第3章 一菜惊宫

“凭你许知味的厨技，在宫中可独当一面，民间更是少人能比。在这厨道之上，你绝对是个强者，千万不要自暴自弃。既然你再无可能利用厨技在朝堂之上飞黄腾达，那何不在民间寻一处尚无系统菜品的地方开宗立派？”

“开宗立派？”

“对！开创一个菜系，成为一代宗师！”翁先生说话的同时手掌轻轻一拍桌面。

喜帝宴

远看紫墙灰瓦的御膳房，气窗中有烟云翻滚而出，其中还夹带着越来越浓的焦煳味儿。

而御膳房里面却异常地安静，只有一只只灶口上的锅在不停地发出“吱吧”声响，这是即将焦煳和正在焦煳的声响。但是没有一个人去动锅勺，任凭灶膛里的火焰肆意狂舔锅底，将锅中最后的一丝水分快速化成呛口呛鼻的烟气。

御膳房里此时满登登的全是人，但是这些人躬立不动，也不出声，就仿佛一尊尊泥塑。渐渐地，整个御膳房都被焦煳的烟气笼罩了，而且那烟气已经开始刺眼刺鼻，而开始变成暗红色的铁锅似乎随时都会燃烧起来。这样的情形让身处其中的人感觉到一种非常真实的恐惧，就和看见福总管阴戾的脸色一样。

皇上驾前的内务总管福公公今天来得很是突然，来了之后一声未吭，只是将一只已经盛好翡翠芙蓉鸡片的青花大盘随手扫落在地，“咣当”一声摔得四分五裂。

虽然没有说话，但这动作、这声响很明显表明了一个愤怒的态度。所有人都知道这愤怒是为了什么事情，于是几乎是在同时停下了手中忙碌的操作。一个个朝着福公公垂首躬身而立，连大气都不敢出。但有些锅还没来得及离火，有些菜还没来得及出锅，只能是眼见着本该精致精美的菜肴在锅中渐渐黑煳成一团。

许知味离着福总管很近，因为御膳房总管和厨头一般会将最不合自己心意的御厨安排在靠近门口的灶位。这位置做菜时容易被来来往往的人影响到，而且内务府官员过来督查时，在这个位置做菜的御厨也是首当其冲。

许知味和其他人一样垂首躬身而立，但他是唯一一个没有朝向福总管的。身形依旧是正对着灶口上的油锅，这样可以缩脖翻眼继续看油中缓慢沉浮的排骨。一边看他还一边不停地提鼻子嗅闻，这是要从弥漫着的焦煳味中辨别出自己油锅里的油香味和炸出的排骨香。虽然福总管还狠狠地站在那里，运足了气保持自己的凶狠和威仪，根本未有让大家继续做事的意思。但许知味根本没有在意他的存在，相比之下他更在意的还是自己的油锅和排骨。

许知味很清楚福总管此来是为了何事，但他觉得那本就不该算个事儿。只是因为宫中诸多严格的奉膳规矩，还有些小人肮脏贪贿的暗规则。让自己不能做出自己想做的菜品和皇上想吃的菜品，这才使得不算事的事成为福总管、皇太后他们认为的大事情，非常大的事情。

皇帝吃饭的事情在宫中的确是大事。咸丰帝驾崩后，慈禧太后扶持幼小的载淳继位，即同治皇帝。清廷内忧外患，难事不断，太平天国未曾完全平定，捻军之乱又起，并全歼僧格林沁八旗军主力。冀北出现久旱之灾，灾民流离，国库歉收。洋人在上海建立汇丰银行，干扰到大清金融……这一切对于一个尚未成年的孩子来说，于心于力都是极大煎熬。然后日常还要读书写字，学习弓射、骑马，再加上众多为帝者的礼数、规矩约束了天性。所以这段时间小皇上精神萎靡，厌食不吃。上百个精美的满汉菜肴摆在那里，竟无一个可以吊起他的食欲。

“主子已经好多天不好好用膳了，精神不振，龙颜失润。慈禧太后先前已经有吩咐下来，让你们这帮崽子用心烹制主子顺心顺口的膳食。可这么些天了，竟然没有一个菜品能博得主子欢心。我已经是被太后责怪了，无端地替你们担了罪责。你们要再不能让主子胃口大开，那下回太后责下的罪过可就要直接落到你们头上了。”福总管眼皮耷拉着，说话声仿佛是从牙缝间挤出来的。

“福大公公，都是我们的罪过，让你操劳了！还害你担责了！”点膳处的德公公诚惶诚恐地走近福总管，一阵手足无措之后，恍然大悟般地从怀里掏出几张银票往福公公袖口里塞。

很多御厨都看到德公公的举动了。这几张银票里有的是他们这两日刚刚凑出来的，也有的是他们平日里就被德公公搜刮去的，都是他们提心吊胆挣来的血汗钱。但此时此刻他们却发自心底地希望福总管能收下，收下了，也就意味着大家暂时还未到山穷水尽的地步，还是有机会过了眼前这道坎的。拿德公公的话来说，这是过坎钱、避祸钱。

许知味没有看到德公公的小动作，他仍是专心地看自己的油锅。这也难怪，今天的油锅和往常真的有很大不同。

首先是锅的不同，在这个锅里许知味加放了一个特制的网格铁架，这是他请耳勺子胡同专门打制厨具的铁匠金猴子制作的。有了这个网格铁架，油炸的食材便可以始终在中层油和上层油中起伏翻滚，不会沉到锅底。使得食材受热均匀，而且不会粘附在温度最高的锅底上。

其次是排骨不同，那排骨选用的是一岁猪，取胸骨后第三、第四根仔肋排。一岁猪的骨质肉质紧密度最为适中，所含腥臊味最低。而第三、第四根仔肋排，不仅肉质鲜嫩松软，外味外热易渗透。骨质也很是酥松多髓汁，油炸之后，髓汁可快速从中析出，渗入外部肉质中。

除了锅和排骨，更为重要的是今天用的油和以往也不同，这是许知味用新琢磨出的配方熬制出的熟油。这熟油是以菜籽油为主油料，先将菜籽油文火熬制，让其慢慢升温。当加热到一定程度时，其油脂中的荒涩味便可随烟气水分挥发出去。然后在菜籽油烟气将尽时，再加入一分牛油和一分半的猪油，牛油和猪油的荤腻味也会很快随烟气析出。这时的油不但异味散得差不多了，而且混合之后的口感会变得更加丰润醇厚。最后许知味还将准备好的姜片和葱段在快熬制好的熟油中过了一下再捞出，这样做可以将牛油、猪油残余的最后一点腥膻味去除，并且留下些许姜葱的清冽味道。

能琢磨出这样的熟油熬制配方是因为他前几日与翁先生闲聊时得到的提示。翁先生告诉他，《礼记·内则》里有“脂用葱，膏用韭”之说，并且猜测这可能是古人改善食用油脂味道的做法。脂和膏都是动物体内提取的荤油，带有浓重的腥膻味。所以要用葱和韭菜这一类带刺激性味道的植物调料去除腥膻，改善油的味道。

那边福总管已经不动声色地收下了银票，让众多御厨同时松了口气。直到此时负责御膳房大小事务的厨头王奉鼎才敢往前凑两步，躬身和福总管说话：“福公公，其实我们这几日都尽心按膳谱做菜，不敢有丝毫懈怠。只是小主子尚且年幼，味取未全，喜好难揣。而宫中菜品他以往都品过多回，真的再难博其心喜。”

王奉鼎说的是很有道理的，这宫中御膳并非可以随随便便按自己心意做的，所有菜品都是有指定范围的。如果要加入新菜，那是需要内务府官员和宫中内务总管太监一起商榷后定下才行。所以看着皇上每顿御膳珍馐美味无数，其实大体上就在这范围中转。不过御厨们在御膳房有个方便之处，食材可以随便用、挑好的用，而且御厨之间关系好的可以互通有无，这相当于给他们提供了一个研创新菜品的大好场所。所以说御厨厨艺高那是绝无半点虚假的，因为进宫就已经是厨技高超不同一般的。再被圈在御膳房里这番耳濡目染加自我操作，手底下没十几二十个的绝技菜品那就进宫白混了。

“你的意思是说要另开新菜才能让小主子吃舒坦了？”福总管撩眼皮瞟一眼王奉鼎。

“不敢不敢，一切全凭福大公公拿主张。”福总管瞟的这一眼让王奉鼎出一身冷汗，就像有一条剧毒的蛇快速盘绕上他的脖子。

许知味离得他们很近，但根本没有在意他们的对话。因为他仍旧盯着油锅，并且提着鼻子在仔细嗅闻。

由于今天入锅的是熬制过的熟油，加热中不会有异味和杂质析出。所以油温到五成热的时候就可将排骨放入其中。福总管出现时，许知味的排骨刚刚下锅，而当别人的菜开始焦煳时，他锅里的油才到高温，排骨也才开始在油中起伏。

五成热的油可以让排骨处于半炸半养的状态，然后又是始终处于中层和上层的油中，这样炸出的排骨从外及里的加热温度和熟透速度不会相差太大。表层不会因为油温太高而快速变硬，内层不仅可以熟透，而且保证肉中汁液不会流失。不仅可以让肉质外酥内松，还可以将骨头中的滋味都炸出来，通过骨头上的骨纹骨孔渗透到肉质当中。同时熟油中的姜葱味直接去除排骨的肉腥味，油本身的鲜香味也可以渗入肉质。所以许知味炸的排骨不用佐料腌渍，以本色本味的状态直接入油锅。因为腌渍达到的效果，锅里的熟油一样可以达到。

“慈禧太后慈悲仁厚，刚刚下了道懿旨，连开三天的‘喜帝宴’。这三天内，御膳房中所有御厨都可以制作三道自己拿手的美食奉与小主子品尝。如若谁的厨艺能博得主子欢心、开了主子胃口，那么不仅是有金银赏下，还会专赐一个内务府五品御膳监察，与内务府专职监管平起平坐。小崽子们，这可是个光宗耀祖、飞黄腾达的大好机会，都好好用些心思抓住了。咳咳、咳咳……”御膳房里此时的烟气太浓重了，就连站在靠门位置的福总管也已经被呛得受不了了。

许知味猛然抬起头来，他的眼睛终于离开了油锅，离开了锅中正在逐渐焦黑的排骨。抬起头的同时，旁边一只烧得枯干的锅烧了起来，蹿起一朵艳红的火苗。而此刻许知味眼中闪动的光芒也在像那艳红火苗一样跳动着，其中仿佛燃起了某种希望。

“咳咳，都别僵死着了，动起来做活儿吧。”福总管说完这句话后转身用袖子掩口快步走出了御膳房。福总管刚出门，御膳房里便立刻慌乱成一片。盖锅灭火的，取锅离火的，还有浇水凉锅的。一时间烫手的锅掉在地上发出的咣当响声，凉水入热锅发出的爆响声，勺子刮敲锅中粘黏食材的敲打声汇成一片。唯独就是没有人的说话声，可能是因为福总管刚出门没走远，怕说出什么不妥当的话让他听到，也或许是福总管刚才的话让所有人立马有了各自的想法，都暗中在心里盘算着些什么。

许知味没有动自己的锅，他只是将头往油锅前倾下点，然后深深吸了一口气。这口气中虽然包含了太多的焦煳味儿，但他仍是可以从中清楚辨别出锅中的油香和排骨香。那排骨其实已经开始焦黑，油里面也已经出现大量杂质。但在刚才的过程中，一个最恰到好处的味道已经留在了他的记忆里。

这是许知味寻找了许久的味道，所以他很是兴奋。而刚刚福总管临走时说的那句话，还给了许知味一个寻找已久的机会，所以他更加兴奋。此时此刻他的人未动，心却已经如同面前的油一样在翻滚着、沸腾着。

菜难呈

这晚翁先生到御膳房来时已经将近二更。许知味早就在门口等着了，远远看见翁先生的身影，他便立刻转身进去挑旺炉火，倒油入锅并开始炸排骨。翁先生进来后他也没有出声打招呼，只是点头笑了笑，然后继续认真地炸排骨。翁先生似乎早已习惯了这样的状态，和许知味一样没说话，自己擦干净桌边的一张长条凳子，撩开褂摆稳稳坐下。

翁先生其实准确些讲应该是翁大人，他是在咸丰朝考中状元的，后在同治朝担任詹事府右中允的翁同龢。翁先生现如今奉旨在文华殿行走，授读同治帝，又多一个皇上老师的身份。所以即便是在宫里，也就少数身份尊崇的人够资格管他叫声先生，其他人都是叫的大人。不过许知味算是特殊的一个，他是翁先生自己要求以先生相称的，这样才会让他觉得两人的确是老乡，也让许知味和自己在一起时更加放松、自在。

翁先生是江苏常熟人，许知味是江苏无锡人。他们老家的地方距离不过百十里路，所以真算得上是老乡。而翁同龢这样的身份能和许知味交往过密，除了老乡的关系外，还因为许知味烧的菜肴让翁先生很是欣赏，在大饱口福的同时可一解思乡之情。

翁先生自己曾经是个好学生，所以他知道该如何以最好的方式传授皇上学业，也知道怎样才能调节好皇上的状态。一般情况下他放晚课都不会太迟，以便保证皇上有足够的休息时间。也正因为晚课放得早，所以他也有空闲可以常到御膳房里来转一转，品一品许知味做的家乡菜，和许知味聊聊宫里宫外的事，但他们两个聊得最多的还是与美味佳肴有关的话题。

其实翁先生和许知味最初的相识，也是从美味佳肴开始的，那是一道江南的名菜荷叶粉蒸鸭。

那一天许知味端着荷叶粉蒸鸭的托盘站在传膳阁外的回廊上，一旁站着的传膳阁掌事嬷嬷耷拉着眼皮相拢着手，爱理不理地看着他。

许知味原先是前门大街江南福地酒楼的厨头，有着一手无锡菜的看家本领。内务府监事曾大人是苏州人，苏州与无锡紧邻。所以他和翁先生一样喜好无锡菜便不足为怪了，更何况无锡菜和苏州菜在味道上本就没有太大区分。那天曾大人在江南福地宴请远来好友，许知味亲自站案掌勺。曾大人才两筷子菜吃下去，便当即定下要让许知味进宫当御厨。

也不一定是曾大人在内务府有多大权势，而是宫中偌大的御膳房多几个御厨根本就不算什么事情，所以许知味顺利进了御膳房成了一名御厨。但是进宫之后的实际情况与未进宫时的想象是完全不同，像他这样有自己看家本领的厨师在御膳房并不能得到发挥。

御膳房每天的菜品点心在制作过程中都是有苛刻规矩的，除了要由点膳处的大太监指定菜品外，还有内务府官员的专职督查。每种菜品从取材、分量、搭配都有严格控制，烹制出的味道也是要经过预尝，确定味道纯正后才可以送入传膳阁。所以许知味自己拿手的无锡菜根本没有机会展现，两年多里最大的收益就是在御膳房看到、学到了各种菜系派别御厨们的烹制技法和巧妙之处。

即便御膳房有着很严格的规矩，像许知味这样有一手好功底的厨子在经过一段时间的适应后，总是可以烹制出些符合宫里规矩的菜品的。而且在研究了各种派别技艺并融汇进无锡菜的特色后，许知味自信可以将宫中各方面严格控制的传统菜品提升至更加鲜美纯正的层次。

但是技艺上再出类拔萃，要想从御膳房中出人头地那是非常艰难的一件事情。因为你就算做得出再好绝妙的菜品，要想奉送上去让皇上、太后他们品尝到，那还需要经过多个关卡，让多个难缠小鬼高抬贵手才行。

这些关卡中首先一个就是没有做菜的机会，虽然每顿御膳菜品一百二十道，另外还有点心小食。但是每顿做哪一百二十道菜是要点膳处大公公指定的，如果点膳处的大公公不点你拿手的菜品，那就永远轮不到你来做这一百二十分之一。

再有就算点到你拿手的菜品，也不一定就分派给你做。御膳菜品是有规定范围的，御厨房中御厨众多，谁都有拿手的几道菜。而御厨中有些是以往因为某些菜受到皇上、太后褒奖过的，所以他们可以做多道拿手的菜送入传膳阁给皇上食用，其他有些对宫中某一个传统菜品有独到技法的，也几乎是垄断了这个菜的制作机会。而余下一些很多人都拿手的菜品，那就要看御膳房的厨头会不会分配给你做了。像许知味这样后招入的御厨，然后又和厨头没有什么交往，那是非常难得被分配到这样的菜品。

另外传菜的机会也是很少的。虽然每顿御膳固定一百二十道菜，要铺摆开整整三张膳桌。但是由于盛装盘碗的不同，前面传上去的菜品如果用的盘碗大些的话，排在最后的一些菜品即便做了也是上不了膳桌的。而这上菜排菜的顺序都掌控在传膳阁的掌事嬷嬷手中，她要让谁的菜给皇上、太后品尝到就能品尝到。她不想让谁的菜被品尝到，那么再是精心烹制出的珍馐佳肴，连传膳阁的门都进不去。

最后还有被品尝到的机会很少。一百二十道菜，还有各种点心小食。就算做的菜品上了桌，那也不一定就能被主子品尝到的。因为主子不是所有菜都会品尝一遍的，而被品尝到的机会全掌握在伺膳的宫女手中。一般如果不是皇上、太后点名要吃的菜品，或者最近处他们看到后感兴趣的菜品，都是由伺膳宫女用碗和银勺挑几样给主子食用的。伺膳宫女都是皇上太后身边的贴身宫女，了解主子的口味喜好和身体状态，挑选的一般都会是主子最喜爱也是最合适的菜品。但正因为有这合适的概念在，她们便可以凭自己意愿选择哪些菜品给主子品尝。

所以对于御厨来说，宫中是有一整套暗规则的。要想得到烧菜的机会，那就得贿赂点膳处大公公和御膳房厨头“点菜金”“派菜金”，要想自己的菜品有进入传膳阁的机会并且放到靠近皇上、太后的位置，就要贿赂传菜阁的掌事嬷嬷“摆菜金”。要想让自己的菜被皇上、太后们品尝到，那就必须贿赂伺膳宫女“奉菜金”。

而许知味并不了解宫里的这一套暗规则，也没有其他人点拨他。虽然德公公和厨头暗示过他几次，但他是个遵循厨道的诚信之人，以真材实料、真情实意做厨、做人，无法理解那些暗示。所以两年多来他只能偶尔获取到一两回烹制御膳菜品的机会，这还是德公公和王厨头为了显示自己公平公道才给的机会。但他即便有机会做了菜品，那也没机会送进传膳阁，更不要说让主子们品尝到了。而这一切其实早就在假模假样给他机会的德公公和王厨头预料之中。

那一天和翁先生遇到，正是许知味难得获取到了一次做菜机会，却端着托盘被阻在传膳阁门外。掌事嬷嬷等了一会儿，发现许知味并没有准备孝敬自己些什么的意思，于是撇着嘴给了一句话：“回去吧，就你这菜我都没看上眼，怎么能给主子吃？”

这句话让许知味倍感羞辱，他端着托盘闷头转身就走，不小心撞上从旁边经过的翁先生。托盘没有翻，倒是将装着荷叶粉蒸鸭的白玉瓷钵钵盖儿撞翻了。一时间荷叶清香、糯米清香裹挟在鸭肉的浓香、腐乳的浓香中拥挤而出，劈头盖脑地撞了翁先生个满面。

“这菜是皇上不要的？”翁先生惊异中带着些惊喜。

“不要。”许知味闷声回一句。

翁先生将目光从粉蒸鸭上抬起，越过许知味停留在掌事嬷嬷的脸上。掌事嬷嬷抖动着皮肉笑了下，朝着翁先生谄媚地点了下头。

“那行，这菜给我吧，你端着跟我来，找个僻静的地方。”翁先生说完便在前面领路。

许知味虽然不知道这个让自己跟着走的是什么人物，但他知道自己在宫中啥都不是，谁让跟着走那就只能跟着走。

翁先生就在歇学院里的石桌上将鸭子吃完，然后闭着眼咂巴着嘴沉浸在享受的感觉中好半天。

许知味没有马上离开，他看着翁先生把鸭子吃完，看着翁先生回味享受。因为这种情形是对厨者最好的褒奖，同样可以让许知味感到满足，也很享受。

从那一天起，许知味和翁先生的关系密切了。这是打破了身份地位、超越了同乡感情的一种关系，是挚友，是知己，也是一种相互依赖。翁先生需要从许知味烹制的菜品中解乡愁、解口馋，而许知味也需要翁先生品尝自己烹制的菜品来获取成就感和满足感。另外翁先生博古通今，涉猎极广，可以给许知味研究菜品提供很多书本知识的帮助。

江南一带学风颇盛，所以别看许知味是一个厨子，那也曾寒窗苦读多年。也正是因为有些学问，所以在烹饪一道上才能多方学习并加以融合，最终形成自己独有的菜品味道。而翁先生和许知味聊得到一起，除了是同乡，除了喜欢吃许知味烧的家乡菜外，很重要的一点也是因为许知味是有些学问的。

当然，作为挚友和知己，翁先生肯定会将宫中御膳这一道里的暗规则告诉许知味。让他懂得权衡行事，舍金换机会，这才能在御膳房中争得一席之地。

但是许知味却不以为然，他说厨技之道首先讲一个“正”字，食材要型正、味正、产地正、时令正，而厨者也应意正、行正、用心正、方法正，否则便做不出正宗正味的菜品。而做人也如做厨，正虽一时难展，不正虽逞一时猖獗。但是一旦云开日现、渠通水顺，正的终究会越行越是天地宽，不正则会拘于旮旯寸步难行。

许知味以厨技之道诠释做人之道，让翁先生颇为欣赏。于是也不强劝，任凭许知味以自己心中道理正对一切。

味对性

当许知味用长竹筷将第一块排骨夹出油锅时，刚刚坐稳的翁先生立刻站了起来。他闻到了一股香味，一股从未闻到过的香味。这香味明显包含了肉香和骨香，但不明显的香味还有许多许多。而所有明显和不明显的混合在一起，那是一种弥漫于鼻腔并从鼻腔直涌入脑腔的香气。以往在等候和品尝许知味烹制的菜品时，翁先生常常也会有惊异、惊奇。但是他今天表现出的却是震惊，因为心中已然预感自己品尝到的将是一种全新的绝味菜品。

许知味没有注意到翁先生的动作，他在全神贯注地炸着排骨。这真的是一个需要非常专注的过程，必须将视觉、嗅觉和触觉运用到极致。准确观察到油中排骨的颜色变化，依靠的是一双不怕烟熏火燎的眼睛。确定排骨达到最佳的火候香味，则需要不被柴火炭料燃烧产生的烟气所干扰的灵敏鼻子。而触觉则是通过感觉蒸发的油气来确定油温的，从而控制炉灶中的火力。其他御厨大都会用手背触觉来感觉油气温度，但许知味则喜欢用脸。因为手的感觉很单一，也不够灵敏。但是脸不同，不仅感觉灵敏，而且脸上各个部位的感觉程度也不一样。耳朵处毛细血管最为丰富也最为灵敏，额头处最为迟钝，然后还有脸颊、唇边、眼睑等处，可以综合比较，做出更为准确的判断。

排骨炸好后，压炭改小火。换一只干净的锅，放调料熬酱汁。当锅里黏稠的汁液不断有铜板大小的气泡鼓起时，许知味将排骨倒入并快速颠锅。让炸得金黄的排骨在锅里不停跳跃，将香甜的汁液均匀地裹在排骨上。

当颠翻的锅底变得清爽平滑时，说明汁液已经全部裹在了排骨上。而这时的排骨变成了艳红色，便如石榴红的宝石一样。出锅前，许知味又往排骨上淋下一点点香醋和半勺热熟油，于是出锅后的排骨一块块全变成殷红色，晶莹剔透，和琉璃相仿。而且除了油香、排骨香，还有一种穿透心扉、挠抓喉舌的甜酸味，顿时就能让人开了胃口。

翁先生看着这一盘排骨迟迟没有动筷子，他是在欣赏，也是在琢磨，可是面对这道特别的美食却生出些情怯的感觉来。

“这和原先我们老家的无锡排骨烧法不一样，少了焖煮，只用油炸。但是用了熬制的熟油，火候也控得恰到好处……”许知味也不催促翁先生品尝，只是在旁边唠唠叨叨说自己的做法。

“我知道，我知道。”翁先生阻止了许知味的唠唠叨叨，这一刻他需要安静，就像欣赏一首意境深远的诗文，需要自己静静地去体会才能发现妙处。

整个御膳房里悄然无声，翁先生动筷子、品尝、回味的过程也静的出奇，在连吃三块排骨之后，翁先生才长叹一声：“妙啊！”

翁先生说话后，许知味这才继续此前被打断的话头：“我前几日听先生说，小主子是因为过于疲惫才胃口不开的。疲惫者有两方面，一个是精气，精气疲惫为脑窍浑浊，辨识紊弱，厌烦缭乱混杂之味，所以要让他发觉并注意到的味道，必须是特别强烈的、能脱众而出的。”

“就好比炸出的排骨香味。”翁先生插了一句，以显示他完全明了许知味的意思。

“再有一方面是体力上的疲惫。体力疲惫者消化能力降低，厌油厌荤厌咸鲜，唯有甜与辣可刺激其味觉。但是主子年幼，味蕾不喜辛辣，所以对他最佳的刺激味道应该是甜味。甜味是先天之味，人生下来的第一口味道便是甜的，所以甜味对所有人都是有吸引力的，特别是孩子。”

“因此你这排骨虽然有鲜有咸，但鲜咸都是为了用作凸显酸甜之美妙。”翁先生又插一句，再次切中要点。

“对，而且这排骨的甜还不同于点心小食的甜。点心小食的甜味干涩欠润滑，而且甜味单一。无鲜咸微酸和肉香骨香衬托，只能浅尝辄止。而这排骨是大菜，可多食不厌。”许知味不是那种贬低别人的人，但今天这道排骨让他着实有些得意，所以话说得有些挡不住了。

“我听说了，太后下懿旨，让你们御膳房三天内每人拿出三道菜品摆‘喜帝宴’，以此解皇上胃口蔽塞之苦。并许下重赏，博欢心者便可取富贵荣耀。你琢磨出这道对应皇上胃口味性的菜品，是想拔取头筹吧？”

“翁先生，你再尝几块。如今可能没人比你更了解小主子喜好状态了，你看看这道菜能不能让小主子独喜。”

翁先生伸筷子又夹起一块排骨，快送到嘴边时忽然想到了什么，又把它重新放回盘中，并且连筷子都搁下了。

“你觉得太后下旨摆‘喜帝宴’对你是个机会？”翁先生这话问得有些莫名其妙。

“难道不是吗？”许知味反问一句。

“世事往往是否泰共存的，机会说不定就是祸事。过去宫中也曾有类似先例，但最终结果有喜有悲。雍正十一年，宫中摆‘遂意宴’，未有一道菜品让皇上满意。随后御膳房一半御厨被驱赶出宫，流放北疆。流放名额由内务府与点膳处一同商定。你平时不愿与德公公之流合污，如果出现这种情况，流放的人中必然有你。再有嘉庆三年，宫中摆‘敬百老宴’，一道‘玉肉莲花’博得一众好评，本该夺得头筹。但因为好吃，众人多吃。而此菜油大，吃多了后许多人腹泻不止。于是被定了谋害君臣之罪，此御厨被立斩，家被抄，家人全数入狱。所以异常菜起异常事，你这排骨是新琢磨出的菜品，难保不会出异常事情。”

“我相信我这道排骨即便多吃也不会有什么异常反应，所以第二种情形不会出现。至于第一种情形，即便是从为我自己免灾祸的角度考虑，我也应该努力去做，让小主子的胃口开了。”

“怕只怕第一种情形也非你能力可避免的，因为你这道排骨就算再美味，也不见得就能让皇上品尝到。”翁先生微微摇了下头。

“这又是为什么？皇太后不是有懿旨宣告所有人都可以奉菜的吗？”许知味很是诧异。

“唉！你知道奴才的奴性卑劣究竟表现在什么地方吗？那就是即便自己不行，也不能让别的人得到好处超过自己，更何况这个人是他平时欺辱压制的对象。所以他们情愿被治罪，都不会愿意这样的对象转而跃上他们头顶，颠倒了原来的位置关系。”

“先生的意思是说这人人有奉菜机会的‘喜帝宴’，我仍是不能把拿手菜品递上去。”

“我不说绝对，待明天‘喜帝宴’首开之后你自己看看是何情况。”翁先生说完这句后才又拿起筷子，细细品味那美味的排骨。

“喜帝宴”开始了，但对于御厨们而言并没有什么喜气。有些老御厨可能是听说过以往类似不按指定自献拿手菜后带来的后果，心中不免紧张害怕。也有些御厨是憋足了劲想借此机会登阶上位求荣华富贵，不免防他防你。所以整个御膳房始终处于一种沉闷的气氛中，有畏缩，也有敌意。

许知味应该比别人更加紧张一些。因为如果真像翁先生说的那样，人人有机会的“喜帝宴”他还是没有机会将自己菜品奉上，而其他御厨的菜品也未能博得小主子欢心的话。那么慈禧太后治罪下来，他会成为最无辜又最首当其冲的一个。

但是实际情形似乎并不像翁先生担心的那样，所有菜都被送入了传膳阁，包括他的蜜汁排骨。虽然他奉菜的顺序比较靠后，却是亲眼看到传菜的嬷嬷将排骨端进去的。所以翁先生的担心应该是多余的，“喜帝宴”的懿旨既然说明是每个御厨都要奉菜，那么没一个人敢欺君抗旨的。如若真的将自己做的菜品拒之传膳阁门外，自己一旦吵闹起来，那些平时卡要暗贿的人没一个有命担承。

第一天的“喜帝宴”比以往用膳时间要长许多，这是意料中的事情。毕竟都是与平时不同的菜品，皇上肯定会慢慢地多尝几个。而且因为是“喜帝宴”，上的菜品与平时的完全不同，都是御厨们自己精心研创的拿手菜。所以这一天不仅皇上在传膳阁用膳，连慈安、慈禧两宫皇太后也都移驾过来，同品“喜帝宴”。

这一天还有一个不同，就是不由贴身宫女伺菜，而是主子们看到哪道菜感兴趣，就会指定品尝哪道菜。所以只要菜的色香味形都到位了，就有可能被主子们点到，其他人根本玩不了什么花样。

但是第一天“喜帝宴”的结果却让许知味非常意外，整个“喜帝宴”上竟然没有一道菜博得小皇上的喜爱。虽然两宫皇太后觉得有不少菜品还是非常顺口的，可是“喜帝宴”的目的是为了皇上，皇上不喜，那一切都是白费功夫。

“怎么会这样呢？自己和翁先生仔细交谈过小主子的状态，揣测出的味觉喜好应该没有差错。这道排骨是对症而烹，味可顺心，怎么就没有博得皇上喜爱？莫非是今日菜品太多，皇上和两宫皇太后都未品到这道排骨？肯定是这样的！”

许知味心中虽然全是疑惑，但他坚信是皇上和皇太后没有吃到自己做的排骨，这其实更是坚信自己制作的菜品。所以他决定第二天的“喜帝宴”仍是奉上这道排骨，唯一不同的是将盛放排骨的盘子换成一个大一些的白胎红釉的盘子，这样可以显得更加明显一点，让主子们能够注意到。

第二天的“喜帝宴”比第一天结束得要早，因为这些御厨一个个在第一天里基本都是竭尽所能拿出了最为得意也自认为最为妥当的菜品，仍是没有一个让胃口不开的皇上喜爱，所以很多人已经信心丧失。另外虽然这些御厨谁都是可以连续拿出多道独特菜品的，但皇宫中饮食规矩严格，有些格外独特的菜不敢再随便往外拿。怕在选材和菜名上有什么自己没意识到的忌讳，搞不好富贵荣华没得到反会惹祸上身。于是第二天都以最稳妥的菜品或者与第一天相同的菜品奉上，不求有功但求无过。这样一来可选择的菜品便少了许多，用膳时间也就短了。

传膳阁的菜还没撤出来，福总管就已经来到御膳房，一张脸摆布得就像太和殿檐角上的脊兽“行什”[1]。只用看这张脸，所有在御膳房中等消息的御厨们都已然知道今天“喜帝宴”的结果了。

“我可告诉你们，两位太后今天可是撂脸子了。给了你们机会让你们撒开欢儿地闹腾，你们一个个反倒敷衍上了。两天了，近三百道吃食没一道能让皇上觉得顺口的。我把话撂这儿，就明天一回子事儿了。再要不成，你们就卷铺盖出宫改做囚饭去吧。小崽子们，自己个掂量着该怎么用心用力吧。”福总管说完甩袖子走了，留下一群直冒虚汗的厨子。

这结果让许知味感到非常的疑惑，他格外自信的那道排骨就好像根本没有在御膳桌上出现过一样。不应该这样啊，自己做的排骨即便是小皇上不喜欢，那两宫皇太后吃了以后也该有所反应才对，多少会传出一两句评判出来，怎么可能像没有人吃到这道菜一样。难不成这道排骨真的不行？合不上皇上和两宫皇太后的胃口。

“不对！排骨肯定没有问题，关键可能还是应了翁先生所说。明着看‘喜帝宴’是人人有机会，实则自己的机会被别人扼死了。但是那些人是这么做到的呢？”许知味觉得自己必须马上见到翁先生，因为就剩最后一天的“喜帝宴”了。如果再不能让皇上启开胃口开怀而食，那对于自己来说不仅没有机会熬出头，而是要熬的日子才刚刚开头。

滴油行

“你做的排骨皇上可能根本就没品尝到。”匆匆赶来的翁先生告诉许知味。

“那么说我做的排骨还是可能成功的，那味道是可以博得皇上喜欢的，只是他没有吃到，翁先生，你说对吗？”许知味很开心，因为翁先生的话至少让他知道自己的菜并未真正失败。

“对对！你那排骨取先天之味，又以微酸开胃，本该可以让皇上喜食的。但现在关键问题不在排骨好不好，而是能不能让皇上吃到。这都是因为你平日里太过耿直了，总与那些关关卡卡上的人硬杠着。所以那些看着你不舒服的人怎么都不会给你机会。而且‘喜帝宴’要是不成功，最终只是御膳房里的这些人倒霉，传膳阁和皇上太后身边的人才不管你呢。”

“菜进了传膳阁上了膳桌，就摆在皇上太后们的眼皮子底下，他们又是用了什么法子不让他们吃到的？我那排骨一眼看上去晶莹剔透、殷红油光，很是诱人。即便伺膳的不取，皇上和太后看到了也该点尝啊。”许知味很难想象自己的菜为何上了膳桌仍是无法让皇上吃到。

“这其中窍要我也是刚刚听文华殿的太监告诉我的。其实不只你们御膳房做菜很有讲究，传膳阁的传菜也是另有学问的。因为菜品着实繁多，你们送入的菜所用器皿又是不同的，有盘有碗有盅有钵有罐。然后即便是同一种器皿，在形状上也是不同的，比如盘子就有圆盘、多角盘、平盘、高脚盘、高沿盘等等。各种不同形状大小的器皿要在三张拼起的膳桌上全部放下，摆放时肯定需要叠一叠挤一挤的，所以传膳的嬷嬷和宫女是有自己一套特别的摆菜路数的。不仅可以全部摆出来，而且最后摆出的效果是很美观的，就像用盘子碗摆出一个盆景。前面几代帝王都颇为欣赏这种摆菜形式，这也是大清宫中膳食不断发展增多但膳桌一直不增加的原因。”

“摆菜的技法！对，其实这也该算在厨艺之中。色香味形，出菜摆菜包括盛菜器皿的使用，都和色和形有很大关系。”许知味对厨艺的痴迷劲儿一下便被提了起来，连自己现在面临的危急处境都全然忘了。

“但也正因为是有这样的出菜摆菜技巧，所以传膳嬷嬷和宫女们可以借用各种器皿的形状，以及摆放的方式、位置、角度，让某些菜明明摆在桌上，却很难被皇上、太后和伺膳的太监宫女看到。我听他们说，这里面常见的手法有‘鬼打墙’，最高一排在前，将最低的紧靠着放后面，一下可将多个菜都遮掩住。还有‘撑阴伞’，是用几个高脚盘环绕着掩住一个大器皿的菜。‘架仙楼’，是将几个盘碗交错叠起，这可将一个形状颇大的高罐高钵给掩住。最厉害的还有‘菊花旋’，是用盘碗依次旋转叠搭起来，这就能将中间的碗盘完全遮盖。”

“原来有这么多花头呀，那这传膳的嬷嬷和宫女们倒真有些巧妙手法。”

“不仅是手法，还有鼻法。”

“笔法？这可用不上写字的吧？”

“是鼻子的鼻，不是笔。所谓鼻法也是这些传膳嬷嬷和宫女的独特技艺。每天早晚数百道御膳她们品尝不到一口，但是每道菜她们都是要从鼻子下面过的。所以哪道菜散发出什么气味，其浓烈程度如何，她们都是一清二楚的。需要时，不仅可以在摆放上将某个菜遮掩得踪迹难见。而且还可以利用其他味道浓烈的菜品放在旁边遮掩其散发出的香气味道，或混淆其香气味道，让主子们闻不到这道菜，或者失去对这道菜的食欲。”翁先生接着又说出一个匪夷所思的技法。

“啊！还能利用菜的香气味道做手脚的。难怪都说百业皆有精者，就连这传膳摆菜都能炼出精怪来，更何况厨道厨技呀。”许知味听了这些心中颇为感慨。

翁先生停了下又想到了什么：“再有菜进传膳阁，旁边便会有太监从中盛出一点试吃。这是为了防止菜里有毒。这些太监虽然只是相当于一个验毒的器皿，但他们试吃后的表情状态却可以作为暗示。如果菜不可口，他们会做出很苦涩的表情。那么这道菜便会被放置在膳桌的最尾端，而伺膳的太监、宫女也都不会去挑那道菜。另外皇上、太后有时也会注意那些太监试吃时的样子，就算是绝好的菜，那些太监要是做出难吃的表情作为误导，皇上也是不会再选择这道菜品的。所以说小鬼难缠，要想菜品得到让皇上吃到的机会，就连试吃的太监也是需要抚顺了的。不错，‘喜帝宴’看似是给了每个御厨机会，实际上对于你来说只是有了做菜的机会，在传菜、奉菜的坎上还是被卡住了。”

“那我该怎么办呢？”

“现在的情形可是有些危急，明天是‘喜帝宴’最后一天。如果再没一道菜让皇上开了胃口，皇太后震怒下来，那可关系到你的前途命运甚至生死。”翁先生在提醒许知味，他现在应该关心的到底是什么。

“我的那道菜皇上肯定是会喜欢的，翁先生你尝过，又最是了解皇上的，你说是不是？翁先生，求你想想办法帮帮忙，让皇上吃到我那道排骨，求求你了。”许知味现在才又意识到事态的危急。

“我知道你做的那排骨确实不错，皇上应该会特别喜欢。但我虽为帝师，按规矩是不能干涉宫中内务的，更不可以指点皇上吃什么。再有我觉得你这道菜要真博得皇上欢喜了也不绝对是好事，就像我之前说过的第二种情况。所以我给你一个建议，把这道排骨的做法教给另外哪个与传膳阁关系比较好的御厨。让他做了并奉菜上去博皇上欢喜，那样你们御膳房中众多御厨才都能逃过一劫。而万一皇上吃了这道你新创的菜品有什么不妥的话，那也不用你来承担责任。”翁先生这一招真可谓退一步海阔天空，舍得才能保得，但似乎又有点送福与嫁祸同在的感觉。

“我的菜在各种食材用料选取以及搭配上都是没有问题的。口味香浓、酸甜适中，排骨与油料的温寒性质也都是最平和的，完全是针对了皇上这样的年龄和体质。我心里明白，先生的建议是为了我好。要平时让我将一道菜教给别人也没什么关系，我这人从不吝技，与其他御厨常常互教互学。只是这道菜是我专为皇上而创，要不能亲手做了奉上去总有些不甘。”

许知味稍稍停了下，然后长叹一声又接着说道：“我当年刚成亲便抛下妻子、父母离家游学厨艺，这么多年未回就是一直无所成就不能荣耀还乡。这次‘喜帝宴’或许是我这辈子唯一的机会，错过了肯定会懊悔终生！我再想想，我再想想，应该还有什么办法的。”这几句话表达出了许知味的真实心理，他其实还是非常在乎这次飞黄腾达、光耀门庭的机会。只有这样他才能毫无羞愧地回家见父母和妻子，也才能补偿自己离家多年家中全不管顾的亏欠。

翁先生摇摇头，他早就在与许知味的交往中了解到他是怎样的一个人了。痴迷厨技一道，是好事也是坏事。不痴迷不成活儿，他要没有这股劲儿也就无法造就一手好厨技。但痴迷者往往偏执，众多人情世故不能理解和融入。其实家中父母妻子天天盼的只是儿子和丈夫，又何尝在乎带回去什么富贵和荣耀。但是像这样性格的人是很难劝得回头的，除非是遭遇到连续的磨难打击或许才能让其幡然悔悟，之后才可能有所改变。

“对了，翁先生刚才说了，摆菜时还运用了所闻味道的遮掩和混淆，这倒是提醒了我。要让皇上注意到我的菜，可不可以也从这方面下点功夫呢？”

许知味嘴里喃喃，已然是眼神呆木、思绪旁飞。恍惚间他觉得自己面前有重重机关，虽然做菜的关卡被暂时打开了，但是上菜、摆菜的关卡却仍然摆在面前。自己的菜品怎样才能让小皇帝可知、能见？许知味觉得闻到的味道应该是逾越关卡的关键。

翁先生轻轻拍了拍许知味肩膀：“莫要强求了，舍得一枝树，才能望日月。早做定夺，早做定夺吧。”说完翁先生也不打扰许知味，自己悄然走了。而神魂游离的许知味竟然全然未觉，他的思绪此刻已经在那些上菜试菜的机关窍要中辗转盘旋。

第三天的“喜帝宴”气氛变得极为凝重，福总管昨晚说的狠话已经让整个御膳房中的人都挣扎在一个生死叵测的境地中。所以这一天“喜帝宴”所出的菜品分成了两个极端，平时便很受皇上太后们喜爱的厨子，估摸着最终降罪不会降到自己头上，所以做的是平时最拿手也最稳妥的菜品。而另外一些以往没有什么拿手菜品被特别喜欢的，在御膳房中也没有什么地位的。则一个个费尽心思、别出心裁，做出的菜品无论色香味形都极为特别。他们这是索性放开了，在最后的机会上用非常招数来搏上一搏。搏得好，平步青云；搏不好，听天由命。

许知味从第一天晚上开始就显得很呆滞，第二天准备食材时还是一副懵懂样，就像丢了魂似的。但是没一个人注意到他，大家都只顾忙着自己的活儿。只有德公公和厨头看他今天一早下的料单仍是取一岁猪第三、第四肋仔排，两人都朝他鄙夷地哼了一声。但是他们并没有注意到，今天许知味除了仔排还多要了两支敲碎的猪大筒骨，这是和前两日有所不同的。

“喜帝宴”开席前御膳房中很是喧闹，但都是锅勺刀铲碰撞的响声，很少有说话声。那是一种很专注很紧张的忙碌，也是一种提心吊胆、惴惴不安的忙碌。

只有许知味不在忙碌，他呆呆地站在炉灶前。炉灶中跳跃的火苗让他的脸一会儿暗一会儿明，像在斟酌，像在构思，像在遐想，显得很是扑朔迷离。

过去专业厨房的灶口分两种，厨行坎子话叫天灶和地灶。天灶，也就是专门用来烧煮菜品的灶口；地灶，则是专门用来炖大锅汤、上蒸笼的灶口。天灶、地灶的灶膛、灶口、鼓风、排灰等方面因为功用的不同是有很大区别的，烧火的方法技巧也是有区别的。

大家都开始准备菜的时候，许知味也昏昏然地放只煨罐在地灶口上，加了水和敲碎的大筒骨在里面炖。但不管这骨头用来做汤还是调味，他所用的火头都是错误的。既没有急火去杂味杂沫，也没有慢火煨出骨中浓厚白色，而是一直用不变的中火炖着。就如同已经烧开了一壶水却又忘记将壶离灶，持续地在加热。

御膳房中已然开始香气四溢了，最先做好的菜品开始起锅装盛，阵阵菜香飘起、盘旋、扩散，再淡去。

许知味微微抬头，闭着眼睛去嗅闻空气中弥漫的香味，一副很享受的样子。而其实最让他享受的，是他所熬筒骨的味道。筒骨的味道真的很浓很香，这是一种普通食材但绝不普通的香味，具有极强的穿透力。

越来越多的菜起锅了，御膳房中的各种鲜香味越发浓郁起来。各种食材不同的味道混合在一起，塞满了整个御膳房。但是许知味依旧可以从这么多混杂浓郁的味道里清楚分辨出筒骨熬出的香味，并似乎为此而陶醉。

突然地，他的眼睛猛然睁开，双眼是灼灼的光芒。随即他整个人活了过来，不！不仅仅是活了，而且瞬间浑身上下都充满了能量。

有些奇怪的是，许知味活过来后首先做的事情是舀了一勺油，倒在了灶边的抹布上。然后猛然将煨罐的盖子打开，一股骨汤的香气喷涌而出。的确，这不是一罐好汤，汤色不浓白，颜色有些混浊，估计味道也不会很正。但这一罐骨汤真的很香，长时间不变的中火已经将碎大骨中的骨髓彻底炖化了。

就在罐里单一的骨香将周围其他菜香冲散开的刹那，许知味将洗净的仔肋排用网勺送进了煨罐中。他今天竟然要用卯字诀，一改以往排骨不焯水直接油炸的做法。所谓卯，是厨行坎子话，就是焯的意思。所不同的是今天许知味不是用水来焯，而是用有着浓香的骨汤来焯。

焯排骨的时间很短，焯好的排骨从煨罐中提出来时，抹布上的油刚滴下六滴。

接着挑炉口，上锅，净锅，下油，伸脸试油温，将沥干并用宣纸吸过水分的的排骨一一入油……过程干净利落、亦快亦慢，绝无一个无用的多余小动作。而且每一个动作都应和抹布上油滴的节奏。

此时其他御厨的菜都烧好了，收拾清爽后各自端着装菜的托盘出门，在德公公的带领下快步往传膳阁而去。而许知味的排骨虽然也入了油锅，但看样子今天他的菜连送到传膳阁门口都来不及了。

没等排骨炸好，许知味已经将另外一口锅放在旁边的灶口上熬酱糖汁，这时候抹布上的油刚好滴下第三十六滴。

排骨炸好出锅，放在云色沁瓷盖碗里。酱糖汁很快也熬好，但是今天许知味并没有进行翻锅裹汁这一步的操作，而是用一个寿字缠枝罐将酱糖汁装好，并盖上盖子。而本来最后才淋上排骨的香醋和热油，许知味在酱糖汁熬制结束时就加入醋，装进罐子后又浇上了油。

许知味用一个红漆托盘将云色沁瓷碗和寿字缠枝罐端着快步走出御膳房时，抹布上的油正好滴下第五十八滴。

端着托盘，许知味沿着回廊一路小碎步往前赶。等他赶到传膳阁门前时，最后一个御厨的菜正好端进去，他好歹在停止传菜之前勉强赶到。而这个时候抹布上刚好滴下第七十二滴油。

许知味在传膳阁回廊下低头弯腰托举着托盘等着。前面一道菜送进去之后，里面另外转出来一个传菜的嬷嬷。那嬷嬷鄙夷地看了许知味一眼，很不情愿地伸手接过托盘。

“稍等。”就在托盘到了嬷嬷手里之后，许知味轻声说了俩字。随即不等那嬷嬷来得及有任何反应，他已经将两个盖子同时掀开，再将罐子里的酱糖汁一下都倒在了炸好的排骨上。

排骨还是热的，正吱吱地冒着油。酱糖汁更热，因为有最后浇上的热油封住了面儿，所以到现在还偶有气泡翻起。酱糖汁浇在排骨上，发出轻微的一声“滋”响。随着这声响，一股浓厚又张扬的酸甜味裹挟着油香、骨香从碗里涌起，远远地飘散而去。

那嬷嬷一下站在那里不动了。是被许知味莫名其妙的动作搞糊涂了，是被“滋”的一声响吓住了，更是被钻入鼻子的那股子香甜味道惊住了。那味道就像是要从她心里勾出些什么来，让她思绪中瞬间闪过许多恬静、美好、惬意。

“那是什么？”小皇帝站了起来，他孩童的嗅觉更加灵敏地捕捉到了浓郁的香甜。

传菜的嬷嬷听到小皇帝问话猛然醒悟过来，赶紧问许知味：“你这是什么菜？”

许知味抬头看一眼，脱口而出：“霓虹盖金梁！”

而这个时候，御膳房里的抹布上滴下了第八十一滴油，正好九九归一。

食不止

许知味的霓虹盖金梁是在翁先生提醒下加以改进以香夺人的。他用筒骨熬汤焯排骨，骨髓的香味进一步增加了排骨的香味，同时也让炸过的排骨多出了肥润的滋味。改急火炸骨，不仅油中味道更充分地渗进排骨里，而且更有利于酱糖汁渗入排骨。而这些做法都是为了最后一浇所做的准备，因为他不是在御膳房里完成这道菜的，这道菜的最后一道程序是要在传膳阁门前完成。

只有这样，才能用热的酱糖汁将炸好排骨的骨肉香气尽量逼出。同时也利用热排骨将酱糖汁的酸甜味尽量挥发。两种味道混合之后，在热气的蒸托下远远传出，让传膳阁里的小皇帝闻到。而这种味道是许知味早就算定好的，可以一下将小皇帝吸引住。

翁先生一下晚课便急匆匆地赶往御膳房，如此地着急忙慌是因为听说皇上今天在膳桌上点中了一道香甜的排骨，叫什么霓虹盖金梁。他知道这排骨肯定和许知味有关，却不知道到底是许知味亲自做的，还是采用了假借旁人之手避祸躲难的两全之法。

刚刚迈步跨入大门，就看到许知味正将一勺浓汁浇入盘中。于是一股香味冲来直透心扉，这香味里有刚刚熬出的糖汁甜香，有油炸出的骨肉焦香。但和上一次吃到的排骨有所不同的是，那骨香更加浓烈，就像是从骨根中吮吸而出的髓汁鲜香。

见翁先生进来，许知味在盘子边上放下一双筷子，然后转身又回到灶台边炸排骨去了。翁先生也不管许知味，拿筷子夹起一块浓汁甜香的排骨放进嘴巴里。一块吃完，他咂巴下嘴微微皱了下眉，然后伸筷子又吃了一块。第二块吃完之后，翁先生放下了筷子。

“味道不对？”许知味在灶台边问了一句。

“和昨日的不同，虽然更加甜香浓郁，但是味道好像太过了。多了三分甜腻，多了三分肥润。”

“是的，因为之前我用大骨浓汤焯过排骨，然后酱汁的糖分也增加了一些。只有这样，才可以在将酱糖汁直接浇在炸排骨上时仍可散发浓烈的甜香味道。”

“你是知道自己的菜皇上无法看到，所以就利用这道菜的浓烈味道在传膳阁外面就把皇上的注意力给吸引住，这样就会点中你烧的这道排骨了。”翁先生很快就知道了许知味的意图和手法。

“皇上是北方人，天性偏好重油肥润。然后孩子天性偏好香甜，所以这样做出的排骨不仅仅可以用气味吸引皇上注意，口味上也更满足皇上喜好。”许知味说着话走到桌旁，把另外一盘排骨推到翁先生面前。

翁先生也不多问，拿筷子夹起排骨送入口中。这一回他没有再放下筷子，闷头连吃七八块。但他很快咽下口中余肉，并用巾帕擦了擦嘴后才又说道：“这排骨好像还有别于昨天，排骨之中多了一种丁香的余味，滋味越发妙了。”

“是因为醋，这一回我用的是果醋。先生教书心累，胃腑易生烦气。醋可开胃顺气，再加上果香，可消浊去塞，所以先生会觉得味道独佳。厨技之道在于一个顺，这首先是要对食者有所了解，包括体质、精神、情绪等方面的状态，另外对食材也要有很深了解，什么样的菜顺应什么样的人。或者同样的菜，应该做成怎样的味道才顺应某种人的口味。”

翁先生手掌轻轻一拍桌面，由衷感叹道：“天下三百六十行，每一行每一技都是无有止境的。但像你这样酌人而烹饪、量性而制食，应该是到了最高境界了。”

“不是，厨道的境界没有最高，只有合意，合乎心意。酌人而烹饪、量性而制食是小技，因为众口难调，只能合某一人或少数人的意。如果能做到众口能调的话，合了众人意的话，那是另外一种境界。但这众人又是有范围局限的，一种味道不可能天下人都合意，于是又要酌人、量性，似矛盾，实则循环，这又是一种境界。”

“楼外楼，天外天，不能说哪座楼哪重天是最好的，但每座楼自有每座楼的精美，每重天都有每重天的玄妙。要做到天地合一，那是何其难呀！”翁先生听了许知味的话后感慨颇多，感悟颇多。也正因为他心中琢磨着许知味所理解的楼外楼、天外天的厨技之道，所以疏忽了自己此来是要再次提醒许知味之后需要注意的一些事情。

许知味制作的排骨被小皇上点中，可以说一技夺魁，接下来肯定是平步青云，多少年终于是熬成真身了。且不说小皇上今后饮食上会依赖于他，肯定对他会另眼相待、恩赏不断。就是皇太后许诺的那些赏赐，就已经足够让他整个脱胎换骨变个样了。

但是福兮祸所伏，祸兮福所倚。世事很难料，特别在皇家，否泰之间的互换全在瞬息之间。因此就像翁先生之前说的那样，“喜帝宴”是个机会，但这个机会最终带来的是凶是吉谁都难断定。

第二天一大早，福总管便晃悠悠地来到了御膳房。没进门就已经尖着嗓子在问：“哪个是许知味？这小崽子还真行，做的排骨开了皇上胃口。两宫皇太后十分开心，已经让内务府拟文赐下五品御膳监察的职务了。这小崽子可是祖坟冒了青烟，改天我还得叫他声许大人呢。”

德公公和厨头王奉鼎赶紧迎了上去，反是许知味还在案台前有些不知所措地站着。

“哪个是许知味呀？架子忒大呀，我叫半天也不站出来露个相。”福总管撇着嘴角看一眼德公公和王厨头。

“啊！许知味他没见过场面的，不太懂规矩，你老见谅。”德公公是个八面玲珑的人，知道皇上点中许知味的菜后马上改变态度。因为许知味要是得到封赏就和他平起平坐了，而从职务性质上而言御膳监察正是监督他的御膳房的。另外许知味的菜品得到皇上和太后欢心，以后肯定是与主子们走得近了，自己可能还得靠他照应着。

“快快！许知味，快过来见过福大总管。”德公公回身招呼许知味赶紧过去。许知味这才从无措中醒悟过来，快步过去躬身行礼。

“罢了罢了，你平常都在厨房中忙活，这宫中规矩礼仪欠缺些也是正常，以后多学学就能对上道儿的。”那福总管虽然架子摆了出来，但他也是点到为止，便改了一副大度随和的态度。他能混到总管肯定是要比德公公更懂得宫中关系的窍要，知道主子喜怒哀乐之间便是天上地下的变化。这许知味一道菜在“喜帝宴”上被皇上点中，不仅博得小皇上欢心，更博得两宫皇太后欢心。所以这人说不定就会瞬间变化到天上，自己有一天要仰仗他也说不定。

“恭喜许御厨了，哦，其实可以提前说句恭喜许大人了。太后那边已经让内务府拟发赏你御膳监察职务的公文了。”

“托大总管的福，托大总管的福。”许知味也不知道如何表示，只能反复说这句话。

“咯咯，托不着我的福。是你自己前辈子修来的福，是主子赐的福，咯咯。”福总管发不怎么出来的笑声就像鸽子叫。“我今儿大早溜溜地跑来也不是专门给你送好信儿的，而是替皇上传个话。他一起床就念叨你做的那什么排骨，早膳就让你给传上去，来得及吗？”

皇上一大早醒来就要吃许知味的那道排骨，由此可见喜爱程度。也只有如此喜爱依赖，才让许知味的身价在无形中猛然提高。否则就算得到个五品的官职，那福总管又岂会将他放在眼里。

“来得及来得及，我这就做。”

“嗯。”福总管没再多话，点了点头转身走了。

这一天许知味一共做了三次霓虹盖金梁。宫中皇帝的膳食只分早晚两顿，期间虽不开膳席，但是小食点心水果蜜饯不断，需要的话还会临时传些菜品。而一天三次点了霓虹盖金梁，也就是说除了早晚膳席外，小皇上临时还点了一次当点心吃了。为了保证味道的独特，许知味在做临时点的那次时，还特别在酸甜酱汁中加入了些许玫瑰花瓣。因为传要此菜时已过午后，人的脾胃混郁、心烦思乱。多些清新的花香可以掩盖荤腻感觉，让食用者口清神清，更觉味道美味。

但是开晚膳时许知味开始被一种不安萦绕，因为传膳阁让他做双份的霓虹盖金梁。他特意问了一下，是不是太后或其他什么人陪着皇上一起用膳。结果回他不是，而是小皇上自己要吃双份的。

再好吃的东西吃起来都要有一个度，更何况这只是一道菜而已，不是仙果仙丹。所有菜品，只可用来品尝和佐餐，如果当作主食一样吃，肯定是会出问题的。特别是油腻的肉类菜品，万一出现滑肠跑肚什么的，那就不是得到赏赐的问题，而是自己有没有命的问题。但是既然小皇上已经点了双份，那就绝不能违抗旨意，只能从其他方面来尽量避免意外情况的发生。所以许知味专门跑外面找了些宣纸，在炸完排骨之后用宣纸吸一遍油再倒入甜酱汁，尽量减少这道菜的含油量。

许知味心中惴惴不安地熬过一夜，还好，这一夜无事，小皇上并没有因为连吃几顿霓虹盖金梁而出现问题。就在许知味暗暗庆幸之时，他看到了这一天早膳的单子，霓虹盖金梁又是钦点的第一道。

“德公公，你得帮忙往上禀一声，这菜品不断顿地连着吃可不好，是会出问题的。”许知味觉得禀报这事情应该是德公公的职责。

德公公久掌御膳房，也是精通厨艺食道的，当然理解许知味所说的意思。但是他此刻却觉得这未免不是一件好事，要是最终小皇上吃许知味的这道菜而出点状况的话，那不就没有什么御膳监察了。这个平时不通情理门道的许知味也将从自己眼中彻底消失，再不可能和自己平起平坐甚至爬到自己头上了。

“许御厨，啊不，许大人，这皇上欢喜的东西，谁敢去悖他意思。”德公公此时叫出许大人三个字已经是捎带些幸灾乐祸的意思在。“接着做吧，不做是抗旨。不做还跑去让皇上不要吃了，那是抗旨加欺君。这都是我们承担不下来的罪责。”

许知味愣在了那里，他这时才真正体会到翁先生所说那些话的深意。在皇家宫院中，有些时候真的是福祸转念间，而且完全由不得自己努力而改变。但是现在也真像德公公说的，自己没有退路了，只能继续做菜传上去。唯一能做的就是在心中祈盼皇上吃多了没有什么反应，祈盼皇上赶紧吃厌了这菜的味道，暂停下来。

但是祈盼是改变不了现状的，更改不了皇上的意愿。这一天不仅早膳点了霓虹盖金梁，还没到中午，小皇上那边又让传霓虹盖金梁。这时候许知味原来一菜夺魁的欣喜已经荡然无存，从此飞黄腾达的愿望也早就抛到了九霄云外。从“喜帝宴”开始，这已经是皇上吃的第六顿霓虹盖金梁，而且其中还有一顿是双份。都说好菜百吃不厌，但有的时候百吃不厌并不是好事。一份油炸的肉骨，外加了骨髓的肥润和糖酱汁的浓厚。这一顿顿连续吃下去，就是一个健康的成人都会出现不适反应，更何况之前胃口不开、胃肠能力下降的小皇上呢？

陷杀灾

终于出事了，就在第二天的下午，这事情一出不仅毁灭了许知味所有的梦想，也将他推到了一个濒死的边缘。

小皇上是吃过这一顿的霓虹盖金梁后开始觉得牙齿疼的，而且越来越疼，以至于在宏德殿的龙榻上直打滚。这事情立刻惊动了两宫皇太后，他们传旨让太医院刘太医来给皇上诊断，同时，责令内务府立刻查清皇上是因为什么导致牙疼难熬的。

还没等那边将太医院的刘太医召来，这边内务府就已经查清皇上是因为吃了霓虹盖金梁才导致的牙疼。而一听说是因为霓虹盖金梁出了事，那边德公公、厨头王奉鼎、内务府专职监管全冒出来了，大有墙倒众人推之势。他们一个个都说许知味这是为博取富贵赏赐，不惜用怪异有害的手法制作菜品，迷惑皇上品味喜好。只怪自己虽略有察觉，但还未曾掌握真凭实据，所以没能及时制止。

这些人众口一词，于是慈禧太后震怒，立刻着人将许知味斩立决。

幸好是翁先生当时也在宏德殿，赶紧出面劝阻：“内务府查定的皇上病痛原因似乎有些牵强，下官觉得还需太医诊断印证后才能确定。皇上登基未久，宫中人命之决断还须谨慎。免得传出去给世人留下话柄，损了皇上日后明主清名。”

慈禧虽然震怒未消，但想想翁先生所言也极有道理。于是暂时将许知味收押宫监，等待决断。

宏德殿里因为小皇帝打滚喊疼搞得一片嘈杂，然后慈禧太后又在那里摔杯砸碗地生气。搞得大家胆战心惊，注意力全集中在这两个要命的人身上。所以翁先生悄悄退出宏德殿时，谁都没有发现。

翁先生出了宏德殿后马上跑到太医院前来宏德殿的必经路口，刚好在那里拦住刘太医，将他拉到一旁。

“刘太医，你这下罪责可大了！”翁先生语气很吓人。

刘太医一个激灵：“我怎么了？”

“皇上牙疼得在榻上打滚，你是皇上专责的太医，能推卸得了责任？”

“翁大人这话偏颇了，皇上突发牙疼怎么会有我罪责？我估计是因为皇上最近甜食吃得太多，诱发龋齿痛根，有罪责的话也该是管饮食的人。对了，听说皇上这两天迷恋什么霓虹盖金梁的排骨，这排骨用了厚重糖汁，然后肉的残丝还会嵌入牙齿，这应该是诱发龋齿的主要原因。”

“刘太医，你错了，作为皇上专责太医你知道这些情况应该提前警示。而且皇上出现了如此严重的病痛说明你近日未曾关注皇上状况，属于玩忽职守。你觉得将皇上病痛归于饮食不妥，慈禧太后那么追细索末之人会免了你应该承担的罪责吗？”

“啊！这个、这个……还真是。翁大人提醒得对，可是这罪责应该推卸给谁合适呢？还请大人给个妥当的法子。”刘太医拱手作揖向翁先生求助。

“很简单呀，就推卸给太后。”

“什么？推卸给太后？那可怎么推啊？”

“太后希望皇上修成大器天德、威仪海外，所以加诸了许多功课和修习，皇上年幼，重负之下身体必有异常。前期饮食不思、胃口不开就是先例。刘太医不妨往这方面牵扯下，把责任给那两位太后来担着。”

“我明白我明白，这个可行，这个可行。”刘太医幡然而悟。

许知味走出皇宫的心情不知该喜还是该忧，鬼门关前转悠一圈已经让他惊吓得有些麻木。从平步青云到急转直下，再到峰回路转，短短两天多的时间里他仿佛走过了整个人生。

为以极端味道迷惑皇上，不惜用异常食材、邪性烹法损害龙体，这样的罪名加诸在他一个小小御厨身上，太后震怒之下肯定是要斩立决的。幸亏是刘太医在诊断中确定皇上牙痛之症是因为身体疲乏、内压过重、虚火太旺所致，与饮食关系不大。应该减轻课业之负，适当娱乐放松调整，减轻内火焦虑。

这说法小皇上肯定是欢喜的，于是连连说对。慈禧太后听了刘太医诊断也觉有理，但是总不能将震怒之时已经降下的罪责落在自己头上吧，所以许知味仍需要做个替罪羊。杀头可以免了，改成赶出宫去，永不为官用。这不仅是替慈禧太后圆了场面，而且还显得太后仁慈，宽待犯错的宫中用人。

许知味背着铺盖卷被押着出宫，半路上遇到刘太医。他感激地跪倒在地给刘太医磕头，谢他诊断正确救了自己性命。刘太医轻叹口气，用只有他们两个听得见的声音说句：“还是谢翁先生吧。”这时许知味心中才明白，还是翁先生在背后周旋救了自己的命。

皇宫之中，人人都以为是天堂。但只有进去过才知道，这个天堂比地狱还凶险，而且最关键的是缺少人味儿。逐渐从麻木中恢复过来的许知味长长地吸一口气，他觉得自己是再世为人，又一次回到人间了。而在经历过这场生死、贵贱的快速转换之后，许知味猛然发现人间的一切竟然是那么美好。此刻他想到自己父母，想到新婚燕尔便抛下的妻子。他要回去，他要回去找他们。就算飞黄腾达了，踩着的也不过是一片沉浮不定的云烟，只有家才是可以立稳自己的根。

许知味被赶出皇宫时被侍卫搜走了以往的所有积蓄，落井下石趁火打劫的事情宫里的人最会做了，让许知味背出被褥和衣物已经是开恩。现在的许知味身无分文，但他已然决定要回家了，哪怕爬也要爬回去。

好在之前定制炸排骨用的网格铁架时，许知味还在耳勺子胡同的金猴子铁匠铺定下了一整套的厨刀，这应该是他闯荡这么多年留下的唯一财产了。他决定先去把那套厨刀取了，有了这套合手的家伙什，就算一路到酒馆饭店里打零工，也能走回老家无锡去。

从金猴子铁匠铺里取了厨刀后，许知味刚刚走出胡同口，就有个小伙计迎面朝他跑过来。

“许爷，你是许爷吧？可让我们好找。快走，快走，翁先生在左安门外的绍意坊等你好久了。”

许知味一听翁先生找他，心中不由感慨万千。要是早听他一句金玉良言，不贪慕荣华富贵，自己也不至于落这么个下场。

说实话，此刻的许知味真有点不好意思去见翁先生，但他又知道自己必须去见一面。且不说以往交情和翁先生对自己的照应，就这一回自己进了鬼门关都是翁先生给捞出来的。所以无论如何都要当面道个谢才是，至于这份恩德，只能以后有机会再报答了。

绍意坊里两个老友见面，竟然是连串唏嘘叹息，半天都说不出话来。虽没说话，但翁先生却给许知味连连斟酒，是压惊也是宽慰。许知味也不推辞，连喝七八盅才拱手掩杯不让加了。而此时酒劲上来牵动心哀，不由得一双眼中泪光晃动。

“此事过去了，以后如何打算。”翁先生终于开口问了一句。

许知味还没从悲戚中缓过来，所以仍没说话，只是无声地摇一摇头。

“要不这样吧，你就留到我府里做事。一则我是真好你做的那一口，再则我们俩也好经常聊聊，深研一下美食之道。”

“不了，不了！”，许知味赶紧用袖管擦抹了一把脸。“谢谢先生好意，但知味只能心领。救命之恩尚且无以为报，怎能再拖累于你。要是太后知道她逐出之人被你收留，说不定会迁怒于你。”许知味这是懂道理的做法。慈禧已经判他永不为官用，现在就算一个当官的私家用了许知味，被慈禧得知后也难保不会被她认为是悖抗其意的。

“那你准备去往哪里？”

“回家，出来这么多年了，该回家了。”

“也好，回家也好。是该回去看看。富贵是日子，平常也是日子。只是和你这一别再不知何时相见，更不知何时才能再品尝到你做的菜。”翁先生颇为感慨，也颇为遗憾。

“天下人品天下菜，天下菜派系如川，菜品多如繁星。强过许某的厨者比比皆是，翁先生又何必只在意我一个厨道上失利失策的人做的菜。”许知味是谦逊，但说的也是实情。

“你也莫要妄自菲薄，凭你的厨技宫中可独当一面，民间更是少人能比。在这厨道之上，你绝对是个强者，千万不要自暴自弃。对了，你来之前我还在想，既然你再不可能利用厨技飞黄腾达，那何不在民间寻一处尚无系统菜品的地方开宗立派？”

“开宗立派？”

“对！开创一个菜系，成为一代宗师！”翁先生说话同时手掌轻轻一拍桌面。

许知味的双眼有些迷茫，翁先生所说让他感到遥远而缥缈，就像是在讲述一个神话故事。

“也许这个时候说这些会让你觉得是一种妄想。不过记住我的话，只要不放弃，你会渐渐发现自己真正的实力。只要尽数施展这实力，没有什么事情是不可能的。”

翁先生这话让许知味突然想到了什么，他从被褥里翻出一本小册子来。先用手背掸了掸，然后双手捧到翁先生面前。

“这是……”翁先生一脸疑惑。

“这是我多年来整理的几页菜谱和对厨食的一些悟道。先生不要多心，我不是以此来报先生救命之恩，这也远远不够报答先生救命之恩的。这不是要和先生作别了吗？从此天涯两处不知何时才能再有相见机会。我把这册子给先生只是留个念想，先生无聊时可翻看消遣。若是想吃家乡菜了，也可找人按菜谱烹制。”

“这可不行，此册子是你心血凝成。再说了，我又不做厨行，拿了没什么用处，你自己留着可就有用多了。”翁先生赶紧推辞，他心里清楚这本小册子的分量和价值。

“没关系，册子里的内容已经在我心里了，有没有都无所谓了。再说了，先生虽不做厨行，但治国与烹鲜有同理之处，但愿此册子能给先生闲览之中带来灵感。”

“是呀，治国亦如烹鲜，即便最好的食材，即便辅料佐料面面俱到，到头来也不见得就能合了食者口味喜好。”

“初衷盼好，意行趋好，但无奈的是最终结果并非力行就必成，那还得合了别人的意才行。这是厨者烹鲜之无奈，也是为官治国之无奈。更有甚者，当你力行之时便已经由不得自己，各种意外强加，无法左右。这是我此次‘喜帝宴’后又一感悟，来不及写在册子上，就直接告知先生了。”

“好啊！谢你提醒，但愿以后我官途之上不遇此无奈尴尬。既然这么说，那这册子我就收下了。不过这个你也得收下。”翁先生说话间把早就准备好的一个沉甸甸的布囊推到许知味面前。“知味啊，既然你决定回家，那盘缠绝不能没有，总不能一路讨饭回去吧。自己讨饭回去也无所谓，但总得给家里人带些东西吧。”

许知味眼中再次泪珠抖动，翁先生想得如此周到，他真的不知如何相谢，只能从哽咽的喉咙间蹦出些不能相续的单字来：“对！好、好！”

注释

[1]皇宫大殿翘脊上装饰和辟邪的神兽雕塑。