学会吃得可口而健康
花400欧元在一家米其林三星餐厅吃得可口而健康是非常容易的。你在这里可以找到用稀有食材精心制作的菜肴、清淡的料理、精致而诱人的菜品，在这个复杂的框架下，一切都有竞争，为的是带给你精妙绝伦的体验。但在学校的食堂里，没有父母的陪伴，周围都是同学的笑声、哭声、尖叫声，若想在这里花1.3欧元吃得可口而健康无疑是困难的。
对于很多一整天都要工作的家长来说，将孩子留在食堂吃饭是很让他们心疼的，因为知道孩子可能什么都不吃，或者说即便吃也只能吃到食堂里不干净的东西。“要是饿了就吃点面包，不要吃肉”，一些家长这样嘱咐孩子，他们很痛苦，也已经不对食堂抱有什么希望了。放学后，食堂的饭菜是大家经常讨论的话题，有时甚至会引发夫妻争吵。因为学校的饮食面临这样一个挑战：如何普及优质菜肴。
几年来我和我的团队一直在集体餐饮领域提供咨询服务。学龄儿童和生活在养老服务机构的老人越来越多，如今集体食堂的数量已逾73000家，每年为30多亿人供餐。在法兰西岛的学校食堂中，每天有13万幼儿园和小学的儿童在学校用餐。我们的目标是为儿童提供他们喜欢的营养餐——这是个很难实现的目标，因为我们知道一般来说薯条比水果更吸引儿童！
本着这个目标，我们在细节上下了很多功夫。以酱汁为例。传统上，在集体食堂中酱汁是用奶油炒面糊制成的——即面粉和黄油混合后煮成。但实际上，黄油经常被油甚至水代替。水中加入面粉成果却并不令人满意：既不美观，也不美味，还不太容易消化。于是我们使用小麦面粉，这样可以将成品快速冷却，同时减少脂肪含量。从营养学角度看，没有比这更好的做法了。
水果也是我们的着力点之一。健康饮食标准建议儿童至少每两天要吃一个水果。但是，对于一个五六岁正在掉乳牙的孩子来说，一整个苹果几乎不具吸引力，通常这个苹果最终也是被扔进了垃圾桶。为了解决这个问题，我们想到将水果混合在一杯饮品中，这样用一根吸管就可以同时饮用饮品和水果。这很简单、很有趣而且可行！本着同样的精神，我们尝试通过新的、有些大胆的味道来唤醒儿童的味觉，如甜菜味的蛋糕或印度酸辣酱。
当然，如果说可以要求学校食堂对学生就味道方面进行教育，那回到家后这项教育就不一定能继续了。在饮食方面，一切都从儿童时期开始——这句话说多少次都不为过。儿童的饮食应该是多样的：不太咸、不太油腻也不太甜，多吃蔬菜。但不幸的是他们的自然倾向——很大程度上由食品加工业的市场营销操控——却是完全相反的：他们喜欢甜食和咸的食物。如果你认识一个吃西兰花会像看到最新一集《蜘蛛侠》一样开心的孩子，请把他介绍给我！
在家中，为了克服这些坏习惯，就需要把本来不是很吸引人的东西变得有吸引力。在由全球化生产供给的大城市中，人们已经不再了解土地的节律了，但土地节律对我们的生物平衡是至关重要的，对孩子来说更是如此。然而，的确有方法让我们可以了解这些节律并且教孩子顺应这些节律——例如，只让他们吃住所周边种植的新鲜水果，或者用蜂蜜代替糖。
其他的窍门可能会让礼仪指南类书籍的作者火冒三丈：采用游戏的方式，游戏的教育功能是众所周知的。这样我们就可以说，在吃饭的某些时候，“用手吃是更好的”！用手吃饭而不用餐具对孩子来说是一件乐事：他们会感觉从教育的束缚和严格的社会规范中解脱出来了。我们同意让孩子放松一些，以便发现新的口感和新的味道。就我个人来说，我从未停止用手指偷摘一点农作物，从未停止细嗅、触摸……阿兰·巴拉东（Alain Baraton）是凡尔赛特里亚农宫和大庭园的园艺主任，他说我对菜园来说是个危险因素。为什么孩子就没有这种自由呢？当我们6岁的时候，用手指摘下小豌豆或者扁豆并不是一场悲剧！
即便我们并不富裕，但是精心装盘、完美呈现，而不是一味追求速度不顾质量，这将会改变一切。不要忘了孩子们喜欢漂亮和色彩丰富的东西。如果你用创意的方式将水果切成小块并且精心摆放，你会看到他们露出的笑容，而且好奇心会驱使他们品尝。比如，你可以用一个猕猴桃和几粒葡萄做一只小乌龟。将猕猴桃切成两半，并将每部分的半圆朝上摆放。一粒白葡萄做乌龟的头，一粒切成两半做乌龟的爪子。最后再用一小块葡萄做尾巴，两粒葡萄籽做眼睛，然后就大功告成了！为了这个作品可能“浪费了”几分钟，但如果你的孩子主动吃掉这个甜点，那一切都值了。此外，这是在为后代的健康而努力，这种做法无疑也会将水果的味道传递给他们。
在菜肴中加入生活、加入想象、加入自由，就是在培养对味道的敏锐感觉。正是本着这种精神，杰罗姆·拉奎森尼耶（Jérôme Lacressonnière）——一位在美国四年，东京六年，巴黎七年的大厨和保罗·内拉（Paule Neyrat）——厨师与营养学家的孙女，才会帮助我撰写《天然、简单、健康、可口：婴幼儿美食》[1]一书。这本书教给家长一些简单、健康并适用于儿童饮食多样化不同阶段（从6个月到3岁）的菜谱。我们从常见且价格实惠的食材开始，从只含有少量脂肪、盐和糖的有机食材开始，从易于制作的菜肴开始，一切都是为了孩子的健康。
我们的理想就是尽可能地让大家多吃自家的饭菜，这首先是为了清楚地知道孩子们吃的究竟是什么，之后就是要唤醒孩子对味道的感知。唤醒对味道的感知既要通过食物的混合也要通过每日变换的佐料——即便是在最好的方便食物中也见不到这些佐料。我们应该帮助那些在寻找能将营养均衡和口味独特相结合的菜谱的家长，这些菜谱在儿童的味道发现之旅中起着至关重要的作用。要教给孩子如何破译食物传递的信息，这是十分重要的。放任孩子受广告的摆布——广告完全是食品加工业的天下，在我看来这是应受谴责的，即便这不会影响孩子对世界的认识，也对他们的健康成长和文化认知有害（即会形成错误的文化认知）。为了对抗这种无处不在但却非常有害的影响，父母应时刻警惕，并教会孩子如何用五种感官来品尝食物：闻到芳香、倾听烧煮、触摸食物、看到摆盘、辨认味道。
事实上，和其他的感官一样，味觉会随着我们的成长而不断进化。从几个月大开始，孩子的饮食就应该是多样的，并且应该能够体验到味觉（咸、甜、苦、酸）、热度、嗅觉、听觉（无论是不是嚼起来有声音的食物）和触觉（体积、硬度）的交替。所有这些日常的动作都带有美食教育的意味。让孩子对味道越来越敏感，就是在潜移默化地告诉他们：多样而均衡的饮食是必不可少且十分重要的。什么都吃会给孩子带来他们成长所需的营养；细嚼慢咽能使食物充分地释放味道，便于之后细细品味。
总结一下，味觉训练需要通过一系列行为和态度：健康、美味和多样，同时要以有趣的方式摆盘、要有利于表达自我，还要表现出菜肴的内容……这些因素将是伴随一生的烹饪文化的基础。
不要等孩子长大了再行动！从18个月起，他们就已经可以享用食物、坐上大人的餐桌了，而此时他们就会把美食与永不磨灭的家庭时光联系在一起了。当然，前提是不在电视机前吃饭……当我们得知29%的3岁儿童在电视机前吃饭，而且肥胖儿童的比例与这个数字相同的时候，我认为这是个有些令人不安的巧合。
从7岁开始，孩子就更加灵活了，他们会对食物更加好奇，渴望品尝自己不认识的食物。同样他们也可以分析味蕾的反应和口中的感受，由此可以开启一场真正的品尝之旅。7岁也是孩子开始模仿成人餐桌行为的年龄——正确地使用餐具，欣赏饮品的芳香，参与餐桌上的交谈……
除去餐桌上的食物，餐桌还是一个很有意义的学习社交的场所——这一点我在后面会谈到。我们是怎样的人、经历了什么，这些都会在饮食方式中有所体现。这就是为什么味觉教育不能仅仅通过家中的饭菜来实现，将孩子带到餐馆中同样有利于培育他的饮食文化。只要精心选取餐厅，你就可以在那里教他品味菜肴，但同时也要非常关注食物的源头和质量，你还可以在餐厅中唤醒他一系列的兴趣，如对餐厅氛围、装潢的兴趣，对交际、餐桌礼仪的兴趣，对餐厅接待处、对大厅工作人员以及其他客人的关注……当谈到孩子的味觉教育时，有一件事是确定的：饮食文化首先通过实践来培养。要想热爱食物，就要细嗅、触摸、品尝、理解、欣赏食物。
本着学习和传递的精神，我们和万千传媒公司[2]一起以网站的形式成立了一个味道学院（Académie du goût）。这个平台的使命就是成为美食领域的维基百科，并且进一步面向全法国、走向世界。味道学院强调法国烹饪技艺，提供了数千种大厨的菜谱。在平台上我们可以看到许多烹饪视频、一本烹饪调料词典、好餐厅的名录……我们的目标是推动法国美食获得更多认同、推广其多样性，更是传递法国美食的标志性特征——创新的传统和能力，这一切都是为了督促厨师的成长。在集体餐饮领域，我们应该牢记上述内容，这样我们才能理解：并不能因为服务对象数量庞大我们就任由自己在食物质量方面、在食物准备过程中、在摆盘美观方面降低标准、不那么用心。
老年人常食用搅拌在一起的食物——糊，基于人口老龄化的现状，糊的味道也成了一个重要的问题。有两个选择。要么将所有的配料都混合在一起：样子会很丑、呈浅棕色、让人一点胃口都没有。此外，这种糊会给其食用者一种自身健康状况江河日下的感觉。所以，有些老人放任自己日趋衰亡而不再吃这种食物，也就不足为奇了。要么将配料分开搅拌并将它们优美地摆在盘子中：这样外观与味道俱佳。即便我们开始老去但仍然要保持精力，做到这一点同样要从吃饭开始。
仔细思考前述内容，我们就明白厨师要根据遇到的不同年龄人群的特定饮食问题接受培训，这是非常重要的。要为儿童或是脆弱人群提供饮食就意味着要全身心地去感受这些人群的状态，以便更好地理解他们的需求。当我们生病了或是开始衰老，世界通常就缩小成了一个狭窄的空间——有时就是一间病房，或是养老院中电视区、食堂和床三点间的来回踱步。对于这些人来说天空不过是透过窗户隐约看到的一小块蓝色，让他们在自己这片空间中多活动一些，就是用心关注他们对生活的渴望。这也是承认，终有一天我们也会成为他们的样子。
多亏了我的祖母我才明白了这一切，之后的病床生活加深了我对这些的领悟。我永远都不会忘记这些感悟，现在轮到我来向你传递了。
[1] Alain Ducasse，Nature：Simple，sain et bon：bébés，Les éditions d’Alain Ducasse，2009.
[2] 万千传媒公司（Webedia），创立于2007年，是法国一家在线媒体公司。——译者注