76.菜用大豆对食味品质有什么要求？

答：食味品质主要体现在甜度、鲜度、口感、质地、风味、糯性等方面，与消费者个人的喜欢有关，大多喜欢香、甜、鲜、糯的产品。一般认为，籽粒中蔗糖、谷氨酸、丙氨酸和葡萄糖的含量与食味口感有显著的正相关。菜用大豆质地是个复杂的因素，一般认为硬度低的易煮烂，品质相对较好。此外，某些微量化学成分也影响菜用大豆的风味。总之，菜用大豆的食味品质是由多种成分共同作用的结果，仅通过某些成分的分析目前仍难以准确评价其优劣，人工品尝仍是必要的。国家大豆改良中心（2003）通过对我国南方地区400余份菜用豆品种研究，初步确立了菜用豆品质感官的鉴定方法。