第1章 蔬菜篇

芝麻拌菠菜

原料：菠菜100克，鸡汤10毫升，白芝麻10克，酱油适量。

做法：

①菠菜洗净，放入加少许盐的沸水锅中焯水，捞起沥干，待用。

②将焯水后的菠菜切成4厘米长的小段，拌入鸡汤和酱油，再撒上白芝麻，拌匀，装盘即可。

凉拌芹菜味

原料：芹菜嫩叶200克，酱香豆腐干40克，精盐、白糖、香油、酱油各适量。

做法：

①将芹菜叶洗净，放开水锅中烫一下，捞出摊开晾凉，剁成细末。

②酱香豆腐干放开水锅中烫一下，捞出切成小丁。

③将芹菜叶和豆腐丁放入大碗中，加入精盐、白糖、酱油、香油拌匀即可。

芝麻茼蒿

原料：茼蒿400克，芝麻25克，芝麻油、盐、味精、素油各适量。

做法：

①茼蒿洗净切段，用开水略焯后备用。

②芝麻过油，捞出沥净油，放入茼蒿中，加入盐、味精，淋入芝麻油拌匀即成。

响萝卜丝

原料：白萝卜、鲜红辣椒、青蒜、盐、味精、酱油、黄醋、湿淀粉、芝麻油、花生油各适量。

做法：

①白萝卜洗净去皮，切成约6厘米长的细丝，盛入大碗中，放入盐拌匀，腌约5分钟，滗干水分。

②鲜红辣椒洗净，去蒂、籽，与青蒜均切成4.5厘米长的细丝备用。

③炒锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，放入萝卜丝、鲜红辣椒丝炒几下，加青蒜、盐、酱油、黄醋、味精炒匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。

脆皮萝卜丝

原料：大白萝卜、酵面、面粉、苏打、盐、味精、芝麻油、豆油各适量。

做法：

①大白萝卜洗净，削去皮，切成细丝，放入沸水中焯透，捞出，用凉水浸泡2小时后挤净水分，放入盆内，加味精、盐、芝麻油拌匀。

②酵面用水搅开，加适量苏打中和，再加面粉调成糊。

③盘内抹少许油，倒入一半糊摊匀，上面撒上萝卜丝，余下的一半面糊盖在萝卜丝上，下热油锅内炸至两面呈金黄色时捞出沥净油，装盘，改三连刀即可。

锅贴萝卜

原料：白萝卜、豆腐、盐、味精、鸡蛋液、淀粉、胡椒粉、花生油各适量。

做法：

①白萝卜洗净去皮，煮熟，切块，用纱布吸去水分。豆腐用纱布挤干水分，捣烂，加入鸡蛋液、淀粉、胡椒粉、味精、盐搅成蓉。

②萝卜块拖蛋液，滚匀淀粉，上面铺一层豆腐蓉抹平。

③炒锅置火上，注入花生油烧至六成热，下入萝卜块煎至呈金黄色时铲出，盛入盘中即可。

香蒜蒸丝瓜

原料：青皮丝瓜、炸蒜粒、豆豉、盐、味精、芝麻油、花生油各适量。

做法：

①丝瓜轻轻刮去棱，留下青皮，洗净，顺长剖成4份，切成长条。

②将豆豉剁碎，加入炸蒜粒、盐、味精调匀备用。

③锅置火上，注入花生油烧至七成热，放入瓜条迅速滑油，捞出沥净油后码盘，加调好的豆豉蒜粒，入笼蒸5分钟取出，淋芝麻油即可。

滚龙丝瓜

原料：嫩丝瓜、蘑菇、盐、味精、湿淀粉、芝麻油、花生油各适量。

做法：

①丝瓜去两头，刮去表皮，洗净切段，剞上兰花刀。蘑菇洗净切片。

②锅置火上，注入花生油烧至六成热，下入丝瓜过油，捞出控净油。

③炒锅内留少许余油，复置火上，放入蘑菇片煸炒几下，加清水烧开，投入丝瓜，加盐、味精烧至入味，将丝瓜、蘑菇捞出，装入盘内。锅内汤汁用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，浇在丝瓜上即成。

金钩嫩豇豆

原料：嫩豇豆500克，小海米20克，香油、料酒、精盐、味精、葱末、花生油、鸡汤各适量。

做法：

①豇豆洗净，切成5厘米长的段。

②小海米洗净，加温水泡软，捞出沥干，剁碎。

③炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟，下豇豆炸至面皱，捞出沥油。原锅内留油少许，置旺火上，下葱末、小海米略煸，倒入豇豆炒拌，加料酒、精盐、味精、鸡汤，用大火将卤汁收干，翻炒几下，淋入香油即成。

银耳拌豆芽

原料：绿豆芽150克，银耳25克，青椒50克，香油10克，精盐少许。

做法：

①将绿豆芽去根洗净。

②青椒去蒂、籽洗净，切丝。银耳用水泡发，洗净。

③将炒锅上火，放水烧开，下入绿豆芽和青椒丝烫熟，捞出晾凉，再把银耳放入开水中烫熟，捞出过凉水，沥干水分。

④将银耳、豆芽、青椒丝放入盘内，加入精盐、香油，拌匀装盘即成。

蒜苔炒肉

原料：猪肉，蒜苔，辣椒，调味料A：酒1大匙、酱油1大匙、糖半茶匙；调味料B：盐半茶匙、清水4大匙。

做法：

①猪肉洗净，切条，拌入调味料A略腌。

②将两大匙油烧热，放入肉条大火爆炒，肉色变白时盛出。

③蒜苔择除老梗，洗净，切小段；辣椒片开，去籽，切粗丝；用两大匙油炒蒜苔，并加调料B放入辣椒丝同炒。

④倒入肉条，炒至汤汁收干即盛出。