竹笋腌笃鲜

上海近郊村民嗜好吃咸肉，不论红白喜事还是逢年过节，咸肉都成为餐桌上不可缺少的角色。春天竹林子里的竹笋破土而出，村民习惯把新鲜猪肉、咸肉与竹笋一起烧，即竹笋腌笃鲜，笃是一起煮的地方语。现在生活水平高了，五花肉太肥，即改用竹笋火腿笃蹄髈（肘子），当然味更香鲜，也是腌笃鲜的升级版。谷雨前笋嫩味甘甜，此时用来烧腌笃鲜正当时，之后气温回升，笋有苦涩味，口感不佳。

【烹制原料】

火筒300克，草猪前蹄1只，富阳白笋1000克，葱、姜、盐、黄酒适量，清水2000克。

【菜肴特色】

醇香四溢，肉质滋润松软，竹笋脆嫩，汤白而特别鲜美。

【品质营养】

荤素搭配，味道鲜美。竹笋含氨基酸很丰富，火腿经腌渍后蛋白质释放，鲜味倍增，再有蹄髈的参与，所以鲜味绝顶，属于高密度营养菜肴。

【制作步骤】

1．火腿肉碱水洗净斩方块，蹄髈表皮剥净去骨斩成块。

2．竹笋去壳斩去老根，切成滚刀块。

3．锅中放入清水，同时也放进咸肉、鲜肉，与水一起烧开，撇去浮沫，放入葱、姜、黄酒，用小火焖1小时，见肉七成熟时放入竹笋烧20分钟。

4．出锅前拣去葱姜，装入盛器上席。

【温馨提示】

1．火筒是火腿的蹄髈部位。

2．肉均不要焯水，防止营养和鲜味物质的损失，只要烧开时把浮沫撇尽即可。