- 古诗词里的自然常识(全4册)
- 史军等著 傅迟琼等绘
- 976字
- 2022-12-05 15:54:07
大白菜(dà bái cài)
为什么白菜心好吃?为什么大白菜放一个冬天都不坏?
沈长山山庄绝句三首·其二
〔明〕郑明选
莲花兜上草虫鸣,
处处村庄白菜生。
宾雁成行如一字,
寇凫作阵似风声。
听我讲诗词
清脆的虫鸣、葱翠的白菜、天空中自由翱翔的飞鸟,郑明选的这首诗为我们勾勒出一幅恬淡的乡村画卷。从“处处村庄白菜生”能看出,早在400多年前,白菜就已经走进千家万户了。据说,北宋大文学家苏轼甚至认为白菜比羊肉还好吃。
菜里有历史
从公元3世纪开始,白菜家族正式出现在了人们的餐桌上。最早的大白菜叶片散开,被称为“菘”。这个叫法和大诗人陆游的祖父陆佃有关。陆佃是北宋的学问家,他曾说:“菘性凌冬不凋,四时常见,有松之操,故其字会意。”意思是菘菜在寒冬时节都不凋谢,拥有像青松一样坚毅的品格,所以用“菘”字来取名。听起来有几分道理,只是叶片散开的菘菜远没有包心的大白菜耐存。
博物小课堂
大白菜的生长过程
为什么白菜心好吃?
大白菜的口感主要由可溶性糖、粗蛋白和粗纤维三个因素决定。前两种成分越多,我们吃到的白菜就越鲜甜脆嫩。后一种成分过多,我们尝到的就是咬不动的白菜筋了。白菜叶片从外向内,可溶性糖和粗蛋白的含量逐渐升高,而粗纤维的含量逐渐降低。白菜心好吃的秘密就在这里。不过,外层白菜叶的维生素C含量比较高。
为什么大白菜放一个冬天都不坏?
这是因为大白菜被采摘时还是“活”的。大白菜被采摘的部分在农业上被称为叶球,实际上就是完整植株除去根剩下的部分。叶球中间有正在发育的花蕾。按理说,只要温度和湿度适当,大白菜就能继续生存下去,自然也就不会腐烂了。当然,“活”也会带来问题。特别是被切断的根部,暴露在空气中会变成褐色。
妙趣小厨房
为什么有些大白菜吃起来有芥末味?
那是因为大白菜同芥菜一样,含有类似的化学物质——异硫氰(qíng)酸盐。这种物质在适当的条件下会分解,产生有芥末味的物质。特别是当大白菜没有完全炒熟的时候,有芥末味的物质最容易产生。
市面上的各种白菜
烂心大白菜吃不得
我们经常会碰到这样的大白菜,虽然外表光鲜,但是剥开几片叶子之后,就发现心已经腐烂了。这种现象是由一类叫欧氏杆菌的细菌引起的。它们可以通过切开的菜根进入大白菜,在内部“搞破坏”。虽说这种细菌本身没什么毒素,但是它们会把大白菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐,我们吃进去会造成食物中毒。所以,烂心的大白菜还是扔进垃圾箱吧。
烂心大白菜