第2章 肉菜篇

温拌肉丝菠菜

原料：菠菜500克，猪肉100克，香菜、胡萝卜、豆油、酱油、醋、蒜泥、精盐、味精、花椒面各适量。

做法：

①将菠菜洗干净，开水焯一下，捞出，用手轻轻攥去水分，切成段，放在盘中。

②将胡萝卜切成细丝，用开水焯一下，捞出，控去水分，放在菠菜段上。

③将香菜切成末，放在菠菜段上。将猪肉切成细丝。

④锅内放入豆油，油热后下肉丝快速煸炒，加入花椒面、酱油，即刻出锅，倒入盘里。将醋、精盐、味精、蒜泥加入，调拌均匀即可。

绿豆芽炒肉丝

原料：绿豆芽250克，瘦肉100克，豆油40克，料酒、白糖、精盐各适量。

做法：

①将绿豆芽去根，洗净，控去水分。

②把猪肉切成丝。

③锅内放油，烧热，下入肉丝煸炒，再加入酱油、料酒、白糖翻炒均匀，待肉丝微卷，即可盛出。

④另起锅，放油，烧热，先放入精盐，随即把绿豆芽倒入翻炒，待豆芽半熟时，将肉丝倒入，炒到豆芽熟了，即可出锅。

元宝肉

原料：带皮猪肉、冬菇各100克，鸡蛋150克，酱油、葱、姜、油各适量。

做法：

①将肉刮洗干净，切成5厘米长、1.5厘米厚的片，下油锅稍炒一下。

②鸡蛋放入开水中煮熟，剥去壳，用酱油浸泡几分钟，下油锅中炸一下，取出切片。

③按一片肉、一片鸡蛋排放碗内，上锅蒸烂，做成元宝肉。冬菇洗净去蒂，炒熟，垫在盘底。将蒸好的元宝肉扣在上面即可。

甘薯芥菜黄豆汤

原料：甘薯250克，猪瘦肉100克，芥菜100克，黄豆50克，姜2片，盐适量。

做法：

①甘薯去皮洗净，切厚块。芥菜和黄豆分别洗净备用。

②猪瘦肉洗净切片，汆烫后再冲洗干净。

③沙锅中煲滚适量水，放入甘薯、芥菜、黄豆、猪瘦肉和姜片，煮滚后改文火煲约90分钟，下盐调味即成。

冬瓜排骨汤

原料：排骨，冬瓜，姜，小葱，料酒，盐，鸡精。

做法：

①排骨洗净控干，锅内水烧开，下排骨煮尽血水，捞出。

②沙锅中放适量水，放入排骨、姜片、葱结和料酒，大火烧开后，小火慢炖2小时。

③再投入冬瓜继续炖40～60分钟，直到冬瓜软烂为止，调入适量盐和鸡精、撒上葱花即可。

炖猪蹄

原料：猪前蹄2只，精盐、料酒、花椒各适量。

做法：

①猪蹄剁小块，用开水汆烫后洗净，沥干水。

②将精盐放在锅里加入花椒干炒，待冷后连同料酒一同抹在猪蹄块上。

③将猪蹄块放入冰箱冷藏1～2天，取出，去除花椒粒，再加水（盖过猪蹄）煮至熟烂即可。

花生炖猪蹄

原料：花生米200克，猪蹄2只，葱、姜、精盐、黄酒、清汤、味精各适量。

做法：

①将猪蹄刮洗干净，顺长劈成两半。

②花生米洗净，用温水泡软。葱切段，姜切块。

③沙锅内倒入清汤，放入猪蹄、花生米、葱段、姜块、黄酒、精盐，旺火烧开，撇去浮沫，转用小火煨炖至猪蹄软烂，加少许味精即可。

丝瓜猪蹄汤

原料：丝瓜250克，香菇30克，猪蹄1只，豆腐100克，生姜丝、盐、味精各适量。

做法：

①将香菇用水泡发后洗净，切片。丝瓜洗净，切成条。

②猪蹄洗净，剁开，放入锅中，加适量清水煮约30分钟，再加入香菇、生姜丝、盐慢炖20分钟，下丝瓜和豆腐，炖至猪蹄熟烂时离火，加入味精调匀即成。

花生蹄花汤

原料：花生米200克，猪蹄1000克，油菜100克，老姜30克，葱、精盐、胡椒粉、味精各适量。

做法：

①将猪蹄去毛，浸泡后刮洗干净。

②将净猪蹄对剖后剁成小块。

③花生米在温水中浸泡去皮。葱切花，姜拍松。油菜择洗干净。

④锅置旺火上，加入清水适量，下猪蹄，煮沸后打去浮沫，放入花生米、老姜。猪蹄半熟时，将锅移至小火上，加精盐、油菜继续煨炖，待猪蹄炖烂后，起锅盛入汤碗，撒上胡椒粉、味精、葱花即可。

猪肝拌菠菜

原料：猪肝100克，菠菜200克，海米5克，香菜1棵，精盐、味精、酱油、食醋、蒜泥、香油各适量。

做法：

①将猪肝洗净，切成薄片，入沸水中煮透。

②海米用温水浸泡好。香菜洗净，切成2厘米长的段。

③将菠菜择好洗净，切成3厘米长的段，放入沸水中焯一下捞出，再放入凉水中冲凉，控净水。

④将菠菜放入大碗内，上面放上猪肝片、香菜段、海米，再将精盐、味精、酱油、食醋、香油、蒜泥放在一碗内，兑成调味汁，浇在菜上拌匀即成。

青椒猪肝

原料：猪肝300克，青椒、红椒、色拉油、淀粉、酒、苏打粉、酱油、精盐、糖、胡椒粉、味精、花椒粒、水淀粉各适量。

做法：

①猪肝切薄片，入沸水中煮5分钟，捞出沥去水分。

②将猪肝片用上述各调味料拌匀，稍腌。

③青椒洗净，对剖去籽，切成大片。红椒切斜片。

④炒锅入油烧热，将青椒、红椒、猪肝一起倒入炒3分钟左右，加入调味料炒几下，用水淀粉勾芡即可。

白果煲猪肚

原料：白果，覆盆子，猪小肚，清水，盐。

做法：

①将白果洗净，炒熟，去壳；猪小肚洗净，切成小块。

②锅注入清水，将白果、覆盆子、猪小肚放入锅内，烧开煮熟加少许盐即成。

猪皮红枣汤

原料：猪皮200克，红枣100克，冰糖适量。

做法：

①猪皮刮洗干净，切成小块。

②红枣洗净，去核。

③将猪皮与红枣一同入锅，加适量水，用文火煎煮至猪皮黏糯软烂，调入冰糖即可。

五香牛肉

原料：净牛肉1000克，葱、姜、料酒、白糖、盐、酱油、花椒、大料、桂皮、肉蔻各适量。

做法：

①将净牛肉切成大块，下入沸水锅中汆净血水，捞出，控去水分。

②将葱、姜洗净，葱切段，姜拍松。用纱布袋把花椒、大料、桂皮、肉蔻装起成料包。

③净锅内加入适量清水，放入料包、料酒、白糖、盐、酱油、葱段、姜，烧沸后放入牛肉块，再改为小火焖烧至牛肉熟烂，凉透后捞出切片，装盘即成。

香芒炒牛肉

原料：牛柳、香芹、芒果、草莓酱、盐、味精、白糖、淀粉、蛋清、花生油各适量。

做法：

①将牛柳洗净切片，加盐、淀粉、蛋清上浆，滑油待用。

②香芹切段，芒果去皮，洗净切条。

③锅内入油烧热，放入草莓酱炒香，加入牛柳，加盐、味精、白糖调味炒匀，勾芡，加香芹段、芒果条翻炒片刻即可。

油菜炒牛肉

原料：牛肉300克，油菜心500克，豆瓣酱、酱油、白糖、淀粉、花生油、盐、姜汁各适量。

做法：

①油菜心洗净，切段。净锅下入花生油烧热，放入菜心炒软，加入盐、姜汁调味，炒熟菜心，盛入盘内。

②将牛肉洗净，顺横纹切薄片，放入碗内，加酱油、白糖、盐、姜汁腌10分钟。

③锅内下油烧热，放入牛肉片炒至变色，下入豆瓣酱爆香，加入适量清水，煮至牛肉熟烂时用淀粉勾芡，煮滚，铲起，放在菜心上即可。

香菜牛肉末

原料：牛肉200克，香菜100克，葱姜末、酱油、白糖、素油、清汤、香油、胡椒粉、盐各适量。

做法：

①将牛肉洗净沥干，剁碎。香菜择洗干净，沥干，切成小段。

②净锅置火上，放入素油烧热，下入葱姜末爆香，放入牛肉末，煸炒至水分见干时加酱油、白糖、清汤，用小火煨至牛肉熟烂，放入盐、胡椒粉调味，淋香油，撒香菜段即可。

青椒牛肉片

原料：牛肉200克，青椒150克，花生油、盐、葱、生姜、淀粉、味精各适量。

做法：

①牛肉洗净，切成薄片，加淀粉和少许水抓拌均匀，下入七八成热的清水锅中汆熟，捞出沥水。

②将青椒去蒂、籽，洗净，切成片。葱、生姜洗净，用刀拍散，切成末。

③净锅置火上，下入花生油，烧热后下入肉片，迅速翻炒至肉片变色，将葱末、姜末放入略炒几下，再倒入青椒炒匀，加入盐、味精炒匀即可。

番茄土豆牛肉汤

原料：番茄50克，土豆150克，卷心菜50克，煮牛肉原汤750克，葱姜末、精盐、香油各适量。

做法：

①土豆去皮洗净，切小丁。

②卷心菜洗净，切小片。番茄洗净后用开水烫一下，剥去皮，切小块。

③汤置火上，倒入牛肉汤，加葱姜末，投入土豆和卷心菜，烧开后撇去浮沫，倒入番茄块，再烧8分钟，放入精盐调味，至土豆酥烂，淋上香油即成。

白汁牛肉

原料：牛肉500克，马铃薯、老姜、葱、精盐、酒、味精各适量。

做法：

①牛肉洗净切块，用滚水烫煮1分钟，捞起冲洗干净。

②马铃薯去皮切块，用清水浸洗5分钟。

③取炒锅入油烧热，放入葱姜爆锅，加入牛肉块翻炒，烹入酒，加精盐和适量水，大火煮滚，改中小火煮半小时后加入马铃薯，续煮20分钟即可。

番茄薯仔骨汤

原料：牛骨500克，牛肉200克，番茄250克，土豆300克，红萝卜200克，黄豆50克，姜2片，精盐少许。

做法：

①黄豆洗净，用清水浸半小时。牛肉切片，与牛骨一起入沸水中汆一下。

②红萝卜、番茄及土豆去皮，切成块。

③将姜片、牛骨、牛肉片及黄豆放于锅中煲约半小时，加入番茄、薯仔、红萝卜再煲1小时，至成浓汤，加入适量精盐即可。

营养牛骨汤

原料：牛骨1000克，红萝卜500克，番茄、菜花各200克，洋葱1个，黑胡椒5粒，花生油、精盐各适量。

做法：

①牛骨斩开，洗净，放入开水中煮5分钟，取出冲净。

②红萝卜去皮切块。

③番茄切成4块，菜花切块，洋葱去衣切块。

④锅烧热，下油1汤匙，慢火炒香洋葱，注入适量水煮开，加入各种用料煮3小时，下精盐调味即成。

胡萝卜香芹鸡丝粥

原料：大米，胡萝卜，鸡胸肉，香芹，盐，香油。

做法：

①锅中加水煮开后，倒入淘洗干净的大米，小火煮。

②将鸡肉洗净，顺着纹路切细丝，加入少许胡椒粉、盐和干淀粉抓匀腌制；胡萝卜去皮擦成丝；香芹洗净切粒。

③锅入少许油，先放入胡萝卜丝翻炒几下，然后倒入鸡丝炒至发白后立即盛出。④米粥煮至米软粥稠时加入炒好的胡萝卜、鸡丝和香芹粒，再次煮开，最后加盐和香油调味。

西芹鸡柳

原料：西芹、鸡胸肉各300克，红萝卜片、姜片、蒜片、酒、精盐、糖、蛋白、生粉、生抽、芝麻油、胡椒粉、淀粉、花生油各适量。

做法：

①鸡胸肉洗净切条，放入碗中，加入上述调味料拌匀，腌15分钟。

②西芹去筋切条，用油、精盐略炒盛起。

③锅烧热，下油1汤匙，爆香姜片、蒜片、红萝卜片，加入鸡条、酒，放入西芹急炒，勾芡，淋入芝麻油即成。

柠檬汁煨鸡

原料：仔鸡1只，柠檬1个，白糖、芝麻油、盐、菜油各适量。

做法：

①将鸡宰杀，除去毛和内脏，斩成2.5厘米长、1厘米宽的小块。柠檬挤出汁液，然后将果肉切片。

②锅内加菜油烧热，放入鸡块煎至呈金黄色，倒入1碗清水，加入柠檬汁、白糖、芝麻油、盐，加盖用文火煨30分钟，起锅装盘，把柠檬片放在鸡块周围即成。

薏米炖鸡

原料：瘦鸡1只，薏米50克，天门冬7克，冬菇3个，白菜、精盐各适量。

做法：

①薏米与天门冬预先浸上一夜，洗净。

②冬菇浸软后洗净去蒂。白菜洗净。

③鸡去毛洗净，从鸡背剖开，取出内脏，放入沸水中汆一下，取出置于清水中冲净。

④将鸡放入较大的炖锅内，注入适量沸水，炖1小时，然后放入冬菇、薏米及天门冬，再炖约1小时，放入白菜，加精盐调味后，再炖一会儿即成。

老母鸡汤

原料：白条老母鸡1只（重约1500克），猪排骨2块，葱、姜、料酒、精盐、味精各适量。

做法：

①猪排骨洗净。

②母鸡除去内脏洗净。

③将猪排骨、鸡、葱、姜、料酒、精盐同时放入开水锅内，用慢火焖煮（以水不沸腾为宜，使鸡肉和排骨中的蛋白质、脂肪等营养物质充分溶于汤中）约3小时，至鸡肉脱骨，调入味精即可食用。

月母鸡

原料：小母鸡1只（重约1000克），姜、精盐、葱段、料酒、胡椒粉、猪油、汤各适量。

做法：

①将小母鸡宰后去毛、内脏及骨，剁成鸡块，放入开水锅内汆去血水，捞出。

②炒锅烧热，下猪油，待烧至六成热时放入姜葱爆锅，再下鸡块翻炒，烹入料酒，加汤，下精盐、胡椒粉，旺火烧至汤汁成白色时，拣去姜、葱，移小火煮烂即可。

参炖乌鸡

原料：高丽参6克（参须亦可），乌骨鸡1只，老姜、葱、红米、高粱酒、精盐各适量。

做法：

①将乌鸡挖出内脏，洗净。

②整鸡用滚水煮烫1分钟，取出再洗净。

③红米洗净，与参、葱、姜一起放入鸡腹内。汤锅内加足量水，将鸡放入锅中，加盖大火煮滚，改用小火煮烂，加精盐和高粱酒即可。

肚包鸡

原料：猪肚，仔鸡，白胡椒粒，水发黄豆，八角，小茴香，绍酒，盐，葱，姜，蒜。

做法：

①把猪肚和仔鸡清洗干净，猪肚用凉水下锅开火焯水去异味。

②仔鸡也凉水下锅开火，焯水捞出。

③鸡脚切断在鸡内放入葱段、姜片、八角、小茴香和水发黄豆，猪肚肉搓上盐，放些白胡椒粒，把仔鸡装入猪肚，用针线封口。

④沙锅中放白胡椒粒，猪肚包鸡下锅，水开后下葱、姜、蒜、绍酒，文火煲两个小时。最后放入红椒块提色，加盐调味中间需翻动猪肚包鸡，约1.5小时煲好。

豆腐鸡血羹

原料：鸡血、嫩豆腐、盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、香菜段、上汤、鸡蛋液各适量。

做法：

①鸡血切小块，嫩豆腐切块。

②锅中加上汤，放入鸡血块和豆腐块，加盐、味精、白糖、醋、胡椒粉调味烧开，打去浮沫，加鸡蛋液搅匀，放香菜段即可。