第2章 热菜·果蔬类(1)

01白菜/卷心菜/青菜/油菜/菠菜

醋熘白菜

【原料】白菜300克。

【调料】植物油30克，白糖22克，水淀粉20克，酱油、米醋各15克，香油7.5克，花椒15粒，精盐4克。

【制法】1.将白菜洗净后切成象眼块。

2.将植物油放入锅内，下入花椒炸糊，捡出，投入白菜，用油煸炒几遍，烹醋、酱油，下白糖、精盐，勾芡，淋入香油出锅即成。这道菜脆、酸，咸甜可口。

油焖白菜

【原料】白菜500克，鲜蘑250克，汤适量。

【调料】植物油300克，胡椒粉、水淀粉、盐、味精各适量。

【制法】1.将鲜蘑洗净，倒入盆内，加汤、盐稍煨；白菜洗净，取菜心待用。

2.炒勺上火，注入植物油烧至四五成热时，倒入白菜心，随即加大火力，油焖至八成熟，控去油，再加入汤，将菜心焖熟，沥干汤汁，整齐地把白菜心放在盘中。

3.炒勺洗净，放入汤、鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，浇在白菜上即成。这道菜油润光亮，入味咸鲜。

酸辣白菜

【原料】黄芽白菜2500克。

【调料】干辣椒60克，精盐100克，姜丝50克，白糖200克，花椒15克，醋250克，芝麻油150克。

【制法】1.选用抱合很紧的黄芽白菜，去掉外帮，洗净，直剖成两瓣，切成半寸长的段，然后再直切成2厘米宽的粗丝。

2.取大盆一个，放一层菜撒一层盐，然后拌和均匀，用一个大盘子盖压，腌渍3小时后，挤去水分仍放盆内，加入白糖、醋拌匀；干辣椒洗净，泡软切成丝，和姜丝一起放在菜上即可。这道菜清脆微咸，有酸、辣、甜香味，饮酒佐餐咸宜。

香鱼白菜

【原料】白菜250克。

【调料】油30克，酱油10克，醋8克，糖6克，料酒、葱各5克，姜、淀粉、蒜各3克，豆瓣辣酱4克。

【制法】1.葱、姜、蒜均切成末放入碗中，然后将酱油、醋、糖、淀粉、料酒放入，适量加点水，搅拌均匀。

2.用白菜嫩帮，洗净后切成边长约1厘米的菱形。

3.炒锅上火，放入底油，加入豆瓣辣酱略煸炒后，将白菜放入，不停地翻炒，使每块原料均匀受热，待其炒熟后，将调好的汁倒入锅中（可分几次倒入），翻炒均匀后，即可出锅装盘。

香菇烧菜心

【原料】水发香菇8～9个；白菜心1棵。

【调料】花生油250克（耗50克），水淀粉50克，葱段、味精、白糖、姜末、精盐、料酒各适量。

【制法】1.将香菇洗净；白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条。

2.花生油入锅烧至五成热，将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内。

3.锅内留花生油25克，投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜，用微火烧至汤浓菜入味时，淋水淀粉，勾芡即成。这道菜香味扑鼻，鲜香可口。

扒栗子白菜

【原料】白菜心400克，栗子罐头1听（或生栗子250克），高汤适量。

【调料】清油40克，水淀粉35克，料酒20克，酱油、白糖、味精、香油各5克，盐、葱末、姜末各2克。

【制法】1.白菜心顺刀切长条；栗子罐头用开水焯，如果用生栗子，切口煮熟，去皮，再切两半，用蒸锅蒸软，或用开水焯软后，理顺码放盘中。

2.锅放清油，烧温热，放葱末、姜末爆香，烹料酒，加酱油、盐、高汤、白菜、味精，放栗子、白菜，转微火稍煮，勾水淀粉，翻勺，淋香油即成。这道菜鲜咸软烂。

茄汁菜包

【原料】白菜500克，虾肉100克，海带25克，肥膘肉丁5克，蛋清2个。

【调料】醋、料酒、植物油、番茄酱、盐、味精、白糖、姜葱汁、水淀粉、胡椒粉各适量。

【制法】1.将白菜洗净、取叶，用开水烫熟后捞出，再浸入凉水中过凉待用。

2.将虾肉先用刀剁碎，再用刀背砸烂成茸，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁稍搅，然后将肥膘肉丁加入蛋清搅拌均匀，倒入虾茸中混拌至上劲，即成虾馅。

3.海带用水泡软，上火蒸熟后切成细丝；番茄酱加入盐、白糖、醋和适量水，兑成番茄汁。

4.白菜叶滤去水分，用洁净的干布沾干，整齐铺放在案板上，再将虾馅挤成丸子形，放至菜叶上，托起菜叶并以边缘折起包好，用海带丝将口扎成蝴蝶形的扣，系紧，上笼蒸约5～7分钟后出笼码入盘内。

5.另勺上火，加植物油烧热，下入兑好的番茄汁翻炒，待开锅后淋放水淀粉勾薄芡，浇在菜包上即成。这道菜色泽红润，皮脆馅糯，味道鲜美。

芝麻小白菜

【原料】小白菜300克，熟芝麻50克。

【调料】姜5片，盐1小匙。

【制法】1.取一耐热微波炉袋，放入油1大匙及姜片，以强微波3分钟爆香后，拣出姜片。

2.小白菜洗净后对切，放入装油2大匙的耐热袋中，加盐拌匀，松绑袋口，以强微波3分钟煮熟。

3.小白菜放入大盘中，淋上芝麻即可。这道菜清淡爽口，并有芝麻的香味。

清香手撕圆白菜

【原料】圆白菜1棵。

【调料】干红辣椒6个，大蒜2瓣，料酒、米醋各15毫升，白砂糖、精盐各5克。

【制法】1.圆白菜用手掰开成大片，放入沸水中焯烫变软捞出，入冷水过凉后沥干，再用手撕成小片儿；大蒜切成末备用。

2.锅烧热后倒入油，待油五成热时放入干红辣椒和蒜末，煸出香味后倒入圆白菜片儿，淋入料酒、米醋，调入白砂糖和精盐，翻炒均匀后即可。

糖醋卷心菜

【原料】卷心菜250克。

【调料】植物油15克，白糖20克，醋、酱油各10克，精盐3克，花椒5粒。

【制法】1.卷心菜洗干净，切成小块。

2.炒锅上火，放入植物油烧热，下花椒炸出香味，倒入卷心菜，煸炒至半熟，加酱油、白糖、醋、精盐，急炒几下，盛入盘内即成。这道菜清淡素雅，酸甜适口。卷心菜含钙、磷、铁、维生素C，还含有维生素U，能开胃助消化，增进食欲。

炝莲白卷

【原料】莲花白500克，鲜汤50克。

【调料】菜油50克，干辣椒、花椒、盐各3克，白糖15克，味精1克，醋5克，酱油、香油、豆粉各10克。

【制法】1.将整张的莲花白叶去茎，洗净，沥干水；干辣椒去蒂、籽，用盐、味精、醋、酱油、白糖、豆粉、鲜汤兑成芡汁。

2.炒锅置旺火上，放油烧至五成热，下干辣椒、花椒炸呈棕褐色捞起，莲花白放入锅中炒至断生，烹入芡汁，炒匀起锅，入盘，晾凉。

3.干辣椒、花椒剁细，撒莲花白上，将莲花白裹成直径1厘米的卷，再切成3厘米长的节，整齐入盘，将原汁放入香油淋上即成。这道菜成形美观，白菜脆嫩，香辣酸甜。

香菇炒青菜

【原料】青菜1捆，香菇10个，水少量。

【调料】味精、料酒、盐、小磨香油、花生油各适量。

【制法】1.将锅内倒入花生油，烧热下入青菜煸炒。

2.再下入香菇同炒，烹入料酒、盐、味精、小磨香油，旺火急炒，青菜塌架，填入少量水，即成。这道菜香味浓郁，是宴席佳品。

金钩青菜心

【原料】青菜心500克，大金钩30克，鸡汤300克。

【调料】料酒15克，胡椒粉、盐各2克，猪化油50克，葱节、姜片、水豆粉、鸡化油各10克，味精1克。

【制法】1.青菜心去皮、筋，洗净，沥干，入沸水锅汆至断生，捞出入凉水内漂凉后，捞出轻轻挤出水分，改成牙瓣。

2.金钩洗净，放入碗内加汤、料酒、胡椒粉上笼蒸至软透取出。

3.炒锅置旺火上，下猪化油烧热约100℃，下葱节、姜片稍炒，掺鸡汤烧沸后，拣去姜、葱，下盐、胡椒粉、料酒、味精、金钩、青菜心烧至熟透入味时，先捞起菜心整齐地摆于盘内，再将金钩捞起放在上面，锅内下水豆粉勾二流芡，放鸡化油和匀，起锅淋于菜心上即成。这道菜色润翠绿，咸鲜清香，质嫩爽口。

鱼香菜心

【原料】嫩油菜500克。

【调料】花生油35克，白糖25克，葱、姜、蒜各50克，水淀粉20克，四川郫县豆瓣酱15克，米醋、酱油各10克，味精、精盐各2克。

【制法】1.用白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉兑汁待用；油菜洗净、切成3厘米长的段；葱、姜、蒜切成末，豆瓣酱剁细。

2.锅中放花生油20克烧热，油菜下锅，稍炒，倒在盘中。锅中再放15克花生油，把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅，煸炒，待出香味，烹入兑好的汁炒熟，油菜下锅炒匀即成。这道菜脆嫩、酸甜微辣。

鱼香油菜薹

【原料】油菜薹适量。

【调料】花生油、酱油、醋、精盐、姜、葱、蒜、白糖、泡辣椒各适量，淀粉、味精、料酒各少许。

【制法】1.油菜薹去根、筋，洗净，切成5厘米长的段；姜、葱、蒜均切成细末。

2.用一个小碗放入酱油、料酒、味精、白糖、醋、精盐、姜、葱、蒜和水淀粉兑成芡汁。

3.锅置火上，放入花生油烧至八成热，投入油菜薹煸炒数下，控去水分，另起锅放入泡辣椒炒出红油，放入煸炒好的菜薹，烹入芡汁，翻炒即成。这道菜鲜嫩、微甜、酸辣。

锅塌菠菜

【原料】菠菜200克，鸡蛋黄、香菇、火腿各25克，清汤150克。

【调料】花生油50克，水淀粉50毫升，精盐5克，葱15克，姜10克。

【制法】1.菠菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。

2.蛋黄放入汤盘中打散，再放入水淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊；将菠菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊；葱、姜、香菇与火腿均切成细丝。

3.放花生油烧至四成热，放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的菠菜，用微火塌煎至金黄色时翻个个儿，使两面呈金黄色，再放入清汤、精盐，加盖塌煎1分钟，待汤汁将尽时出锅，撒上火腿、冬菇丝即成。这道菜色泽金黄，香鲜脆嫩。

02茄子/土豆/菜花/西蓝花

炒茄丝

【原料】茄子、番茄各1个，葱1根，蒜2瓣。

【调料】盐、味精、花生油、料酒各适量。

【制法】1.锅内放油烧热，倒入葱丝、蒜末，爆香后倒入切好的茄丝。

2.再依次倒入料酒、盐、味精、番茄块，翻炒即成。这道菜咸香，略带酸味，清爽利口。

烧茄子

【原料】茄子、番茄各1个，鸡蛋半个，芡粉150克。

【调料】葱1根，蒜2瓣，姜1块，盐、味精、酱油、胡椒粉、白糖各少许，花生油、料酒各适量。

【制法】1.蒜用刀拍一下，茄子切成滚刀块，番茄切块，葱切成丝，姜切成丝。

2.锅放火上加入半斤油烧热，茄子挂糊（鸡蛋半个，芡粉150克调成糊）炸成金黄色捞出，倒出余下的油，锅内留适量油，下入葱姜丝、烂蒜爆锅（炒出香味），下入茄子，依次下入盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉和少许白糖，下入水半碗和番茄块，烧透就成了。

海米烧茄子

【原料】茄子500克，海米25克。

【调料】植物油适量，酱油2茶匙，盐、糖各适量，葱末、姜末各1汤匙。

【制法】1.把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用；将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用。

2.炒锅置中火上，放入植物油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即可。

鱼香茄条

【原料】长茄子300克，鸡蛋3个。

【调料】优质淀粉100克，葱、姜、蒜末各少许，泡辣椒50克，绍酒、糖、醋、豆瓣酱各1汤匙，酱油1茶匙，盐、鸡粉各适量。

【制法】1.鸡蛋与干淀粉调成糊；将茄子去皮，去两头，切成2厘米宽、5厘米长的条；泡辣椒剁成茸。

2.炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后，投入锅内炸至定型，边炸边捞，炸完为止。重新将锅内油烧至七成热，将茄条放入锅内再炸一次，待茄条皮酥呈金黄色时捞出，滤干油待用。

3.锅内放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈红色，投入葱、姜、蒜末炒香，加入适量水，加鸡粉、酱油、糖、醋、盐调成鱼香味，用水淀粉勾芡后起锅，将汁淋在茄条上即可。

辣汁茄丝

【原料】茄子500克。

【调料】红辣椒2个，干辣椒10克，酱油2汤匙，蒜泥1茶匙，糖2茶匙，绍酒、葱丝、姜丝各适量。

【制法】1.将茄子去蒂洗净，切成长4厘米的细丝；将红辣椒和干辣椒切成细丝。

2.炒锅中放入油4汤匙，小火烧至微热，下干辣椒丝炸出辣椒油，撇去干辣椒丝，红油留用。

3.将红油继续加热，先炒葱丝、姜丝和红辣椒丝，然后倒入茄丝炒熟，加入绍酒、酱油、糖、蒜泥和少量水，用旺火将汁收浓出锅即可。

焖茄子条

【原料】茄子2个，柿子椒1个，奶酪50克，葱头1个。

【调料】花生油75克，番茄酱50克，大蒜3头，香菜末、胡椒粉各适量。

【制法】1.将茄子洗净、去皮、切条，用冷水浸泡、捞出，沥干；大蒜去皮、捣泥；青柿子椒切片；葱头去皮，切块。

2.煎锅倒入花生油，烧六成熟，放入茄子条油煎，待煎至两面金黄时，改用小火，放入青椒片、葱头块和蒜泥、倒入番茄酱炒匀，再放入胡椒粉、奶酪，加盖煨20分钟，待茄条熟软，出锅入盘，撒适量香菜末即成。这道菜酥嫩软香，易于消化。

三鲜茄子

【原料】小圆茄子4个，水发口蘑、水发木耳各100克。

【调料】油炸核桃仁50克，葱头10克，白糖、料酒、味精、水淀粉各适量，鱼子酱100克。

【制法】1.将水发口蘑、木耳用清水洗净，切碎末。

2.炒勺上火，放入鱼子酱、葱头煸炒出香味，离火，后再倒姜末、味精、白糖、料酒、口蘑、木耳、水淀粉拌匀，制成馅料。

3.茄子洗净，挖盖，去籽，填入馅料，盖上茄盖，并用淀粉封口，入蒸锅蒸约10分钟取出，装盘，在盘子四周放入油炸核桃仁即成。这道菜清香适口。