89.为什么说大豆肽是前景广阔的食品原料？

答：大豆肽良好的营养特性、保健特性及加工性能使其具有广阔的市场空间，利用大豆肽为原料，可开发出许多功能性保健产品，包括医疗食品、蛋白饮料、老年及营养强化食品、运动营养食品、减肥食品、发酵促进剂和营养性化妆品等。

大豆功能肽作为食品原料的合适性在于其良好的溶解性能。低分子的功能肽水溶性好，不受p H和加热的影响，即使在高浓度下受热也不致发黏，仍具有良好的流动性，有利于食品生产中的浓缩、喷雾操作及灌装。功能肽的另一突出加工特性，是其良好的吸湿保湿性，利用这一性能应用于生产豆制品，可使产品软化，改善口感，保持水分，使品质和风味更佳。另外一些功能肽在一定的水解度条件下具有良好的发泡性，例如大豆肽、大米肽等，在焙烤食品中可使产品品质疏松、口感好。

良好的吸湿保湿性及发泡性，在面包生产中可增加面团韧性和黏性，减少面包失水，延缓面包的老化，延长产品的货架寿命，使面包质地柔软、新鲜、体积增大，香气增加。从目前的资料来看，功能肽能够抑制蛋白质的凝胶性，应用这种性质于生产中可调整蛋白食品的硬度，改善口感。如鱼类、肉类这种高蛋白食品，如果向其中加入少量的功能肽，可突出制品的肉类风味，明显地提高制品的鲜香度，改进品质使之具有弹性，质地柔软。

大豆功能肽营养丰富，易被微生物吸收利用，具有促进微生物生长发育、活跃代谢的作用。研究表明，它可促进乳酸菌和霉菌的增殖，促进双歧杆菌的生长发育，增强面包酵母的产气能力。在食品生产中向酸奶、醋、酱油等发酵食品中添加功能肽可提高产品的营养价值，改善品质、增强风味及提高生产效率，另外它还可用于生产酶制剂。良好的乳化性和乳化稳定性是功能肽不可多得的又一加工特性，在食品生产中它能迅速地乳化脂肪。对于乳化性要求高的食品可加入一定量的功能肽，例如调制乳化性较强的香肠，加入功能肽后增强了产品的浓厚感，滋味可口，营养价值高。