第20章 将文明的好习惯随身带到餐桌上

中华餐饮礼仪可谓源远流长。据古代文献记载，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。

作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区至今仍保留完整。

清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。

人的气质随处可见，吃饭时也不例外。用餐时的习惯和姿势同样可以体现一个人的修养，反映一个人的气质。在这里就为大家介绍一些用餐时应注意的礼仪要求。

首先，餐桌上要保持神情自然。贪吃是参加会餐或宴会最忌讳的。别人还没有入席的时候，就眼睛直勾勾地盯着餐桌上的菜食，或下意识地玩弄和敲打餐具，好像是在催促主人赶快开吃。开餐后，又狼吞虎咽大块往嘴里塞食物，把嘴撑得鼓鼓囊囊的。这样做既是没有礼貌，又是缺乏教养的行为。吃东西正确的做法是：在入席落座后，应该神情自若，一面做好就餐的准备，一面可以与同桌的人随意交谈，以创造一个和谐融洽的就餐气氛。在就餐时，应该细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也符合餐桌上的礼仪要求。

其次，吃东西过程中要保持礼貌，动作要文雅。首先就餐时要考虑自己的身份，以客人身份就餐，切不可抢在主人前面。就餐时不要挑食，也不要只盯住自己喜欢吃的菜猛吃。吃到口味不合的菜，一定要忍住，切不可吐舌头或做怪相。夹菜也要讲文明，一次不要夹太多。夹菜要小心，不要碰到邻座，注意不要将菜或汤洒在桌上。在就餐时，发出太大的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”作响，吃饭菜时“叭叭”作响，都是不礼貌的行为，另外还要注意不要在嘴里塞满食物的时候与人谈论。取远处的食物时，不要欠身去拿，可请邻座或侍者传递。如果是旋转餐桌，应等菜肴转到自己面前时再动筷，不要抢在邻座之前夹菜。用餐后，可以用餐巾或侍者送来的热毛巾擦嘴和手，但不宜擦其他部位，打嗝顺气要有节制，不要发出太大的声音，以免贻笑大方。主人离席后客人方可离席。

在家里宴请亲友朋友一般来说比较随意，但也应注意一些必要的礼仪。

（1）要注意席位的排法。席位的排法相对要有所讲究，特别是比较重要的家庭宴请。中式宴会的席位安排，因正房为坐北朝南，所以方桌北面（向门一面）为主宾席，以迎门一方的左为上、右为下，是为首次两席。两旁仍按左为上、右为下依次排位。主人则背门而坐。

中国的习惯是按每人本身的职务、辈分排列，以便于进行谈话。如夫人出席，通常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人坐女主人右上方。

（2）要注意上菜的顺序。进餐时一般比较郑重的家庭宴会都要讲究上菜的顺序：在客人呷酒叙谈时，先摆冷盘以佐酒，然后再上热炒、大菜、甜菜、点心和汤。

（3）要注意敬菜的礼仪。菜端上桌时，主人应该大致介绍一下这道菜的风味或特色，如果客人对某一道菜特别有兴趣时，主人还可以简单介绍此菜的烹饪方法。每一道菜上来时，如果在餐桌上客人有主次、长幼之分时，主人应先请主宾或长者首先品尝。当客人出现相互谦让、不肯下箸的情况时，主人可站起来用公筷、公匙为客人分菜。注意不论什么情况下都不要用自己的筷子分菜或夹菜，分菜时，一方面要注意分配的顺序，要先分给在座的主宾或长者，然后按照就座的秩序依次分下去；另一方面要注意分菜量适当，不要分得过多，导致客人不喜欢吃，感到为难。部分菜肴可能得借助刀叉，或请在座的客人协助，千万不要用力撕扯，那样是很不雅观的。不要强迫客人或把菜硬推到客人的碗里而不考虑客人的口味及喜好，当客人对某道菜表示婉谢时，应予以谅解，用餐时候如果过分热情，看似热情，实为不礼貌。

随着人们生活方式的更新和社会交往的活跃，我国吃西餐的人越来越多。西餐不同于中餐，十分注重礼仪，讲究规矩，所以，了解一些西餐方面的知识是十分重要的。

吃西餐必须注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可随意乱取乱拿。正规宴会上，每一道食物、菜肴即配一套相应的餐具（刀、叉、匙），并以上菜的先后顺序由外向内排列。使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字形，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要做手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。

进餐时，除用刀、叉、匙取送食物外，有时还可用手取。如吃鸡、龙虾时，经主人示意，可以用手撕着吃。吃饼干、薯片或小粒水果，可以用手取食。面包则一律手取，注意取自己左手前面的，不可取错。取面包时，左手拿取，右手撕开，再把奶油涂上去，一小块一小块撕着吃。不可用面包蘸汤吃，也不可一整块咬着吃。

喝汤时，切不可以汤盘就口，必须用汤匙舀着喝。姿势是：用左手扶着盘沿，右手用匙舀，不可端盘喝汤，不要发出吱吱的声响，也不可频率太快。如果汤太烫时，应待其自然降温后再喝。

吃肉或鱼的时候，要特别小心。用叉按好后，慢慢用刀切，切好后用叉子进食，千万不可用叉子将其整个叉起来，送到嘴里去咬。这类菜盘里一般有些生菜，往往是用于点缀和增加食欲的，吃不吃由你，不要为了面子强吃下去。

餐桌上的佐料，通常已经备好，放在桌上。如果距离太远，可以请别人麻烦一下，不能自己站起来伸手去拿，这是很难看的。

饮酒时不要把酒杯斟得太满，也不要和别人劝酒。如刚吃完油腻食物，最好先擦一下嘴再去喝酒，免得让嘴上的油渍将杯子弄得油乎乎的。干杯时，即使不喝，也应将酒杯在嘴唇边碰一下，以示礼貌。

吃西餐时相互交谈是很正常的现象，但切不可大声喧哗，放声大笑，也不可抽烟，尤其在吃东西时应细嚼慢咽，嘴里不要发出很大的声响。谈话时可以拿着刀叉，无需放下，但不能把叉刀伸进嘴里，更不能拿着刀叉做手势在别人面前挥舞，这是失礼和缺乏修养的行为。

吃西餐还应注意坐姿。坐姿要正，身体要直，脊背不可紧靠椅背，一般坐于座椅的3/4即可。不可伸腿，不能跷起二郎腿，也不要将胳臂肘放到桌面上。

总之，吃西餐既重礼仪，又讲规矩，只有认真掌握好，才能在就餐时表现得温文尔雅，颇具风度。

餐桌礼仪在中国人的生活秩序中占有一个非常重要的地位，用餐不单是满足基本生理需要的活动，也是头等重要的社交礼仪。为此，掌握某些餐饮规则的知识便显得特别重要，无论你是主人，抑或只是一位客人，都必须掌握一些规则。

习惯菜根谭

饮食吃饭虽是种很平常的生活行为，但却蕴含着很多的礼仪学问。站有站相，坐有坐相，当然吃也有吃相。吃饭时，如果你的礼仪很规范，举止优雅，不仅体现你的学识修养，更是对他人的一种尊重。