱼香味和家常味、麻辣味一起，作为川菜几个最有特色的基本味型之一，毫不客气地说，这就是川菜的几块基石。鱼香味，也是川菜几种基本味型中，唯一说得出发明者名字的味型。

三是完成了成都、重庆两边川菜的融合。在适中楼，除了杜胖子本人是大厨，他还引进了成都的孔道生、谢海泉等名师，借鉴了成都川菜几十年的精华，完成了川菜的最后定型。

四是培养了一批名师，让川菜得以开枝散叶。杜的高徒廖青廷、熊维卿、曾亚光等，后来都成为川菜泰斗级人物。2014年11月底，重庆小洞天搞了一场纪念川菜泰斗曾亚光100周年诞辰的纪念活动，主理小洞天厨政多年的特级厨师曾亚光，就是杜小恬的高徒之一。这天，曾的徒弟、徒弟的徒弟、徒弟的徒弟的徒弟济济一堂，各自献艺。

◎ 从“姑姑筵”说起

川菜餐馆玩文化，必须说说黄敬临和他的“姑姑筵”。这是极少数同时在重庆、成都都有店，并且声名显赫的川菜餐馆。

“姑姑筵”，成都名菜馆，由曾经当过射洪、巫溪和荥经县长的黄敬临创办，后迁往重庆，黄老太爷也于1939年在重庆去世。

黄敬临，很多文章把他名字都搞错了，写成“黄晋临”，而且说他是晚清进士、御厨，这更不符合实际。真实情况是：黄敬临是成都华阳人，生于1875年，毕业于四川法政学堂。黄由于研究烹调出了名，还被当时的四川省立第一女子师范学校聘为烹调课老师。二十世纪二十年代，黄卸任巫溪县长回成都，开了他的第一家店。店设在成都少城公园，店名“晋龄饭店”，谐音敬临，所以后来有些文章把他名字误记为“黄晋龄”，其来有因。

关于御厨一说，也是有典故的。1935年，蒋介石第一次到成都，刘文辉让黄敬临办席。席间，按照黄的规矩，每桌的大菜都由他亲自端上桌，并介绍这菜的特点。这回，黄端菜上桌时，蒋吃得大快朵颐，表扬道：清宫御厨，也不过如此。于是以讹传讹，“御厨”之名就此传开。

黄老太爷当然是有文化的人，他的文化，通过“姑姑筵”的对联，可以得到充分展现。

在成都的“姑姑筵”，有这样几副对联：

提起菜刀，拿起锅铲，自名锅边镇守使
碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门

统领伙夫几十名，攻打甑子场，月月还须说铜板
可怜老汉六四岁，揭开锅儿盖，天天都在闻油汤

由锅边镇守使加封煨炖将军，这个官衔硬比他们阔气
有庙上太老君保佑饮食菩萨，今年花会该要显点神通

叹老夫无命做官，才租这大花园承包酒席
替买主下厨弄菜，好像是巧媳妇侍奉公婆

可怜我六十年读书，还是当厨子
能做得廿二省味道，也要些功夫

后来，黄敬临把“姑姑筵”开到重庆后（“姑姑筵”重庆店，在当时的重庆公安局不远处），在门口又贴了一两副很好玩的对联：

流落到贵码头，装一个扭扭捏捏新嫁娘，杀鸡为黍
公安局大门口，来几多漂漂亮亮高贵客，下马闻香

营业税印花税、席桌捐红锅捐，这起去那起来，弄不清楚
蒸公鸡炒母鸡、炖牛肉烤猪肉，肥的精瘦的嫩，都要整齐

瞧瞧人家这文化整的，这才叫文艺范儿，不但功底深厚，还显出幽默洒脱。现在那些餐馆门口贴的那些对联、大堂里面贴的那些什么什么赋，真的是差距太大。

◎ 从麻辣说起

我一直纳闷，为什么除了川渝，其他很多省份的朋友，能接受辣，却吃不惯麻。花椒，几千年来都是中国传统菜里面的主要调味品之一，《诗经》《楚辞》里面就多次谈到花椒。多种史料记载，民国以前，连江浙等地，花椒都大量被使用，怎么到了近几十年，除了川渝吃货们依然趋之若鹜，其余各地反而对花椒敬而远之了。

辣椒，明朝才进入中国，汤显祖《牡丹亭》里面就有“辣椒花”字样，是作为观赏植物出现的。清初，陈溟子（一说作者名为“陈溟”）的《花镜》一书提到辣椒入菜（“冬月可代胡椒”）。明末清初被移民带到西南，贵州人也把它端上餐桌，然后被四川吃货的筷子发现。

但是，对辣的喜好，也一直是中国人几千年来不变的追求。宋朝尤为明显，“辣脚子”“辣菜”“辣菜饼”“芥辣瓜儿”等辣味菜，在汴梁、临安的餐桌上比比皆是。

宋朝的辣味，主要来自芥菜和姜，所以有芥辣和姜辣之分。

自从辣椒的辣被发现后，在四川、重庆，辣椒被广泛应用。咸丰时期，出现辣豆瓣，这是川菜转型的大事件，但是，直到清末民初，清淡还是成渝餐桌的主流，尤其是上档次的席桌，基本上不见辣椒，只有民间家厨，才麻辣并行。

出版于宣统元年（1909年）的《成都通览》，里面记载的1328个菜中，只有30多个麻辣菜。

到抗战时期的重庆，川菜体系已成，但是，从当时留下来的适中楼、白玫瑰、凯歌归、小洞天、颐之时等名店的代表菜品看，麻辣菜品占不到1/5。

抗战期间的重庆人，口味也没有那么刁，川菜以外，各种菜系的馆子满街都是。民国二十三年（1934年），当时重庆的中西餐业同业公会会员名单显示，这一年重庆城区共有餐馆260家，其中川菜馆只有110家，其余则是江浙菜、北方菜、粤菜、湖北菜、河南菜、鲁菜等。

可见，麻辣，从来都不是川菜的主流，老重庆人的筷子，也不是只会伸向辣椒。

川菜虽然不只是辣椒，但是麻辣却成就了川菜。川菜是唯一一个“善用麻辣”的菜系。请注意“善用”两个字的词义，就是说，该用才用，而且要用得好、用得巧，不是乱七八糟一堆花椒、辣椒撒下去，这种做法，实在是败坏我大川菜之名。

但是，“善用麻辣”，也不能理解成“少用麻辣”。重庆辣子鸡，一盘子都是辣椒，应该算是把辣椒之香辣推到极致的代表作，你能说这不是“善用麻辣”吗？只要用得好吃、用得有创意，就是“善用麻辣”。

前面所说杜小恬杜胖子创造的鱼香味型，也是善用麻辣的代表作。以前的大师，都讲究麻辣适中，诸味协调，对中庸之道理解得非常到位。

现在重庆的很多江湖菜，滥用麻辣，把重庆人的舌头搞得六亲不认、只认麻辣，这也真是罪过呀。麻辣之外，我们也应该多一些追求，看着那些老重庆的活色生香的老川菜菜谱：菊花燕菜、蝴蝶海参、荷包鱼肚、绣球干贝、玻璃鱿鱼、茄汁鱼脯、太白鸭子、金钱鸡塔、樱桃肉、原笼玉簪、桂花蹄筋、鱼香酥皮兔糕、鸡茸葵菜、玲珑鱼脆、眉毛酥、玫瑰紫薇糕、梅花饺……

口水忍不住流下来。