二、尊卑上下

无论是先秦文献还是出土实物，都显示西周是一个重视饮食的时代，那时候人们关心的不仅是吃什么，更注重的是怎么吃，将吃这件天大的事上升到礼的高度。在《周礼·天官·冢宰》中，负责王饮食的官员数量庞大，大约占所有官员的 60%以上，分工也非常细，有膳夫、庖人、腊人、内饔（yōng）、酒正、酒人、凌人、浆人、醢（hǎi）人等，这些人负责的不只是简单地满足帝王的口腹之欲，更多的是与饮食有关的祭祀、宴飨活动的礼节规矩。

列鼎制度 所谓列鼎就是将一定数量的鼎和簋，按大小依次排列在一起，而鼎、簋数量的多与少，则是划分人们身份高低的标志，数量越多，地位越高。反之，则低。通常说天子“一言九鼎”，就是说，天子的身份用鼎、簋的数量来表述的话，就是九鼎八簋，低于天子的诸侯是七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋、士三鼎二簋或一鼎一簋。西周时期不仅在用鼎、簋的数量上有限制，就连祭祀时用什么肉、可以吃什么肉，也有严格的规定。天子的祭祀叫太牢，第一个鼎内盛放牛肉，以下依次为羊、猪、鱼、肉脯、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊；诸侯少后两味；卿大夫第一鼎盛放羊肉，以下依次为猪、鱼、腊、肠胃；上士只有猪、鱼、腊三味；而普通百姓祭祀祖先时只能使用鱼。因此一个我们熟悉的成语——“鱼肉百姓”也就出现了。

20 世纪 70 年代中叶，在秦岭北麓，渭水之阴，清姜河东岸的冯家塬上，宝鸡的考古工作者发现了西周时期（yú）国的一代国君伯的墓葬，墓葬中一组代表墓主身份的鼎、簋，被认为 是目前国内考古发现的较早的一组列鼎。墓主的葬具为内棺外椁，有陪葬小妾 1 名，殉葬者 7 人；共出土文物 563 件（组）。其中，青铜礼器 197 件（组），玉石器 344 件（组）。这些随葬品在墓葬中排放有序，组合规律。在墓主头端棺椁之间单独摆放着一组五件大小相次，形制、铭文完全一致的鼎，还有与之相匹配的四个风格一致的簋，显然不是作为生活用具随葬，而是具有特殊意义的体现墓主身份的列鼎。在伯墓旁边还有一座车马陪葬坑，出土了三辆豪华的马车。这些信息都在告诉我们伯高贵而显赫的身份。

周代的宗法制下，人们奉行的是“事死如生”丧葬观念。“事死如生”就是严格按照死者生前身份地位的标准来安葬死者，以表达对逝者的尊重。简而言之，逝者生前吃什么、用什么，死后就陪葬什么，甚至更多；即便是普通百姓，也会倾一家之力，厚葬死者；有爵位者则更胜一筹，代表身份的青铜礼器、金玉珠玑的华丽服饰，自然不在少数；若是男子，还有各类武器、车马陪葬；甚至还有多则数十人，少则数人的人殉。身为伯爵的伯，其身后丰富的随葬物品及数人的人殉，是这种丧葬理念的真实再现。

民以食为天。所以，在我们的国家，熟人见面总会客气地问候一句“吃了吗”，言下之意是问好，而不是吃，以“吃”代“好”的问候可谓独特，足以反映出“吃”在民族文化中的地位。周代饮食与礼仪相互交融，密不可分。许多重要的礼仪场合，如分封诸侯、庆功赏赐、报捷献俘、祭祀神灵、检阅军队等，往往都有宴飨在其间。《周礼·春官·大宗伯》载：“以飨燕之礼，亲四方之宾客……”这种飨礼常和射礼、祭礼等一起举行，从座席的位置、使用的餐具、吃的食物，以及饮酒赏赐的仪轨中，把森严的礼制体现得淋漓尽致。正所谓“名位不同，礼亦异数”，用今天的话说就是一顿饭而已，周人也要根据吃饭的对象分出许多的不同，其礼数之繁缛可见一斑。

分餐制中的食器 考古资料显示，分餐进食在中国可以追溯到史前，经过了不少于三千年的发展过程。西周时期，在分餐的习俗中融入了礼的成分，使分餐进食的方式制度化、礼制化。宝鸡国墓地出土的青铜器中，鼎的数量、种类较多，而且器形普遍较小，鼎腹底部多有烟炱（tái）痕迹，显然是实用器，因而多多少少可以反映当时人们分餐进食的一些风貌。夔足带盘鼎是其中比较有特点的一件，器形较小，通高只有 15.2 厘米，口径14 厘米，鼎腹较浅，深仅 7.8 厘米，重 1.8 千克。下面还有一个带“十”字镂孔的盘，三个夔形扁足昂首承鼎，穿过盘身卷尾支于地。双层设计，显然不是装饰，应该有它特殊的功能。

西周时期，由于自然条件的限制，人们遵循的是“日出而作，日落而息”的生活习惯，吃饭是每日两餐。第一顿饭叫朝食，又叫饔，时间大约在上午九时左右。因此，古人把辰时称为“食时”。第二顿饭叫餔（bū）食，又叫飧（sūn），时间在下午四时前后；餔食多半是把朝食剩下的熟食热一下就吃，不再做新饭。这类鼎就应该就是“餔食”时用来加热食物的鼎。西周王朝礼制森严，地位身份不同的人在进餐时吃的食物、用的餐具是有差别的，也决不允许混淆。因此，他们多采用“分餐制”的方式进餐。不仅如此，在正式的宴席上，餐具及饭菜的摆放也是有规矩的。据《礼记·曲礼》记载：进食的礼节，左边是肴（带骨的熟肉），右边是胾（zì，切好的熟肉），饭放在人的左边，羹放在人的右边，脍（切碎的肉丝）和炙（烤肉）放在肴胾的外面，醋酱放在肴、胾的里面（靠近人吃饭的那面），葱放在醋酱的左边，酒放在羹的右边。这里提到的各种肉制品，往往盛放在造型各异的鼎中加以区分，带盘鼎也可以是这种合中用来温热酱料的温鼎。分餐过程中还有一种关键的分食器叫“匕”。匕长得像大勺子，只是勺柄宽扁厚重，不似现代勺子那般精巧。不同的是，匕部前端是尖的，边缘部分也非常锋利，其功能就是用来挹（yì）取饭食、分割肉食。匕边缘锋利的刃是用来分割肉食的，用匕尖插入分割好的肉中，将其分别放入分食的小鼎中；而勺的功能不言而喻，是用来挹取饭食的。一器多用，简单的工具却有着多种功能，古人的智慧的确不容小觑。

古人餐桌上的礼仪 古人吃饭用手抓饭，所以饭前必须洗手，吃饭时如果有搓手的动作，是对一起吃饭的人不尊重（搓手意味着手不干净）；热饭上来也不能迫不及待地去吃；不能专挑自己喜欢的食物，只顾自己吃饱；不能与人争夹菜肴，不能将拿过不吃的食物再放回去；吃黍米一类主食不能使用筷子；喝汤不能大口喝，发出“咕噜咕噜”的声音，要细嚼慢咽，也不要给自己的汤羹里加调料（表示嫌弃主人汤羹不合自己口味，对主人不尊重）；吃东西嘴巴不能发出声音；吃肉食不能直接用牙咬，应该用手撕开吃；吃烤肉也不能一下吃一大块；不能啃骨头，也不能把骨头扔给狗；吃完饭也不能当众剔牙。

饮、食不分家，食当然离不开饮。能与“食礼”相匹配的自然是“酒礼”。《尚书·酒诰》曰“无彝酒，饮惟祀”，意思是“不能经常喝酒，只有祭祀的时候才能饮酒”。祭祀乃国之大事，周人将饮酒纳入祭祀的范畴，可见其对饮酒的慎重。这种态度致使周人创造性地发明了一种叫“禁”的酒器，而且不再追求酒器的奢华和数量，更注重饮酒过程，强调仪式感。仅祭祀的酒器就十分的考究，有专门用来盛放祭祀用酒的容器曰“卣”，祭祀用的酒曰“秬（jù）鬯（chàng）”，行燕礼用“爵”“觯”等。

祼（guàn）礼中的酒器 祼礼是商周时期一种以酒祭祀的礼仪。许多重要的礼仪中都有酒礼，其中的祼礼则是最先实施的一项内容。如周代的“籍田礼”，《国语·周语》中是这样记载的，“及期，郁人荐鬯，牺人荐醴，王祼鬯，飨礼乃行，百吏、庶民毕从……”可以看到，在“籍田礼”当天，首先举行的仪式就是“王祼鬯”，“祼”通“灌”，把鬯浇灌在地上，请神（先祖）降临来享用，这个过程就叫“祼礼”。《礼记·郊特牲》曰“周人尚臭，灌用鬯臭。”周人祼祭用的“鬯”是什么？用什么来盛装呢？

关于盛装鬯酒的容器，文献与金文都有记载，明确卣是用来盛“秬鬯”酒的容器。“秬鬯”又名鬯酒，秬是黑黍，鬯为香草。《说文解字》云“鬯，以秬酿香草，芬芳条畅以降神也”，意思是这种加入香草调和的酒，香气能引神灵来降福，因而鬯酒是专门祭祀神的酒。古人认为，神不饮食，但喜欢香味，以香气享神明称为“歆（xīn）”。因鬯酒中加入了香料，发出的味道更为浓烈，鬼神更乐于享用其“芬芳条畅”之气，升歆灌地，上、下交泰。所以鬯酒是祭祀天地、鬼神时用的酒，并不供人享用。用来盛装这种敬神的鬯酒的容器——卣是当时最高级别的盛酒器。所以在青铜酒器中，卣最为精美华丽，伯各卣也不例外。伯各卣一大一小两件，与伯各尊组合成一套盛酒器。“伯各”是卣主人的名字，为国一代国君。伯各卣以端庄典雅的造型、华丽繁缛的纹饰、巧夺天工的工艺而著称。伯各卣装饰纹饰满布全器，四道华丽的高扉棱自器盖纵贯至圈足，将卣体纹饰分为四个区域；纹饰由内到外分为四层：地纹、浅浮雕、高浮雕和圆雕；通体以云雷纹衬地，浅浮雕的夔龙或回首或探首，分布于盖折沿、卣颈及圈足部位；夸张的高浮雕大饕餮兽面占据器盖盖面和腹部的主要位置，神秘威严；兽面以高扉棱为鼻展开，圆目、巨口、卷角翘出器外；提梁不仅在表面以龙纹装饰，而且在提梁的弯折处又以形象写实的圆雕牛首点缀；最吸引人眼球的是提梁末端套环处的圆雕羊首，羊双目有神，宽额高鼻，长吻微闭，夸张的羊角卷曲近三百六十度；纹饰层次清晰，疏密有致，线条流畅自如，一气呵成，完全没有拼接痕迹；而盖与器扣合得严丝合缝，提梁前后活动的角度也恰好能把卣盖打开。这些都得益于工匠娴熟、精湛的铸造技艺。

不难看出，伯各卣由内到外都散发着做器者对祖先的崇敬之情，所以才会把这件祼祭礼中的盛酒器打造得如此精美绝伦。但普通人就没有这么幸运了，不但不能使用卣，更不能饮用卣中的美酒。即便是饮酒，也要遵循繁缛的礼节。

飨礼中的酒器 “飨”在金文中写作“”，中间是“”（簋），两边为两人相对而坐，中间为两人共食一簋的样子，意思是两人一起吃饭。飨礼是天子和诸侯、公卿大臣为招待宾客而举行的一种饮酒礼，常与祭礼、射礼、献俘礼等结合在一起举行。西周时期的飨礼很有仪式感，设有专门的“司仪”负责劝食、劝酒，参与引导整个礼仪的执行。飨礼中最重要的仪式是“献”，关于这个仪式，《诗经》是这样描述的：

幡幡瓠（hù）叶，采之烹之。君子有酒，酌言尝之。

有兔斯首，炮之燔（fán）之。君子有酒，酌言献之。

有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢（zuò）之。

有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言醻（chóu）之。

“献、酢、醻”合称一献，有四个环节：古代的酒多是自家酿制，所以主人在“献”酒前先品尝酒味，这个环节叫“尝”；宾客入席后，主人取爵到宾客前奉于宾，称为“献”；宾客取爵还敬主人称为“酢”；主人将酒注入觯内，先自饮，然后劝宾客随饮叫“酬”。“一献”之后，主、介（司仪）之间，主与众宾客（主宾以外的其他来宾）之间，还要分别进行献、酢。在这个环节中只是敬酒，并不真正饮酒，旨在表达主人对宾客的尊重；接着主人请宾客品尝美食。飨礼之后是燕礼，“燕礼”通俗讲就是饮酒的礼数，这时才开始真正的饮酒，还要由乐工奏乐助兴，直至尽欢。我们在这个饮酒的环节中可以看到，凡是敬酒都用爵，自己饮酒用觯。这些献爵、酬爵、酢爵也不能随意放置，据《礼记·少仪》记载“客爵居左，其饮居右。介爵、酢爵、僎（zhuàn）爵皆居右”。“客爵”就是主人在“酬”的环节敬宾客的爵，这个爵里的酒是不饮的，所以放在左边；“其饮”指主人在“献”这个环节敬宾客的爵，这个爵里的酒是要饮的，所以放在右边。“介”类似“司仪”，“僎”是参加这个飨燕礼的贵宾。主人给他们在“献”这个环节敬的酒爵，还有他们在“酢”这个环节给主人敬的酒爵，都要放在右边……先不说他们为饮酒要履行多少程序，单在每人的席位上要放的为履行这些程序用的酒具数量，就不在少数。

周人的这种饮食礼俗，不仅仅是体现一种良好的饮食习惯和对人的尊重，更是为了“明尊卑，分上下”，达到“上下有序，则民不慢”的教化结果。

古人酒桌上的礼仪 我们今天许多饮酒的礼仪，其实都来自先秦时期，比如“干杯”，古代宴席中也有“干杯”的仪式，不过他们不说“干杯”，而说“釂”（jiào）；往往是长者提议，但长者没有喝光爵中的酒之前，其他人是不能先喝的。如果年长的人为晚辈斟酒的话，晚辈要赶紧起身，走到放置酒樽的地方向长者行拜礼后才能接受酒，长者对晚辈的行礼要客气推辞，晚辈返回座席后才能饮酒。