第3章 水产篇

皮蛋鱼片粥

原料：大米，鲩鱼肉，皮蛋，生姜，葱花，食用油，胡椒粉，精盐，白糖。

做法：

①大米洗净，用油拌匀，把皮蛋剥皮后切小块；生姜洗净切丝；香菜洗净切段。

②鲩鱼去骨后切薄片，加入生姜丝与精盐、白糖、胡椒粉拌匀。

③将米放入粥锅，加水煮开，再转中火煮约30分钟；待粥熬好后放入鲩鱼片、皮蛋块略煮；最后加入精盐、胡椒粉调味，撒上生姜丝和葱花即可。

酸菜鱼

原料：淡水鱼，酸菜，泡椒，大蒜，生姜，八角，花椒，干辣椒，香菜，蛋清，淀粉，料酒，白糖，盐，白胡椒粉。

做法：

①将鱼肉切片，用蛋清、淀粉、料酒、白糖、盐、白胡椒粉腌制15分钟；将酸菜切条，大蒜和生姜切片，干辣椒切成段。

②锅内倒入油烧，放入花椒和干辣椒段炝锅，再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜翻炒，待酸菜的香味炒以后，加入清水然后放入鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓，倒下鱼片烫熟后即可。

萝卜鲤鱼汤

原料：鲤鱼1条（约250克），萝卜50克，红椒50克，葱段、生姜丝、盐、麻油各适量。

做法：

①将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。萝卜、红椒洗净，切丝。

②将鲤鱼与红椒丝、萝卜丝一起入锅，加适量清水和葱段、姜丝、盐，先用武火烧开，再用文火煮至汤汁浓稠，停火前淋上麻油即成。

鲫鱼丝瓜汤

原料：活鲫鱼500克，丝瓜200克，黄酒、姜、葱、盐各适量。

做法：

①鲫鱼治净，在背上剞十字花刀。丝瓜洗净，切片。

②起油锅烧热，放入鲫鱼两面略煎，烹黄酒，加清水、姜、葱等，小火炖20分钟后放入丝瓜片，旺火煮至汤呈乳白色时加盐，再煮3分钟即可起锅。

清蒸笋鲈鱼

原料：鲈鱼500克，芦笋100克，盐、味精、花椒各适量。

做法：

①鲈鱼刮鳞、去鳃，绞取内脏，洗净。芦笋洗净切段。

②鱼腹内纳入花椒、盐、味精，放于芦笋段铺底的汤盘中，上笼蒸15分钟即成。

绣球鲈鱼

原料：鲈鱼、木耳、青菜、火腿、蛋清、淀粉、姜丝、味精、盐各适量。

做法：

①鲈鱼收拾干净，剔骨后留下鱼肉切丝，加蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀略腌。

②木耳、青菜、火腿切丝，与鱼肉搅拌均匀，团成绣球状，入蒸锅蒸8分钟至熟。

③原汁勾芡，加盐、味精调味，浇在“绣球”上即可。

粟米鲈鱼块

原料：鲈鱼肉、玉米罐头、蛋清、盐、味精、淀粉、胡椒粉、清汤、料酒、花生油、香葱末各适量。

做法：

①鲈鱼肉切块，加盐、味精、料酒腌制入味，拍粉，入六七成热油中炸熟，装盘。

②锅中加清汤、玉米粒，烧开后加盐、味精、胡椒粉调味，勾芡，淋入蛋清搅匀，浇在鱼块上，撒香葱末即可。

白灼鲜鲈鱼

原料：鲜鲈鱼500克，干红辣椒25克，盐、料酒、生抽、鸡精、花椒、葱、姜、高汤、食用油各适量。

做法：

①将鲈鱼去鳞、鳃，绞取内脏，洗净，去骨、刺，片成片。高汤、盐、料酒、生抽、鸡精调成海鲜汁，备用。

②将鲈鱼片放入开水中，加盐、料酒、姜末、葱末汆烫至断生，捞出摆在盘中。

③炒锅置火上，放油烧至四成热，下入干辣椒、花椒炸出香味，淋在鱼片上，再浇入调好的海鲜汁拌匀即可。

茼蒿炖带鱼

原料：带鱼、茼蒿、葱花、姜丝、盐、味精、鲜汤、花生油、料酒各适量。

做法：

①带鱼去内脏洗净，剞一字刀，切段。茼蒿洗净切段。

②炒锅内注油烧热，下入葱花、姜丝爆锅，加鱼段略煎，注入鲜汤，加料酒，急火炖15分钟后加入茼蒿，加盐、味精调好口味，略煮至鱼、菜皆熟即可。

雪菜黄鱼汤

原料：黄鱼，雪菜，葱，姜，料酒，盐，胡椒粉，高汤，鸡精。

做法：

①黄鱼整理干净，雪菜洗净后用清水泡去掉点咸味，切碎备用。

②炒锅烧热后加入油，油热后放入黄鱼煎至两面微黄，盛出滤油，锅里留底油放雪菜末煸炒后盛出。

③黄鱼重入锅内，加入高汤或清水，放入姜片、葱段和料酒，大火煮开后继续大火至汤色变白，捞去姜片和葱段，加入煸好的雪菜末煮，加入胡椒粉和鸡精，撒上葱花即可。

虾仁黄瓜丁

原料：鲜虾仁50克，黄瓜50克，山药50克，鸡蛋清、植物油、料酒、盐、湿淀粉各适量。

做法：

①虾仁洗净，用净布吸干表面水分，加蛋清、湿淀粉、盐、料酒上浆。黄瓜洗净切丁。山药去皮，洗净切丁。

②锅上火加油，烧至四成热时放入虾仁，用铁勺滑散，待虾仁将熟时倒入漏勺中沥油。

③锅内留底油烧热，放入虾仁，烹料酒，放入山药丁、黄瓜丁翻炒，加盐，勾芡，颠翻。

木瓜虾球

原料：木瓜100克，鲜虾仁100克，芹菜50克，葱花、姜丝、盐、湿淀粉、草莓酱、花生油各适量。

做法：

①虾仁洗净，用湿淀粉、盐腌制入味。木瓜洗净，切块，芹菜洗净，切段。

②锅上火，倒入花生油烧至七成热，下入虾仁炸成球状，捞出沥净油。

③炒锅内留少许底油，加入葱花、姜丝炒出香味，放入木瓜、虾球、芹菜、盐、草莓酱，翻炒至熟，盛入盘中即可。

萝卜粉丝炖虾

原料：海虾、萝卜、粉丝、盐、胡椒粉、香油、葱姜丝各适量。

做法：

①海虾剪去虾须，去除沙线，洗净。

②萝卜洗净，切细丝。粉丝泡软。

③锅加油烧热，加葱姜丝炒香，下入萝卜丝炒软，放入大虾炒至变色，加水烧开，放入粉丝，加盐、胡椒粉调味，煮至萝卜软烂时淋香油，出锅即可。

鲜虾炖豆腐

原料：鲜虾仁100克，鱼肉50克，嫩豆腐200克，青菜心100克，熟猪油、盐、葱姜末各适量。

做法：

①鱼肉洗净切片，虾仁洗净。青菜心择洗干净，切成段。豆腐切小块。

②锅置火上，放入猪油烧热，下葱姜末爆香，放入青菜心稍炒，再放入虾仁、鱼片、豆腐稍炖一会儿，加盐调味即可。

冬瓜蟹肉羹

原料：花蟹1只，冬瓜500克，蛋白、姜、葱、上汤、精盐、糖、酒、芝麻油、胡椒粉各适量。

做法：

①蟹擦洗干净，隔水蒸10分钟，取肉。

②冬瓜去皮、瓤，切丁。葱洗净，切末。

③将冬瓜丁、蟹肉、姜及上汤同煲15分钟，取出姜片，将冬瓜搅碎后，再煮滚，加入调味料及蛋白拌匀，盛入碗中，撒上葱末即成。

葱烧海参

原料：海参、葱白段、酱油、料酒、盐、色拉油、胡椒粉、白糖、湿淀粉、香油各适量。

做法：

①海参取出肠泥洗净，切大块，放入滚水中，加入酱油、料酒、盐和胡椒粉，煮约5分钟后捞出，沥净水分。

②锅内放2小匙油烧热，放入葱白段爆香至呈金黄色，加入海参、白糖和料酒翻炒，用湿淀粉勾芡，淋入香油即可。

海参木耳烧豆腐

原料：豆腐，海参，木耳，芦笋，蚝油，料酒，葱，姜，红椒。

做法：

①豆腐洗净，切块状；海参剖开腹部，洗净体内腔肠，以沸水加料酒和姜汆烫去腥，捞起冲凉，切寸段；将鲜芦笋焯水过凉待用。

②锅内放油煸香葱姜，加豆腐，木耳煸炒，加入蚝油调味。豆腐木耳入味后加入焯好的海参煸炒加盐、鸡精出锅。将焯好的芦笋码放在盘底，把出锅的海参豆腐倒上撒红椒丝即可。

茼蒿炒鱿鱼

原料：鱿鱼400克，嫩茼蒿400克，葱花、姜丝、盐、味精、花生油、料酒、明油各适量。

做法：

①鱿鱼去头，洗净切条，用开水汆一下，捞出备用。茼蒿去叶，洗净切段。

②炒锅内注油烧热，下入葱花、姜丝爆锅，放入茼蒿煸炒至变软，加入鱿鱼条、盐、味精、料酒稍加翻炒，淋明油，出锅即成。

枸杞烩海参

原料：水发海参300克，枸杞20克，冬菇30克，青豆50克，葱白20克，素油50克，白糖30克。

做法：

①水发海参切成薄片，枸杞去杂质洗净，葱白切段。冬菇洗净，一切两半。

②炒勺置大火上，加入素油，烧至六成热时改用中火，放入葱白煸香，加入海参、冬菇、青豆、白糖翻炒，加1000毫升水，煮40分钟后加入枸杞稍煮即成。