中式烹调工艺

学习任务33—10 花色、特色菜（10）

学习任务33—9 花色、特色菜（9）

学习任务33—8 花色、特色菜（8）

学习任务33—7 花色、特色菜（7）

学习任务33—6 花色、特色菜（6）

学习任务33—5 花色、特色菜（5）

学习任务33—4 花色、特色菜（4）

学习任务33—3 花色、特色菜（3）

学习任务33—2 花色、特色菜（2）

学习任务33—1 花色、特色菜（1）

项目三十三 花色、特色菜

学习任务32—6 花拼（6）

学习任务32—5 花拼（5）

学习任务32—4 花拼（4）

学习任务32—3 花拼（3）

学习任务32—2 花拼（2）

学习任务32—1 花拼（1）

项目三十二 花拼

学习任务31 焗

项目三十一 焗

学习任务30 醉

项目三十 醉腌

学习任务29 熏

项目二十九 熏

学习任务28 酥

项目二十八 酥

学习任务27 冻

项目二十七 冻

学习任务26 酱

项目二十六 酱

学习任务25—2 白卤

学习任务25—1 红卤

项目二十五 卤

学习任务24 腌

项目二十四 腌

学习任务23 炝

项目二十三 炝

学习任务22—6 朝鲜族拌菜

学习任务22—5 拌（2）

学习任务22—4 拌（1）

学习任务22—3 生熟拌

第三部分（高级：180学时）

学习任务22—2 熟拌

学习任务22—1 生拌

项目二十二 拌

学习任务21 拔丝

项目二十一 拔丝

学习任务20 蜜汁

项目二十 蜜汁

学习任务19 挂霜

项目十九 挂霜

学习任务18 煮

项目十八 煮

学习任务17 氽

项目十七 氽

学习任务16—2 白煨

学习任务16—1 红煨

项目十六 煨

学习任务15 烩

项目十五 烩

学习任务14—4 粉蒸

学习任务14—3 干蒸（2）

学习任务14—2 干蒸（1）

学习任务14—1 清蒸

项目十四 蒸

学习任务13—4 白炖

学习任务13—3 清炖

学习任务13—2 家常炖（2）

学习任务13—1 家常炖（1）

项目十三 炖

学习任务12 㸆

项目十二 㸆

学习任务11—5 酱焖

学习任务11—4 酒焖

学习任务11—3 油焖

学习任务11—2 黄焖

学习任务11—1 红焖

项目十一 焖

学习任务10—3 扣扒

学习任务10—2 白扒

学习任务10—1 红扒

项目十 扒

学习任务9—6 蒜烧

学习任务9—5 京烧

学习任务9—4 葱烧

学习任务9—3 干烧

学习任务9—2 白烧

学习任务9—1 红烧

项目九 烧

学习任务8—2 清烹（香烹）

学习任务8—1 炸烹

项目八 烹

学习任务7 锅塌

项目七 塌

学习任务6 锅贴

项目六 贴

学习任务5—5 煎蒸

学习任务5—4 煎焖

学习任务5—3 软煎

学习任务5—2 南煎

学习任务5—1 干煎

项目五 煎

学习任务4—7 水爆

学习任务4—6 汤爆

学习任务4—5 葱爆

学习任务4—4 宫爆

学习任务4—3 酱爆

学习任务4—2 芫爆

学习任务4—1 油爆

项目四 爆

第二部分（中级：204学时）

学习任务3—4 糟熘

学习任务3—3 软熘

学习任务3—2 滑熘

学习任务3—1 脆熘

项目三 熘

学习任务2—8 水炒

学习任务2—7 干煸

学习任务2—6 软炒

学习任务2—5 抓炒

学习任务2—4 滑炒

学习任务2—3 清炒

学习任务2—2 熟炒

学习任务2—1 生炒

项目二 炒

学习任务1—9 特殊炸（油浸、油淋、油泼）

学习任务1—8 松炸

学习任务1—7 脆炸

学习任务1—6 香炸

学习任务1—5 包卷炸

学习任务1—4 酥炸

学习任务1—3 软炸

学习任务1—2 干炸

学习任务1—1 清炸

项目一 炸

第一部分（初级：96学时）

前言

内容提要

本书编委会

牡丹江市高级技工学校 教材建设委员会

版权信息

封面

封面

版权信息

牡丹江市高级技工学校 教材建设委员会

本书编委会

内容提要

前言

第一部分（初级：96学时）

项目一 炸

学习任务1—1 清炸

学习任务1—2 干炸

学习任务1—3 软炸

学习任务1—4 酥炸

学习任务1—5 包卷炸

学习任务1—6 香炸

学习任务1—7 脆炸

学习任务1—8 松炸

学习任务1—9 特殊炸（油浸、油淋、油泼）

项目二 炒

学习任务2—1 生炒

学习任务2—2 熟炒

学习任务2—3 清炒

学习任务2—4 滑炒

学习任务2—5 抓炒

学习任务2—6 软炒

学习任务2—7 干煸

学习任务2—8 水炒

项目三 熘

学习任务3—1 脆熘

学习任务3—2 滑熘

学习任务3—3 软熘

学习任务3—4 糟熘

第二部分（中级：204学时）

项目四 爆

学习任务4—1 油爆

学习任务4—2 芫爆

学习任务4—3 酱爆

学习任务4—4 宫爆

学习任务4—5 葱爆

学习任务4—6 汤爆

学习任务4—7 水爆

项目五 煎

学习任务5—1 干煎

学习任务5—2 南煎

学习任务5—3 软煎

学习任务5—4 煎焖

学习任务5—5 煎蒸

项目六 贴

学习任务6 锅贴

项目七 塌

学习任务7 锅塌

项目八 烹

学习任务8—1 炸烹

学习任务8—2 清烹（香烹）

项目九 烧

学习任务9—1 红烧

学习任务9—2 白烧

学习任务9—3 干烧

学习任务9—4 葱烧

学习任务9—5 京烧

学习任务9—6 蒜烧

项目十 扒

学习任务10—1 红扒

学习任务10—2 白扒

学习任务10—3 扣扒

项目十一 焖

学习任务11—1 红焖

学习任务11—2 黄焖

学习任务11—3 油焖

学习任务11—4 酒焖

学习任务11—5 酱焖

项目十二 㸆

学习任务12 㸆

项目十三 炖

学习任务13—1 家常炖（1）

学习任务13—2 家常炖（2）

学习任务13—3 清炖

学习任务13—4 白炖

项目十四 蒸

学习任务14—1 清蒸

学习任务14—2 干蒸（1）

学习任务14—3 干蒸（2）

学习任务14—4 粉蒸

项目十五 烩

学习任务15 烩

项目十六 煨

学习任务16—1 红煨

学习任务16—2 白煨

项目十七 氽

学习任务17 氽

项目十八 煮

学习任务18 煮

项目十九 挂霜

学习任务19 挂霜

项目二十 蜜汁

学习任务20 蜜汁

项目二十一 拔丝

学习任务21 拔丝

项目二十二 拌

学习任务22—1 生拌

学习任务22—2 熟拌

第三部分（高级：180学时）

学习任务22—3 生熟拌

学习任务22—4 拌（1）

学习任务22—5 拌（2）

学习任务22—6 朝鲜族拌菜

项目二十三 炝

学习任务23 炝

项目二十四 腌

学习任务24 腌

项目二十五 卤

学习任务25—1 红卤

学习任务25—2 白卤

项目二十六 酱

学习任务26 酱

项目二十七 冻

学习任务27 冻

项目二十八 酥

学习任务28 酥

项目二十九 熏

学习任务29 熏

项目三十 醉腌

学习任务30 醉

项目三十一 焗

学习任务31 焗

项目三十二 花拼

学习任务32—1 花拼（1）

学习任务32—2 花拼（2）

学习任务32—3 花拼（3）

学习任务32—4 花拼（4）

学习任务32—5 花拼（5）

学习任务32—6 花拼（6）

项目三十三 花色、特色菜

学习任务33—1 花色、特色菜（1）

学习任务33—2 花色、特色菜（2）

学习任务33—3 花色、特色菜（3）

学习任务33—4 花色、特色菜（4）

学习任务33—5 花色、特色菜（5）

学习任务33—6 花色、特色菜（6）

学习任务33—7 花色、特色菜（7）

学习任务33—8 花色、特色菜（8）

学习任务33—9 花色、特色菜（9）

学习任务33—10 花色、特色菜（10）