第4章 人才是企业的聚宝盆(3)

这个由各部门经理参加的“沟通会”，主要目的就是对一天的工作进行总结。所谓沟通，就是对前厅和后厨当天工作中出现的问题和遇到的难点都摊开了说，并找到合理的解决方案，以利于下次遇到同样情况的时候，会更好地解决。而“分析会”，则是对每天流水、客流量、使用的水、煤气等成本费用进行总结。

对餐厅未来一段时间，将有多少销售量做出比较精确的预估，是这个“沟通分析会”的另外一个任务。太熟悉总店明文规定，严格防止一些畅销菜在高峰期出现脱销现象，这就要求每家店要对自己第二天的客人流量有一个相对准确的预估。

太熟悉负责人说：“我们预计明天的流水是40000元的话，我们按照45%的原材料使用量进行采购，大约是进20000元的货，包括酒水饮料、海鲜、厨房成本等接近50%。实际上，在采购之前，我们会预算出未来5天以内需要的原材料的种类、数量等，并在做出有关第二天的消耗准确预测之后，晚10点左右发给配送中心。”正是这种数字化管理，让太熟悉所有的工作都沿着一条既定的轨道平稳运行。

太熟悉在人才管理上的独特之处有：

（一）用制度管人

太熟悉101条店规内容涵盖了从前厅服务到后厨管理的各种管理要求，可以说事无巨细都有着非常详尽的规定。正是因为太熟悉制定了详细的规章制度，所以，在员工的执行过程中有章可循，企业上下严格按照制度办事。

（二）认真的考核制度

太熟悉认为制度是不是重要，不在于制定的如何详尽，而在于是否能够得到真正的执行。为了保证制度贯彻执行，考核是很重要的环节，通过让所有员工了解执行结果，并且实施一定的奖惩措施，以达到执行的目的。

（三）对员工进行培训

太熟悉培训新员工，使他们迅速适应企业的工作方式，融入企业的工作氛围，还在日常工作中时时不忘对员工的培训，使员工的思想和行为能够保持高度的一致和统一。

经典论断

著名学者罗德·佩森认为：经营企业重在经营人，IBM的服务能力、麦当劳的标准化服务与奔驰公司的机械设计力……这些著名公司的最大成功之处——建立了规范的人才准入制，从根本上不断增强自身的核心能力，所以能一次又一次地使自己从成功走向更大成功。

§§§第四节 巴比馒头：“小馒头”争霸大上海

1998年的一天，19岁的安徽农民小伙子刘会平，怀揣辛苦借来的4000元钱，带着做馒头的手艺以及闯荡世界的勇气和梦想，只身一人来到大上海。如今，刘会平已经是旗下拥有14家分店，每年盈利60万元的“上海巴比餐饮管理有限公司”的老板，公司产品“巴比馒头”被评为上海20大知名小吃之一。绝对好吃、绝对便宜、绝对排队成为巴比馒头的“三绝”。

出师不利

刘会平的成功主要源于他不安分的个性，敢于冒险的精神，不断开拓的毅力和用知识武装的头脑。

刘会平出生在安徽省怀宁县江镇的一个农家小院，兄妹四人，他排行最小，一家六口全靠父母微薄的种地收入生活，日子过得很清苦。为了减轻父母的负担，哥哥、姐姐早早就出去打工挣钱，供弟弟念书。可是，刘会平看到哥哥、姐姐都在外挣钱，自己一个人在家也无心念书，也想出去挣钱。

1996年，正在上高二的刘会平不顾父母的劝阻，来到江苏常州姐姐开的一间小点心店里当帮工，姐姐为了弟弟以后有一技之长，就让刘会平学习做馒头、包子的技术。技艺有成的刘会平想出去开间点心店，于是，他向哥哥、姐姐借了4000元钱，直奔大上海。

刚踏入上海的那一刻，刘会平被眼前林立的高楼、川流不息的汽车、行色匆匆的人群镇住了：这个国际化大都市能容得下他这个人以及小小的馒头吗？

1999年6月，到上海3个月后，刘会平踩着借来的自行车，开始找房子，准备开包子铺。这天，路过一家菜场时，一块“出租”的牌子引起了他的注意。他看到：熙熙攘攘的人提着菜篮子从这里经过，卖早点的摊头一个接一个。刘会平大喜：这可是提着灯笼也难找的好地方！他找到铺位主人，当下拍板：“这个地方我肯定要了！你留给我！”他押下自己的手表，回家向姐姐又借了5000元。收拾了两天，刘会平的第一家包子铺正式开张。

由于启动资金不足，请不起帮工，做点心、卖点心刘会平都是自己干，晚上一个人擀面、切馅、做馒头经常忙到十一二点，凌晨四点钟就要起来蒸馒头。结果生意并没有想象中那么好，每天营业额不过200元，可摊位月租金却要6000元。刘会平苦撑了一个月，借来的钱也花得差不多了，只好关门大吉。初次出师不利，一个月就亏了1万多元，刘会平非常伤心，他关了店门，独自一人放声大哭了一场。

漫漫成功路

失败没有击垮刘会平，刘会平在挫折下，不是考虑放弃，而是更加坚定了成功的信念。2000年下半年，刘会平经过一段时间的观察，在九江路河南路口找到了一间10多平方米的小门面，经过简单装修，刘会平的点心店很快又开张了。他给自己的点心店取名为“刘师傅馒头铺”，以销售菜包、肉包、烧卖等便宜实惠的中式快餐为主。为了做出适合大众口味的包子，刘会平尝遍了城隍庙的各式上海特色小吃，他还特意到新亚大包买了十几个包子、馒头回来，和员工一起品尝研究。慢慢地刘会平配制了自己的一套馅料口味，再加上皮薄、馅多，来买点心的人慢慢地多了起来。

以口味挑剔讲究自称的上海人竟然排队买起了刘会平的包子，刘会平做包子的秘诀在制馅这个环节上。

“有一次，我妈妈从乡下带了腊肉过来给我们吃，吃起来感觉非常好。猛然我想起来了，以前肉包做得味道不够好，原因还是在肉质上面。”刘会平意识到，乡下的猪因为吃天然饲料，猪肉的味道也纯正一些。他当即决定，从安徽老家乡下购买猪肉运到上海。不仅如此，在制作菜馅时他还全部采取人工切碎，这些做法无疑大大提高了成本，可刘会平觉得，如果没有自己的特色，是不可能在上海的包子馒头市场插足的。费这么大成本做出来的包子，只卖7毛钱一个，而一年的时间刘会平却能赚到60万元。

洋气的巴比馒头

刘会平的馒头在附近也慢慢地有了些名气，可是，一位白领朋友的几句话，却给了刘会平不小的打击。他说，“刘会平，我拿你的馒头到办公室，每次都不好意思拿出来当着同事的面吃，只得偷偷摸摸吃完后，才到办公室，所以我觉得你这个馒头一定要做成品牌化。”

经过一段时间的反复考察，刘会平做的第一件事就是将“刘师傅大包”改成一个洋气的名字“巴比馒头”，并注册商标。有了“身份证”的“巴比馒头”很快在老顾客那里叫响，也逐渐被年轻白领接受，生意也越来越红火。

一天，有位小姐到刘会平这里投诉，说店里卖给她的包子放在食品袋里被压破了，包子里面的汤汁漏了出来，洒在了她的新裙子上，她要刘会平赔偿1000多元。通过这件事，刘会平开始关注一些经营上的细节，他考虑到由于自己的包子、馒头皮薄、馅多，用食品袋装，拿着难免会互相挤压破损，漏汤汁。为此，刘会平为自己的“巴比馒头”设计了一种纸盒包装。成本虽增加了，但避免了漏汤汁的问题，而且好看又卫生。

随着生意越来越好，刘会平先后在河南路、南京西路都开设了“巴比馒头”分店，为了加强管理，便于识别，刘会平统一了分店的招牌，还对员工的着装服务进行了统一规范。这一全新的形象，无形中增加了“巴比馒头”的知名度。刘会平说：“希望上海人吃馒头就能想到巴比。说吃馒头，就是说吃巴比，这个巴比能够取代馒头，成为馒头的代名词。”

目前，巴比公司在上海建成了1000多平方米的全封闭无尘馅料加工中心，物流配送中心和庞大的特许经营连锁专卖群体，还有科学实效的管理和完善的售后服务体系。公司引进国外先进的食品加工机械设备，配合传统的手工工艺，生产出口味独特的巴比馅料。刘会平计划在上海开设50家左右的连锁店，虽然现在要求合作的人非常多，但他的选择非常苛刻，他的目标是保证90%的连锁店红火盈利。

巴比馒头的成功是刘会平凭着一股“钻劲”，钻空子钻出来的。

（一）钻口味差异的空子

刘会平考虑到市场现状，通过虚心向同行业学习和自己的摸索，改良出皮薄、馅多，肉香的包子，成功占领了市场。

（二）钻品牌经营的空子

通过学习麦当劳、肯德基的经营运作，刘会平意识到了品牌的重要性，他给自己的馒头注册了一个“琅琅上口”的洋名，并且进行品牌建设。

（三）钻品质差异的空子

刘会平为自己的“巴比馒头”设计了一种纸盒包装，在包装上，他还明确要求“一个袋子最多只装5个包子，把它们放正了，特别是热包，汤水不要漏出来。”为了保证“巴比馒头”的纯正口味，刘会平严格控制馅料的供应，以保证当天的馅料当天用完，当天的馒头当天卖完，绝对不把当天没用完的馅料留到第二天用。

（四）成功的钻劲

在选址问题上，刘会平最初是失败的，但是他有自己的研究，“早晨7点到9点之间，是最好的看店时间。除了看有多少人经过，还要注意他们的身份、职业。要盘查方圆3公里周围有哪些商铺，他们的生意怎么样，要避开同类的竞争对手，要分析销售对象……”刘会平说，这样蹲上一个月，差不多就可以决定这个店面能不能租。

经典论断

中国人民大学中国民营经济研究中心主任黄泰岩教授称：当人们为海尔、联想等一大批中国企业的成功欢呼的时候，许多人在不自觉间形成了一种思维定式：创业是伟大的，伟大的事业让普通平民只能敬仰、不能接近。

“这是一个误解！”他说，“创业是伟大的，伟大到我们无论怎样评论它都不为过；但创业又是极其平凡的，平凡到每一个人，甚至是很弱势的人，都能够去尝试，直至获得成功。”