食疗药膳的分类

我们的食物主要是植物和动物，且需加工处理。由于人们的饮食习惯与爱好及特殊需要，经过不同的配制和加工，制成形态、风格、营养价值不同，花色繁多的加工品。药膳的传统制作是以中医辨证理论为指导，将中药与食物相配伍，经过加工，制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治疗作用的一种特殊食品。纵观古代医籍文献中的分类方法记载，结合现代药膳加工、烹调技术引入药膳后所产生的影响，按药膳食品的治疗作用、制作方法和应用，及药膳食品原料等方面进行如下分类。

按药膳的食品形态分类

流体类：①汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。②饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。③汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。④酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。⑤羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。

半流体类：①膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期服用。②粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富含淀粉的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，再加入水一同煮熬而成的半液体食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。③糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。

固体类：①饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。②糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。③粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。

按制作方法分类

炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。

焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。

煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。

蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。

煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。

熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠、味浓、熟烂的。

炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。

熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是须放淀粉勾芡。

卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。

烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物、汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁浓稠而制成的。

炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。

按功效分类

养生保健延寿类：①补益气血药膳：适用于平素体虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。②调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑葚膏，具有补阳作用的冬虫夏草鸭等。③调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。④益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。⑤明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。⑥聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。⑦延年益寿药膳：适用于老年人平素调养、强身健体、养生防病，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。

美容美发类：①增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。②润肤美颜药膳：适用于皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。③减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。④乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等。⑤固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。

祛邪治病类：①解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。②清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。③祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。④消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。⑤通便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。⑥利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少水肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。⑦活血药膳：具有活血化瘀、消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。⑧理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。⑨祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多、喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。⑩止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。如川贝蒸白梨、糖橘饼等。⑪平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等症。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。⑫熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之证。如菊花茶、天麻鱼头等。⑬安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。⑭排毒药膳：具有调节机体状况、改善机体功能、排出体内毒素的作用，适用于机体不适、痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。