第4章 禽蛋 豆制品篇

玉米炒蛋

原料：玉米粒150克，鸡蛋3个，火腿片4片，青豆少许，胡萝卜半个，盐3克，水淀粉4克，葱2根。

做法：

①胡萝卜切粒，与玉米粒、青豆入锅煮熟捞出。

②蛋入碗中打散，加入盐和水淀粉调匀；火腿片切丁；葱白切段，葱叶切花。

③热锅内注油，倒入蛋液，见其凝固时盛出；锅内再放油炒葱白，接着放玉米粒、胡萝卜粒、青豆和火腿粒，炒香时放入蛋块，加盐调味，炒匀盛出，撒入葱叶即可。

银芽炒鸡蛋

原料：银芽10克，鸡蛋6个，粉丝10克，盐2克，鸡精2克，老抽5毫升，香油适量。

做法：

①粉丝泡发，切断；银芽洗净，去头尾。

②鸡蛋打入碗内，取出蛋黄装入另一碗内，调入少许盐、鸡精少许，搅拌均匀备用。

③净锅上火，注入油烧热，下粉丝，加入剩余的盐、鸡精、老抽，把粉丝炒干，盛出；净锅上火，油烧热，加入调好的蛋液，炒熟后下粉丝、银芽、香油拌匀，装盘即可。

豆角煎蛋

原料：豆角200克，蛋4个，盐5克，红辣椒末、胡椒粉、香油各适量。

做法：

①豆角切成末；鸡蛋打散，放入盐调匀。

②锅内加水烧热，放入盐、胡椒粉，将切好的豆角末过水，捞起和鸡蛋一起拌匀。

③将平底锅烧热，放少许油，将已拌匀的鸡蛋豆角末倒入锅内煎熟，撒红辣椒末，淋入香油即可。

艾菜煎蛋

原料：艾菜200克，鸡蛋4个，盐3克，香油适量。

做法：

①将艾菜洗净，过沸水后，切成末；将鸡蛋打入碗内，放入少许盐，和艾菜一起搅匀。

②平底锅中放入少许油烧热，放入已拌好艾菜的蛋，煎至两面变成金黄色。

③淋入少许香油即可。

酒酿煮煎蛋

原料：酒酿20克，鸡蛋10个，白糖少许，香油适量。

做法：

①锅内烧油加热，将鸡蛋煎成荷包蛋，放入酒酿。

②将蛋在酒酿中炖10分钟，炖出香味。

③调入白糖，再炖5分钟，淋入香油，入味即可。

韭菜煎鸡蛋

原料：鸡蛋4个，韭菜150克，盐3克，鸡精3克。

做法：

①韭菜洗净，切成碎末备用。

②鸡蛋打入碗中，搅散，加入韭菜末、盐、鸡精搅匀备用。

③锅置火上，注入油，将备好的鸡蛋液入锅中煎至两面金黄色即可。

青豆花甲肉煎蛋

原料：鸡蛋3个，青豆50克，花甲肉50克，萝卜干50克，盐3克，鸡精3克，红椒1个。

做法：

①萝卜干、红椒切丁，花甲肉洗净。

②锅上火，加适量水、盐和鸡精煮沸后，下青豆、花甲肉、萝卜干、红椒丁汆烫至熟后捞出。

③鸡蛋打散，加盐、鸡精和备好的材料搅匀，入锅煎黄即可。

煨青椒荷包蛋

原料：鸡蛋3个，青椒2个，盐3克，酱油5毫升，胡椒粉3克。

做法：

①青椒洗净，抹上盐、胡椒粉直接在火上煨熟，切圈。

②鸡蛋打散后，逐次入油锅中煎熟。

③将煎好的鸡蛋装入盘中，切好的青椒摆于其上，淋上酱油即可。

星星蛋

原料：咸鸭蛋，新鲜鸭蛋3个，葱末10克。

做法：

①将咸鸭蛋的蛋白和新鲜鸭蛋混合搅匀后，加入大半碗开水，用筷子搅打均匀，放入咸蛋黄。

②在打好的蛋液中加入油，上锅蒸20分钟至熟，撒上葱末即可。

太极鸳鸯蛋

原料：鸡蛋3个，鹌鹑蛋10个，菠菜50克，盐、鸡精、香油各适量。

做法：

①菠菜洗净，留叶，剁蓉。

②蛋打入碗，调入少许盐、鸡精搅匀；鹌鹑蛋打入碗内，调入菠菜叶蓉、盐、鸡精拌匀。

③取盆，中间用蒸纸隔开，分别倒入鸡蛋液和鹌鹑蛋液，蒸约10分钟端出，淋上香油即可。

豆腐三明治

原料：北豆腐，黄瓜，奶酪，油，盐，芝麻酱，生抽，糖，香油，醋，鸡精，辣椒油，蒜泥。

做法：

①将豆腐切成大小均匀的片，入加了半匙盐的滚水中汆烫片刻。

②捞出沥干，平底锅烧热，放入少许油，放入豆腐片煎至两面金黄，捞出吸干油待用。

③将所有芝麻酱、生抽、糖、香油、醋、鸡精、辣椒油调成浓淡合适的酱汁，奶酪片切成和豆腐大小相同的块状，黄瓜切薄片。

④拿一片豆腐，放一片奶酪，再放一片黄瓜，抹一些酱料，再盖上一片豆腐，一片黄瓜，抹上些酱料，盖上豆腐，用牙签固定即可。

果蕊蛋卷

原料：葡萄干、熟花生米各30克，芝麻15克，鸡蛋2个，白糖15克。

做法：

①葡萄干、花生米碾碎，同白糖一起拌匀制成馅。

②鸡蛋入热油锅煎咸蛋皮，取出，稍凉后卷入做好的馅。

③裹上芝麻，入油锅炸至金黄色，取出，切段摆盘即可。

东坡绣球

原料：鸡蛋3个，番茄250克，肉末300克，盐、料酒、水淀粉、葱花、蒜末各适量。

做法：

①蛋打散，拌水淀粉搅匀；蛋液入热油锅，摊成2张薄蛋皮，切丝；番茄洗净，去蒂，切片；肉末加盐、料酒、葱花制作丸子。

②肉丸入锅蒸熟，裹上蛋皮，摆放在切好的番茄片上，加水和盐勾薄芡，淋在盘中即可。

蛋里藏珍

原料：鸡蛋，蘑菇，袖珍菇，金针菇，鱿鱼，火腿，韭黄、胡萝卜丝各少许，盐、味精、胡椒粉各适量。

做法：

①所有原材料（除鸡蛋）洗净、切末；鸡蛋煮熟，去壳和蛋黄。

②所有原材料（除鸡蛋）入油锅炒熟后调味，装入掏出的蛋中，蒸10分钟即可。

虎皮蛋

原料：鸡蛋4个，番茄汁20克，盐3克，葱1根，姜10克，蒜5克。

做法：

①鸡蛋煮熟、去壳；葱洗净，切花；姜、蒜均切末备用。

②鸡蛋下入油锅炸至皮脆，捞出沥油；锅上火，下入番茄汁炒匀，加入炸好的鸡蛋炒至裹上番茄汁，加盐、葱花、姜末、蒜末即可。

蛋皮豆腐

原料：豆腐300克，鸡蛋4个，香菇50克，瘦肉50克，盐3克，胡椒粉5克，葱50克。

做法：

①葱切丝，豆腐压碎，香菇、猪肉切末，拌入少许盐、胡椒粉。

②鸡蛋打散，调入盐、胡椒粉；平底锅中下油烧热，倒入鸡蛋汁摊咸蛋皮，取出；将调好味的原材料包入蛋皮中，蒸约8分钟即可。

蛋泡香蕉

原料：鸡蛋2个，香蕉2根，什锦果酱1瓶，干淀粉10克，白糖70克。

做法：

①鸡蛋取蛋清，搅打成发蛋，加入干淀粉搅拌成蛋泡糊。

②香蕉去皮，切条，逐个挂上蛋泡糊，再入油锅中炸至表面呈淡黄色，捞起沥油，待油温升至四成热时，再炸至棕黄色，捞起装盘，撒上白糖即可。

肉桂蛋卷

原料：鸡蛋3个，肉桂粉半匙，盐4克。

做法：

①鸡蛋打入碗中，加入盐搅成蛋汁。

②平底锅以中火加热后，加油，待油热倒入蛋汁，并均匀撒上肉桂粉。

③蛋汁凝结后，缓缓由内往外将蛋卷起，待蛋熟即可。

泡咸鸭蛋

原料：鲜鸭蛋500克，盐300克。

做法：

①锅置火上，放入3000克清水烧开，加入盐搅拌至溶化后离火。

②待冷却，倒入鸭蛋坛内（盐水要淹没鸭蛋），密封坛口。

③泡制20天左右，取出，煮熟即可食用。

咸蛋酿莲藕

原料：咸蛋3个，莲藕300克，五花肉100克，盐，味精，冰糖少许，白砂糖，鸡汤，酱油，淀粉，姜。

做法：

①莲藕削去皮，洗净；咸蛋取出蛋黄，将其镶进莲藕；五花肉切片备用。

②锅上火，注入适量清水，加姜片和冰糖，调入盐、味精，放入镶有咸蛋黄的莲藕、五花肉片，大火煮开，转小火煲至莲藕熟，取出。

③将莲藕切成片，摆入盘内，淋上用鸡汤、酱油、鸡精、盐、淀粉、白砂糖勾成的芡汁即可。

咸蛋鸭肉卷

原料：鸭胸肉300克，猪肥肉100克，鸡蛋3个，咸蛋3个，盐、味精、胡椒粉、淀粉各适量，姜末5克。

做法：

①将鸭肉、猪肥肉剁细；咸蛋煮熟，取黄；鸡蛋做成蛋皮备用。

②鸭肉末、肥肉末加在一起，放入姜末、盐、胡椒粉、淀粉拌匀。

③用鸡蛋皮将拌好的鸭肉末、肥肉末和咸蛋黄一起上蒸锅蒸熟，再取出切片，装盘即可。

辣炒皮蛋

原料：皮蛋2个，芹菜2棵，辣椒3个，肉馅120克，料酒6毫升，酱油5毫升，盐3克，糖2克，胡椒粉少许。

做法：

①皮蛋去壳，切丁；芹菜、辣椒均洗净，切碎。

②先用油爆炒肉馅，待肉色变白时盛出。

③另起锅，炒香皮蛋丁、芹菜和辣椒碎，然后将肉馅回锅，加入所有调味料，炒匀即可。

尖椒皮蛋

原料：皮蛋4个，小尖椒50克，美极鲜酱油10毫升，生抽10毫升，白糖适量，鸡精2克，香油少许。

做法：

①小尖椒洗净，切成圈，用调味料腌制熟。

②皮蛋去壳，切块，装盘。

③将腌制好的小尖椒放在皮蛋块中间即可。

肉味鹌鹑蛋

原料：鹌鹑蛋500克，八角5克，桂皮3克，花椒5克，盐3克，味精3克，红油3毫升。

做法：

①将鹌鹑蛋放入水中煮熟后，取出，剥去外壳。

②将八角、桂皮、花椒等制成卤水，再将鹌鹑蛋放入卤好。

③将卤好的鹌鹑蛋加入盐、味精、红油一起拌匀即可。

皮蛋豆花

原料：皮蛋1个，内酯豆腐1盒，盐4克，味精2克，鸡汤15克，香油5毫升，葱花15克。

做法：

①内酯豆腐装入盘中，切成块。

②皮蛋与各种调味料放入碗中搅匀。

③将搅匀的调味料淋在切好的豆腐上即可。

咸黄虾炒云南小瓜

原料：咸蛋10个，鲜虾250克，云南小瓜500克，生抽15毫升，盐适量。

做法：

①咸蛋煮熟，取蛋黄，磨成粉状；鲜虾治净；云南小瓜去子，切片。

②锅上火，油烧热，放入鲜虾炸至金黄色，捞出沥油；云南小瓜在开水中焯烫，捞出晾干。

③油烧热，把咸蛋黄放入炒香，再放入虾、云南小瓜一起炒，加入生抽拌匀即可。

人参鹌鹑蛋

原料：鹌鹑蛋12个，番茄汁20克，盐、淀粉各适量，白糖3克。

做法：

①鹌鹑蛋入沸水中煮熟，捞出后入冷水中浸冷，剥壳。

②将剥壳的鹌鹑蛋裹上淀粉，入油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

③锅上火，加油烧热，下入番茄汁，加盐、白糖翻炒至糖溶，加入炸好的鹌鹑蛋，炒至番茄汁裹在鹌鹑蛋上即可。

枸杞马蹄鹌鹑蛋

原料：鹌鹑蛋100克，马蹄（学名荸荠）150克、枸杞子50克，白糖20克。

做法：

①马蹄去皮，洗净；鹌鹑蛋入锅中煮熟，剥去蛋壳，入油锅炸至金黄色，捞出沥油。

②锅中放水，下入马蹄、鹌鹑蛋、枸杞子煮20分钟，调入白糖即可食用。

菟丝子煲鹌鹑蛋

原料：菟丝子9克，熟鹌鹑蛋400克，红枣、枸杞子各12克，黄酒1杯，盐适量。

做法：

①菟丝子洗净，装入小布袋中绑紧口；红枣及枸杞子均洗净。

②将红枣、枸杞子及装有菟丝子的小布袋放入锅内，加入3杯水，再加入鹌鹑蛋，烹入黄酒煮开，改小继续煮约30分钟，加盐调味即可。

夏威夷木瓜炖鹌鹑蛋

原料：木瓜1个，银耳10克，鹌鹑蛋8个，红枣10克，冰糖20克。

做法：

①银耳泡发，洗净，撕碎；红枣、银耳洗净；冰糖敲碎；鹌鹑蛋煮熟，去壳，洗净。

②木瓜洗净，去子，放进冰糖、红枣、鹌鹑蛋，装入盘。

③蒸锅上火，把盘放入蒸锅内，蒸约20分钟至木瓜软熟，取出装盘即可。

干锅三宝

原料：香干200克，去壳鹌鹑蛋150克，板鸭150克，五花肉50克，盐、味精、老抽、干辣椒、姜、蒜各适量。

做法：

①五花肉改刀成小丁；板鸭蒸熟，斩块；香干切块。

②香干、鹌鹑蛋入油锅稍炸。

③锅留底油，煸香五花肉，加姜末、蒜末稍煸，加入其他主料和调味料，加清水烧至入味即可。

豆腐狮子头

原料：嫩豆腐300克，鸡蛋2个，番茄、苹果各1个，香蕉1根，白糖20克，水淀粉15克。

做法：

①豆腐压泥；苹果、香蕉去皮切粒；鸡蛋打散；番茄切块。

②将豆腐泥、蛋液、白糖、淀粉、苹果粒、香蕉粒和匀，挤成圆球形，放入热油中炸成金黄色。

③炒锅洗净置于火上，倒入清水，加番茄块、白糖，放入豆腐球，勾薄芡，起锅装盘即成。

潮式炸豆腐

原料：嫩豆腐8块，开水100克，蒜蓉5克，葱白5克，香菜3克，韭黄1克，食盐5克。

做法：

①先将豆腐对角切成三角形，然后用油炸至金黄色。

②葱白、香菜、韭黄切成细末，加入蒜蓉、开水、盐，调成盐水。

③将炸好的豆腐放入碟中，跟调好的盐水上桌即可。

花酿豆腐

原料：日本豆腐2条，鱼胶200克，青、红椒共50克，XO酱6克，盐5克，味精3克，胡椒3克。

做法：

①将日本豆腐搅碎，与鱼胶、盐、XO酱和在一起。

②青红椒切成粒，将鱼胶挤成丸子，在锅中汆熟。

③青红椒粒炒香，加水、味精勾芡，浇在鱼丸上即可。

蘑菇海米豆腐

原料：嫩豆腐2块，海米5克，草菇100克，白糖3克，盐适量，味精少许。

做法：

①将草菇沥水切成碎块，放热油锅中炒熟，出锅晾凉；将海米洗净，放少许热水泡发，捞出切成碎末。

②将豆腐放沸水中烫一下捞出，放碗内晾凉，滗出水，加入盐，将豆腐打散拌匀。

③将蘑菇碎块、海米撒在豆腐上，加白糖、味精和香油搅匀后，扣入盘内即可。

特色千叶豆腐

原料：嫩豆腐，银杏，叉烧肉粒，红椒角，菜心粒，冬菇粒，味精，白糖，生抽，盐，豉油，鸡汤，蒜蓉。

做法：

①将豆腐洗净切薄片，摆成圆形，入锅用淡盐水蒸热。

②锅中油烧热，爆香蒜蓉，加入银杏，叉烧肉粒、红椒角、菜心粒、冬菇粒，调入调味料炒匀，盛出放在豆腐中间。再煮豉油、鸡汤，淋在豆腐上即可。

海鲜豆腐煲

原料：嫩豆腐，虾仁，鲜鱿，蟹柳，花枝（墨鱼）片，西兰花，冬笋片，姜米，红椒片，盐，味精，糖，鲜汤。

做法：

①豆腐、虾仁、鲜鱿、花枝片入油锅中炸2分钟。

②蟹柳入沸水中汆透；西兰花瓣成小朵，入沸水中焯熟。

③锅中加油，爆香姜米、红椒、冬笋，下入所有原材料、调叶料，鲜汤煮至入味，盛入碗中，摆入西兰花即可。