3.3.3　酒药生产中微生物菌群演替及主要微生物

酒药在酿酒过程中起糖化和发酵的双重作用，这一作用主要依赖于它所含的丰富的酿酒微生物。这些微生物包括酵母菌、霉菌、细菌和少量放线菌。其中起主要作用的是霉菌和酵母菌。从大米酒酒曲中分离纯化，得到4株酵母菌、10株霉菌和7株细菌，并进行了分类鉴定。这项研究的意义在于揭示了大米酒酒曲发酵的优势菌群，为提高大米酒的出酒率提供理论依据。

黄酒麦曲通常被用作糖化剂，将大米中的淀粉降解成糖，而酒药在黄酒发酵过程中起着促进糖化和发酵的作用。酒药作为绍兴酒的发酵剂，含有大量的微生物，被认为在黄酒独特的香气、风味和发酵中起着至关重要的作用，决定了绍兴酒的风味特性。

酒药中的微生物以酵母为主，其次是细菌，而后是霉菌，其表面白粉中的酵母更多。酒药中占据优势的酵母分别是葡萄牙棒孢酵母、密西西比毕赤酵母、酿酒酵母和费比恩毕赤酵母。通过序列26S rDNA D1/D2区序列构建系统进化树发现，酒药中的酵母菌根据进化关系主要分成3个不同的分支：酿酒酵母和费比恩毕赤酵母分支、葡萄牙棒孢酵母分支、密西西比毕赤酵母分支。酿酒酵母和费比恩毕赤酵母分支这两个种聚在一个主分支上，表明它们亲缘关系较近，酿酒酵母亚分支包括10种不同基因型酵母菌，费比恩毕赤酵母亚分支包括10种不同基因型酵母菌。对于细菌而言，芽孢杆菌属在酒药中占有绝对优势，但枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌在不同酒药中所占的比例有所不同。乳酸球菌在3种酒药中均有检出，但比例均低于芽孢杆菌属。对于霉菌而言，筛选到的11株丝状真菌分别属于伞枝犁头霉、微小毛霉、黄曲霉、米曲霉、黑曲霉、塔宾曲霉、橘青霉、小孢根霉。

采用组学分析方法对绍兴地区不同酒厂的酒药微生物区系的多样性进行研究，并对核心微生物区系进行了鉴定，发现最丰富的真菌分别是根霉菌（Rhizopus）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、曲霉菌（Aspergillus）、拟青霉属（Simplicillium）、赤霉菌（Gibberella）、镰刀菌（Fusarium）、毛壳菌属（Chaetomium）、威克汉姆酵母（Wickerhamomyces）和链格孢属（Alentaria）。其中优势属为根霉属（Rhizopus，36.08%）、沙可菌属（34.08%）。而对于细菌来说是小球菌属（Pediococcus，39.20%）、肠杆菌属（Enterobacter，16.06%）、魏斯氏菌属（Weissella，8.83%）、克雷伯氏杆菌属（Klebsiella，5.04%）、埃希氏志贺菌属（Escherichia Shigella，5.04%）。

酒药的微生物菌群结构是十分复杂的。如何从中分离和筛选出优势功能菌，开发优势菌种，是酿酒酒药的研究热点。从酿酒酒药中分离筛选出1株高产乙酸乙酯酵母菌株，该酵母菌株在产酯培养基中30℃下静置培养4天，产乙酸乙酯量可达2.152g/L，占总酯含量的90.9%。经鉴定是异常汉逊氏酵母。将该菌株应用于清香型酒药酒的生产，可提高清香型酒药酒的酒质。从甜酒曲中分离、诱变、筛选出1株糖化力高的优良根霉菌株，在最优培养条件下，糖化力达到1317mg/（g·h），具有一定应用价值。