第一章　饮食文化

一、古人餐桌上的肉食担当是什么？唐人舌尖上的美味肉食

民以食为天，肉为食之先。人类的食生活离不开肉食。肉类在唐人日常饮食中的种类多样，是唐人食馔中不可或缺的“硬菜”。

令很多现代人没想到的是，我们现在食用较多的猪肉在唐朝不太受欢迎，羊肉则是唐人最爱的肉食，而我们偶尔吃的生鱼片在唐朝深受人们的喜爱。

唐人不喜欢吃猪肉

宋朝以前的历史，可以说是一部猪肉和羊肉的餐桌“争宠”史。

猪肉，又称为彘肉、豚肉。秦汉时期，猪肉是人们日常的食用肉类。《史记·货殖列传》中有“泽中千足彘”的说法，讲古人在有水的地方养了二百五十头猪。“泽”是水聚集的地方。这些描述或能从侧面说明秦汉时期的养猪业有了一定规模，规模养殖为人们食用猪肉提供了稳定的肉食供应来源。与此同时，在秦汉出土文物中，也常出现陶瓷猪等物件，佐证了那段时期猪已普遍被驯养的史实。魏晋到南北朝时期，猪的饲养规模逐渐下降，已然落到羊的后面，羊肉在与猪肉争宠中站稳了脚跟，继而影响了其后几百年主要的肉食历史。

在唐人饭桌上，羊肉是人们餐桌上的主力担当。“羊羔美酒”常见于唐代诗人笔端，在《太平广记》中有关羊肉的记载约是猪肉的四倍多，唐人对羊肉的热爱已成为美食时尚。

据后世猜测，唐人不喜欢吃猪肉与诗人杜牧有一定关系。杜牧有位特别爱吃猪肉的朋友，名叫邢群，邢群一天要吃两三顿猪肉。由于古人养猪，常将猪圈和厕所靠在一起，甚至相通。于是，人们很容易将猪和不干净的东西联系到一起。所以，杜牧对邢群爱吃猪肉这件事实在看不下去，于是写信劝阻。杜牧告诉邢群说，吃猪肉对身体不好，“能闭血脉，弱筋骨，壮风气，嗜之者必病风”。杜牧所述的“病风”，与我们现代人常见的慢性病——高血压是一回事。稍有一点健康常识的人都知道，高血压与长期饮食油腻有直接关系，从健康角度看，杜牧的说法有一定道理。后来，邢群确实因病去世。我们无法从史料中得知吃猪肉是否是其病逝的直接原因，但杜牧坚持认为吃猪肉是他的朋友发病和死亡的诱因。于是，在邢群的碑文《唐故歙州刺史邢君墓志》上，杜牧把前因后果说了一通，就这样使得唐人和后世了解到，吃猪肉容易得“病风”。

以上说法或能帮助我们了解唐人较少吃猪肉的原因。从历史发展趋势来看，我们认为最关键的原因是彼（羊）长此（猪）消，因为到了唐朝，羊肉的供给量远远大于猪肉。魏晋以后，草原民族入主中原，中原地区进入了中国历史上一个非常重要的民族融合时期。匈奴、羯、氐、羌、鲜卑等北方少数民族向中原大量迁徙，汉族和少数民族开始了杂居生活，生活方式、社会经济、政治等方面也出现了融合和相互借鉴的情况，而民族融合客观上推动了畜牧业的长足发展。唐朝宰相张说在《大唐开元十三年陇右监牧颂德碑》写道，开元年间，陇右地区饲养的羊从一开始的十一万二千只，发展到二十八万六千只。从陇右地区畜牧业快速增长的程度，大致可以推断出唐朝养羊产业呈现大发展、规模化的趋势。

唐朝养羊产业繁荣，供应链规模化，这些都带来了唐人餐桌上的变化，丰富的羊肉原材料，再加上猪肉不受欢迎，羊肉水到渠成地成为肉食“新宠”。

虽然，猪肉失去了餐桌的肉食主导地位，但因为经济拮据等原因，仍有民众食用猪肉补充肉食需求。那时人们吃猪肉的方式以蒸为主，“馈以蒸豚头，食之甚美”，这是唐人蒸猪头的吃法。《北户录》还记载了一种唐人烹饪猪肉的方法：将带皮猪肉切成五寸左右，炖熟后，再放一升猪油、二升酒、三升盐，小火煮半天，再把猪肉放瓮里，待想要吃时再用水煮一下。

顺便提一下，猪肉从宋朝的苏东坡自创的“东坡肉”开始，其美味被人们重新认识，并受到普遍欢迎。到了明末清初，从达官贵人的饮食中可以看到，猪肉的消耗量开始增加，把羊肉抛在了后面。据记载，乾隆年间的除夕宴会所用肉类食材中，猪肉六十五斤，羊肉二十斤左右。可见，猪肉重新夺回了餐桌肉食的宠爱，拥有重要地位。到了现代社会，猪肉价格的上涨已上升到影响民生的程度了，猪肉对民众的生活极其重要。

羊肉是唐朝肉食的“扛把子”

到了唐朝，羊肉在北方已成为从王公贵族到普通百姓偏爱的主要肉食。《齐民要术》中记载了不少以羊肉为主料或者配料的肉食加工方法，如肉酱法、脯腊法、羹、奥肉法、糟肉法、苞肉法等。因缺乏较为详实的史料描述，我们只能从文字中推测，唐人在羊肉吃法上方式较多。至今，唐人有几种流传于世的做法，包括“红羊枝杖”“浑羊殁忽”“过厅羊”“绯羊”“古楼子”等。具体记载如下：

唐中宗景龙年间，长安城的世家子弟韦巨源在自己家中宴请唐中宗，留下一册《烧尾宴食单》。这张宴食单中有一味菜叫作“红羊枝杖”，“枝”有支持之意，“杖”有扶持一说。大意为四只羊蹄支撑羊的躯体，这可能就是“烤全羊”吧。

晚唐人卢言在《卢氏杂说·御厨》中提到在唐朝较为流行的“浑羊殁忽”的做法，这是比烤全羊更复杂的吃法：取与客人人数等同的童子鹅，用开水烫童子鹅后去毛，取出鹅的五脏，这时往鹅肚里填上肉和糯米饭，再用各种佐料调好。以上事情准备好后，将一头羊剥皮去毛，取出五脏，将已备好的童子鹅放入羊的肚中并缝合好，再放到火上烤。待羊肉烤熟将羊剥去，取出羊腹中的童子鹅分给众人捧在手中吃。

唐朝曾有一种叫作“过厅羊”的羊肉吃法，与“浑羊殁忽”的奢侈不同，它显得很是精致和贴心。后唐冯贽的《云仙杂记》记载，有一个叫熊翻的人，每次请客时都会宰杀一头羊，并请客人根据自己的喜好割下指定位置的羊肉，用彩带系好作为记号后送入厨房蒸熟，再端到厅堂，由客人认领自己刚才指定位置的羊肉，用刀切而食之。据说，这种吃法在唐朝文人圈里非常盛行。

不过，要论吃羊肉工艺的精细程度，要数“绯羊”的做法。宋朝文人陶穀撰写的《清异录》有这样的记载：“以红曲（即酒糟）煮肉，紧卷石镇，深入酒骨淹透，切如纸薄，乃进。”唐人使用酒糟炖肉，然后卷成卷，并使用石头压着肉，这样才能将酒味儿压到肉里，吃时将压好的肉切成像纸一样的薄片，类似火锅店的羊肉卷。红曲，又名赤曲，通常以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料发酵，是酒糟的一种，可以“主治消食活血，健脾燥胃”。如此说来，唐朝的“绯羊”还真有保健作用。

羊肉还有与大饼结合的吃法。据《唐语林·卷五·补遗》，唐朝的一些豪门，把一斤羊肉放至胡饼中，再放一种叫作椒豉的调料，然后将它放在炉火中烧，待肉半熟就可以吃了。唐人将饼和羊肉结合的餐食叫作“古楼子”。

羊肉吃法繁多，极受唐人欢迎。封建王朝，官员的饮食情况是当时主流社会饮食的风向标。据《唐六典》记载，朝廷每个月要给亲王“羊二十口，猪肉六十斤，鱼三十头”。每头羊按三十斤计算，每月提供羊肉需六百斤，猪肉才六十斤，羊肉供给是猪肉的十倍。很明显，羊肉较猪肉、鱼肉，在唐朝官员肉类饮食中占据主导地位。有人据此推断，唐朝贵族是吃猪肉的，但是越来越多的史料显示，这些猪肉主要是给亲王府中的奴婢食用。此外，朝廷给三品至五品官员只供羊肉，三品官每月给羊十二只，四品官和五品官每月给羊九只。另据《旧唐书》记载，朝廷向百岁以上老人赏赐的物品中有羊和酒，“百岁以上，赐米五石，绢二匹，绵一屯，羊、酒……”。

除了官场上流行发羊肉福利，我们也可以从售卖场所了解到羊肉受普通百姓欢迎的程度。在唐朝，胡姬酒肆中有羊肉食品的贩卖。唐朝诗人贺朝的《赠酒店胡姬》写到：“胡姬春酒店，弦管夜锵锵……玉盘初脍鲤，金鼎正烹羊。”有一个夜晚，在一家酒店中，胡姬们向客人献上“金鼎烹羊”的胡人特色菜。因为胡姬酒肆普遍存在于唐朝的主要城市中，他们的售卖带动了吃羊肉的生活习俗，也说明人们在日常生活中对羊肉的偏爱。人们聚餐时也以羊肉为主要下酒菜。据《太平广记》载，很多道士在冬夜里畅想着吃羊肉喝美酒，“冬之夜，霰雪方甚，二三道士围炉，有肥羚美酝之羡”。这说明唐朝羊肉的普及度相当高了。

羊肉已成为上至朝廷下至百姓餐桌上的主流肉食，并从北方拓展到南方，形成了唐人食用羊肉的风潮。那么，南方的肉食中除了羊肉，还有哪些呢？

唐人爱吃生鱼片

唐人爱吃羊肉的风俗从北方逐渐南移，南方人喜欢吃鱼的习惯也逐渐北迁，形成南北肉食习俗的融合。

诗人张籍的“秋田多良苗，野水多游鱼”，描述了唐朝鱼类的丰富。鱼因取材方便和肉质鲜嫩，使其在唐人餐桌上占有一席之地，食鱼之风盛行，甚至在一些地区存在“无鱼不成宴”的习俗，这习俗在当今的中国南方仍有保留。因为唐朝的渔业发达，朝廷专门设有“鱼师”，为皇室供鱼，并管理全国渔业。在民间，渔民专事打鱼，是除了农民外，非常庞大和重要的一个工作群体。

鱼在唐朝还有寄托感情的社交属性，比如，皇帝赏赐鱼来褒奖臣子，普通人之间也会把鱼作为相互馈赠的礼物。唐代诗人孟浩然就曾写下“欲济无舟楫，端居耻圣明。坐观垂钓者，徒有羡鱼情”的诗句，以鱼寓意对得到张九龄赏识的期待，也表达了想要有一番作为的志向。

在鱼的吃法上，唐朝形成了多种烹制鱼的方法，比如脍、蒸、煎、煮、炮等，其中最有代表性的是“脍”——把鱼细切成丝或片生吃。制脍、食脍就是想办法制作生鱼片。

对于生鱼片深受唐人喜欢的原因，在白居易《想东游五十韵》一诗中可以找到，其中写道：“脍缕鲜仍细，莼丝滑且柔。”点出了生鱼片鲜、细、滑、柔的四大特点。吃过生鱼片的现代人能理解这四点，这也恰是生鱼片吸引人之处。

做生鱼片的鱼类品种如何选择呢？《酉阳杂俎》记载：“脍法，鲤一尺，鲫八寸。”意思是说，做生鱼片，原始材料最好是一尺长的鲤鱼，或者八寸长的鲫鱼。唐朝杨晔在《膳夫经手录》中提到适合做生鱼片的鱼类：“鲙，莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之，鲚、鮇、魿、黄、竹五种为下。”杨晔写的《膳夫经手录》成书于公元856年，在书中没有提鲤鱼，或与唐朝的避李姓国讳有关系。而《酉阳杂俎》的作者为晚唐时期人，对鲤鱼避讳这事并不在意，从这些史料推测，唐朝晚期对吃鲤鱼并未严格限制。

生鱼片的做法，有一种叫作“金齑玉脍”。据《隋唐嘉话》记载，他们在生鱼片中加入佐料后，再将橙子撕成一条一条的，加入其中搅拌。王昌龄用“青鱼雪落鲙橙齑”描述了这种做法。

唐人爱吃生鱼片，但生鱼片吃多了不易消化，也容易生寄生虫。吃生鱼片，虽可满足味蕾，但也存在一定的健康风险。李时珍在《本草纲目》中警告世人，吃生鱼片容易得病，“为症瘕，为痼疾，为奇病”，容易患上难以治愈甚至致死的疾病。到了明清，随着鱼类烹饪技术的发展，熟鱼已逐渐取代了生鱼片，每每餐食，无鱼不欢，吃鱼成为人们生活饮食中不可或缺的部分。

除了羊和鱼以外，现代人喜欢吃的牛肉，唐人喜欢吃吗？答：唐朝能吃到牛肉的人少之又少，因为朝廷禁止吃牛肉。在农耕社会，牛跟人一样，是非常重要的劳动力。向前代追溯，自汉代开始禁屠牛，唐朝严格执行禁屠牛政令。由此，人们大张旗鼓吃牛肉的可能性比较小。在此等大环境下，牛肉虽好，但仍无法成为唐人餐桌上的主流肉食。