目前已有充分证据表明，环境因素是人类癌症的主要病因。20世纪80～90年代，一些经济发达的国家通过控制吸烟已使肺癌发病率开始明显下降以后，膳食、营养在癌症病因及预防中的作用备受关注。1982年美国国家科学院/国家研究委员会（NAS/NRC）出版的《膳食、营养与癌症》总结了各国在这方面的研究成果，并提出了初步的“防癌膳食指南”。世界癌症研究基金会及美国癌症研究所（WCRF/AIRC）随后组织世界各国专家、学者在1997年出版了专著《膳食、营养与癌症预防》，对伴随食物饮料的致癌危险研究进行了系统的整理、分析和评价。2001年又开始在各国成立9个文献收集和综述中心，历时5年，审议了500 000篇文献，最后由专家组对收集的证据进行评估，形成协调一致的建议，于2007年出版了在该领域最为权威和最有影响的报告——《食物、营养、身体活动和癌症预防》（以下简称《报告》）。

《报告》将食物和饮料降低或增加致癌危险的证据分为5级：①充分的：有足够的依据提供癌症预防的政策和项目方面的建议；②很可能的：在正常情况下，有足够的依据提供癌症预防的建议；③有限的或提示性的：无法提供因果关系的评价，但有足够资料提示这种关系可能存在；④有限的：不能得出结论的；⑤不可能对致癌危险性有显著作用的：表示不太可能存在因果关系。专家组在《报告》中，总结、评估及判定所收集的关于食物饮料与癌症危险性的最全面的证据。并将评价结论转化为在人群、社区、家庭和个人水平的合理政策和有效措施，以预防全球的癌症。上述权威性资料提供的许多证据表明，特殊的膳食模式、食物饮料与膳食成分确实可以预防许多癌症。但某些膳食模式、食物饮料摄取过量或不足以及食物在生产、保存和加工制备过程中，都可能出现致癌危险。本章将结合我国实际情况及《报告》发表后的新文献，对这些伴随食物饮料的致癌危险因素予以评述。