红烧刀鱼

刀鱼是长江四大名贵鱼之一，长江刀鱼处处有，从长江口到镇江之间均是刀鱼生长区域。上海吴淞江是第一源头，但要论品质，当属江阴第一。春分前后是吃刀鱼的最佳时节，此时刀鱼嫩又鲜，过了清明则骨刺变硬。吃法上有红烧、清蒸、刀鱼丸、刀鱼面等。

【烹制原料】

春分前后江阴新鲜刀鱼3条（450克），葱、姜、酱油、盐、黄酒等适量。

【菜肴特色】

色泽红亮，鱼肉细嫩，鲜美之极。

【品质营养】

此菜配方合理，为不可多得的美味。刀鱼已趋濒危，肉质特别鲜嫩细腻，价格上涨，且高蛋白极易消化，也成为营养特色。

【制作步骤】

1．刀鱼去鳞，从鱼腹中取出内脏，洗净滤干水分。

2．炼锅，油烧热后把鱼整齐放入锅里稍煎，放入葱、姜，烹入酒，加入酱汁、盐、糖、胡椒粉、水，加盖烧2～3分钟后勾芡翻锅，滴上麻油，撒上葱段，出锅装盆。

【温馨提示】

1．炼锅是煎鱼前防止原料粘锅的一种方法，即锅烧热后放油。

2．红烧刀鱼、清蒸刀鱼均不可火候过头，否则随温度升高，鱼肉溢汁，营养外溢，就不那么鲜嫩了。

3．刀鱼小刺很多，是江南人的美食，恐怕对北方人来说就望而却步了，食用时要特别当心。