前 言

随着社会的发展，人们对健康的需求不断提高，营养学也越来越受到人们的关注。营养师培训目的是培养营养从业人员深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握基础营养学、临床营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善居民营养水平、保证食品的安全卫生、增强居民体质作出贡献。培养营养从业人员从公共卫生的观点出发，深入理解营养与人体健康的关系以及营养对于慢性疾病（如癌症、心脑血管疾病、高血压、糖尿病、骨质疏松症）预防和康复的重要意义，掌握营养调查与营养监测的基本理论和技能，结合我国目前普遍存在居民膳食结构不合理的现象，调整我国居民不合理的膳食结构，以提高居民健康水平。

本书分为营养师的职业道德，营养素的消化、吸收与代谢，基础营养，食物营养，特殊人群的营养，公共营养，临床营养，食品污染及其预防，各类食品的卫生要求，食源性疾病及其预防，食品添加剂，保健食品和转基因食品以及模拟试卷等部分，先用学习重点、基本概念、重点内容的形式概括每一章节的知识点，再以习题强化各个知识点。本书在第一版的基础上，增加了营养师的职业道德、基础营养学概述等内容，且丰富了各章节的重点内容及习题。随着营养学内容的不断完善和更新，本版在原版的基础上，同时参照原国家卫生和计划生育委员会“十三五”规划教材《营养与食品卫生学》（第8版）及《中国居民膳食指南》（2016），更新了营养学最新研究内容及信息，包括最新膳食指南要求、最新营养素推荐摄入量标准等。本书继续以习题及模拟试卷的形式来强化考生对基本知识的掌握，每个章节的重点、要点突出，适合参加各级营养师资格认证考试的考生和从事营养及营养相关工作的人员阅读。

编者

2020年4月