第17章 爽口的老菜脯粥

谢凯是老钟饭馆里的常客了,他经常在这里宴请自己的亲朋好友,和别人不一样的是;每次酒足饭饱之后,他都会点上一锅老菜脯粥,既开胃又暖胃。

菜脯就是把白萝卜腌制晒干,之后就成了萝卜干。新鲜萝卜经过晾晒、脱水,盐渍腌制,得以长久保存。而十年以上的菜脯,经过多年发酵,颜色由棕黄变成了黑亮,有特殊的香味儿。

淀粉分解酶活性十足,消食功效显著,鲜萝卜中所含的甲硫醇经过发酵分解为芳香物质,这就是菜脯特殊香味的来源之一。

萝卜中的木质素压缩后在单位体积内含量相对增加,能提高人体内巨噬细胞功能,有益身体健康。

经过十年的发酵和转化,萝卜中的酚类物质被多酚氧化酶分解,既贡献了陈香,也产生了褐变反应,颜色也变成了乌黑。

同时,菜脯因脱水产生的清脆口感也因时间而转化,长时间发酵而裂变,变成了陈年的软绵。

其实,根本不用担心食品的亚硝酸盐问题,因为老菜脯中的糖化酶已经把亚硝酸盐完全分解掉了。而且亚硝酸盐本身也不是致癌物质,是碰上氨基酸,转化为亚硝酸钠,才是致癌物质,所以完全可以放心吃。

不仅如此,老菜脯所含胆碱物质,还有益于减肥瘦身,从而推动身体对营养元素的笑话,想减肥的美女们,从理论上来说,老菜脯也可以当做减脂餐喔!

在老钟餐馆里,最热销的早餐除了肠粉之外,那就是菜脯煎蛋送粥了。

老钟把菜脯先切成细丝,再切末,在盆里磕入一些鸡蛋,把菜脯、肉末还有葱花放在一起搅打均匀,起锅烧油,油要稍微多一些,等到油热了之后,把搅拌均匀的蛋液倒进锅里,让它慢慢煎至两面金黄、酥脆。

菜脯煎蛋不仅有菜脯特殊的香味,还有肉末好葱花的味道,绝对是配粥的最佳菜肴。

所以,每天早上,菜脯煎蛋总是最先卖完的,因为实在是太爽口了,深受顾客们的喜欢。

而老菜脯粥同样是把陈年发黑的老菜脯全部切成细末,放在一旁备用,把珍珠米淘洗干净之后,和焯过水的排骨用砂锅慢慢地熬煮,煮到米粒都开花的时候,再下入老菜脯末,把香味煮出来,不用再额外加盐,便可端上餐桌。

刚刚吃了油腻的炸物,以及各种高蛋白的海鲜之后,来上一碗咸香十足、热乎乎的老菜脯粥,瞬间觉得身体的肠胃舒服了许多。一碗不够就再来一碗,谢凯对老钟的这锅老菜脯粥可谓是赞许有加。

做餐饮行业的最初和最终做的不过就是两个字:“良心”,这也是老钟一直秉持着的信念。

谁都希望自己能够赚到越来越多的钱,越多越好,可是如果一旦丢失了“良心”,便也是违背自己的初心,最终就会慢慢地失去所有的一切。

所以在老钟的心里,比传授手艺更重要的是让阿斌明白“良心”二字的真正含义。