第2章 蔬菜鱼肉类(1)

韭菜

——温中助阳

主要成分：蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素、胡萝卜素、苷类、纤维素、硫化物、挥发油等。

性味归经：味甘、辛，性温。入胃、大肠经。

功效主治：补肾助阳，温中开胃，通络散瘀。主治跌打损伤、噎嗝、反胃、肠炎、吐血、鼻衄、胸痛、阳痿、早泄、遗精、多尿等症。

用法用量：内服：30～60克，捣汁饮。炒菜、作馅、煮汤：可用至250克。

【美味食单】

韭菜炒肉丝：韭菜250克，猪肉100克，花生油250克（实耗约50克），香油10克，酱油15克，料酒10克，盐2克，味精1.5克，姜末5克，甜面酱10克，湿淀粉10克。制法：①将韭菜去掉老叶和根部老皮，择洗干净，切成长3厘米的段；猪肉洗净，先切成厚0.2厘米的薄片，再切成长5厘米的细丝，装入碗内，加入湿淀粉抓拌均匀上浆。②锅架火上，放花生油烧至五六成热后，先下入浆好的肉丝，用铁筷子滑开，滑炸1分钟左右达七八成熟时，捞入漏勺内；原锅留适量油，烧至七八成热，下入姜末爆出香味后放入甜面酱，炒匀炒透，炒出香味，放入韭菜炒几下，随后放回滑好的肉丝，烹入料酒、酱油、盐、味精，翻炒均匀，淋入香油即可。这道菜具有补气开胃的作用，适用于体乏无力、食欲不振等症。

炒韭菜鸡蛋：韭菜250克，鸡蛋2个，花生油60克，盐3克，味精1.5克，香油5克。制法：①将韭菜去掉老叶和菜根老皮，洗净，切成长3厘米的段；鸡蛋磕入碗内，搅打成蛋液，放少许盐拌匀。②锅架火上，放部分花生油烧至七八成热，把鸡蛋液倒入，快速翻炒，边炒边用铲把快凝结的蛋液铲开，炒成须状后，盛出；原锅放余下的油，回到火上烧至八成热，放韭菜和余下的盐，煸炒片刻，见韭菜转为翠绿油亮时放入鸡蛋、味精和少许鲜汤，待汁烧开，颠翻均匀，淋入香油即可（或将韭菜切成碎末，放入鸡蛋液中搅匀，投入热油锅中炒熟）。特点：菜嫩蛋香，清鲜爽口。本品具有补中通络的作用，适用于跌打损伤、胸痛及身痛等症。

【药用验方】

韭汁牛乳汤（《丹溪心法》）：韭菜250克，生姜30克，切断或捣碎，纱布包，绞取汁液，兑入牛乳250克，加热煮沸，温服。可用于脾胃虚寒，呕吐食少或噎嗝反胃、胸痹作痛及胃有瘀血痰浊者。

鲜韭汁（《食疗本草》）：韭菜500克，捣碎，绞取汁液，每次服50～100毫升，每日3次。可加适量红糖调味。主治胸痹作痛，亦可用于噎嗝、胃脘作痛者。

韭汁地黄丸（《方脉正宗》）：韭菜500克，绞取汁液，用干地黄250克，浸于韭菜汁中，日晒或以小火煮至汁干后，将地黄捣烂为丸，每丸约3克。早晚各服2丸，温开水送服。主治吐血、咳血、衄血、尿血及血淋等。

专家提醒

阴虚火旺者，胃虚内热、消化不良者，患疱疹、目疾者不宜食用。

苦瓜

——泻火除烦

主要成分：蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、无机盐、维生素、胡萝卜素、粗纤维、苦瓜素等。

性味归经：味苦，性寒。入心、脾、胃、肝、肺经。

功效主治：生者清暑泻火，涤热除烦；熟者养血滋肝，润脾补肾。主治暑热烦渴、肝热目赤、心火亢盛、心烦等症。

用法用量：凉拌、炒食或煎汤、绞汁服。鲜苦瓜每次用100～500克，干品每次用20～50克。

【成分功效】

苦瓜含维生素B族的含量居瓜类之首，维生素C的含量也高。苦瓜种子含苦瓜素、脂肪酸、蛋白质等。苦瓜中的苦味物质是生物碱类中的奎宁，有促进食欲、利尿活血、消炎退热、解劳乏、清心明目的功效。苦瓜所含总皂苷成分有降血糖作用，对糖尿病患者有益。苦瓜还含有一种具有生物活性的蛋白脂类，可提高人体免疫力，具有抗癌作用。

【美味食单】

凉拌苦瓜：将苦瓜洗净剖开去核，以凉盐开水泡洗后切成细丝，加入适量的酱油、醋、麻油、白糖、蒜末、葱末、味精拌匀即成。这道菜吃起来清脆可口，五味俱全，并且具有清热泻火的作用。适用于暑夏容易上火者。

【药用验方】

苦瓜汁（《福建中草药》）：鲜苦瓜1个，去瓤，切碎，捣烂绞汁。每次半杯，沸水冲服。具有清利湿热的作用，适用于湿热腹泻或痢疾之轻证者。

苦瓜散（《滇南本草》）：苦瓜1个，去瓤，晒干，焙干研末。每次5克，灯草煎汤送服。具有清肝泻火的功效。主治肝经有热、目赤眼痛等症。

【传说趣事】

君子菜：苦瓜的名字不讨人喜欢，于是人们挖空心思给它另起名字。苦瓜有“君子菜”的美名，因为苦瓜从不把苦味“传染”给其他菜。用苦瓜来煮鱼、焖肉，鱼和肉是不沾苦味的。

脾胃虚寒腹泻者忌食苦瓜。

西红柿

——清热凉血

主要成分：维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质。

性味归经：味甘、酸，性微寒。入胃、心经。

功效主治：具有清热解毒，生津止渴，健胃消食，利水通便，凉血平肝的功效。主治口干舌燥、牙龈出血、口疮、口苦、高血压、糖尿病、肾病、眼底出血等症。

用法用量：生食、绞汁或煎汤食，每次用100～250克。

【成分功效】

西红柿所含的糖以葡萄糖和果糖为主，淀粉及蔗糖的含量很少，因此糖尿病人可像吃叶茎蔬菜一样进食。西红柿的尼克酸含量是蔬菜水果中的冠军。西红柿还含有丰富的维生素C。每500克西红柿含维生素C达52毫克，相当于1250克苹果、1500克香蕉或2200克梨的含量。

美国学者发现，西红柿的纤维可与胆固醇产生络合物并通过消化系统排出体外，从而阻止动脉粥样硬化，防止冠心病发生。西红柿汁具有兴奋平滑肌的作用，可使血压下降。西红柿素是预防前列腺癌的有效成分，经常食用以西红柿为主要辅料制作食品的男性，发生前列腺癌的危险明显低于少食者。

【美味食单】

清凉西红柿汁：将西红柿用水烫后剥皮去子，捣烂，调入白糖存入冰箱，饮用时兑入冰水，即成清凉酸甜的饮料。

西红柿甘蔗汁：西红柿250克，洗净捣烂挤汁，甘蔗250克，洗净绞汁，两种汁混合代茶饮。具有清热生津的作用，适用于高温暑热、口干舌燥等症。

西红柿炖牛肉：西红柿250克洗净切块，牛肉100克切成薄片，用少许油、盐、糖调味同煮熟，吃肉喝汤。具有平肝益血、健脾消食、养肝补脾的作用。适用于高血压、慢性肝炎等症。

白糖西红柿：西红柿200克，用沸水浸烫后，撕去外皮，捣烂或切成薄片，加适量白糖，拌匀服食。具有清热生津的作用。适用于热病或胃热伤阴、烦渴口干等症。

【药用验方】

西红柿开胃汤：西红柿60克切碎，山楂15克，陈皮10克，鸡内金10克，水煎服。具有健脾开胃的功效。主治食欲不振、食后饱胀等症。

专家提醒

脾胃虚寒者不宜多食。

丝瓜

——清热利尿

主要成分：皂素、瓜氨酸、木聚糖、纤维素、蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素等。

性味归经：味甘，性凉，入肝、胃、大肠经。

功效主治：清热化痰，凉血解毒。主治热病身热烦渴、痰热咳嗽、咽喉肿痛、肠风痔漏、崩带、血淋、乳汁不通等症。

用法用量：鲜品用100～250克，绞汁、煎汤或煮食。或烧存性为散，每次服3～9克。

【成分功效】

丝瓜具有疏通经络，凉血活血，化痰止咳，清热解毒，凉血的功效。丝瓜能清热利肠，有利于代谢过程所产生的毒素的排泄，故能使肌肤免受热毒入侵，对防止皮肤老化、粗糙和抗皱消炎，以及防治痤疮、黑色素沉着等有疗效。丝瓜藤叶所含的皂苷具有抗癌作用，可抑制肺癌组织细胞的生长，并可抑制肺炎双球菌的生长，对甲、乙型链球菌也有抑制作用。把丝瓜叶捣烂绞汁，一日数次涂于患部，对荨麻疹、痱子、痛疖、无名肿毒等均有效。用丝瓜皮熬水代茶饮，有助于消暑、降压、退热，尤宜于高血压及发烧病人饮用。丝瓜花清热解毒，可治肺热咳嗽、咽痛等症。丝瓜络性味甘平，功能通经活络，利水消肿，清热化痰，现代多用于乳腺炎、乳汁不通、气管炎、肺炎、风湿性关节炎等。

【美味食单】

丝瓜汤：丝瓜500克，切厚片，略炒后，加水煮熟，再加入适量的盐、食油，作汤菜佐餐吃。具有清热凉血的作用。适用于血热便秘、痔疮出血或大便干结不利者。

【药用验方】

丝瓜散（《本草纲目》引《简单便方》）：丝瓜连子烧存性，研末，每次用黄酒送服3～6克，被覆取汗。具有补中通乳的功效，主治乳汁不通等症。

丝瓜清肺汤：丝瓜30克，丝瓜花30克，杏仁10克，甘草5克，水煎二次，取300毫升。去渣热饮，分3次服。具有清肺平喘的功效。主治肺热型支气管炎、咳吐黄痰、喘息胸痛、口干咽燥等症。

专家提醒

1.丝瓜性偏寒滑，多食易引起滑肠泄泻。

2.脾胃虚寒、腹泻者不宜食丝瓜。

南瓜

——降糖减肥

主要成分：糖类、脂肪、蛋白质、瓜氨酸、精氨酸、天门冬素、胡萝卜素、维生素（A、B、C）、果胶等。其种子含脂肪、蛋白质、脲酶、维生素（A、B、C）等成分。

性味归经：性温，味甘，入肺、脾、胃经。

功效主治：补中益气，化痰排脓，消炎止痛，解毒杀虫。主治咳嗽哮喘、肺痈、便秘、蛔虫病等症。

用法用量：蒸、煮、炒食或生食，每次用100～500克。

【成分功效】

南瓜内含果胶，果胶可保护胃肠消化道黏膜，对消化道溃疡有一定疗效。果胶还可与人体中多余的胆固醇粘结在一起，降低胆固醇的含量，能防止动脉硬化，防治高血压，缓解大便秘结。南瓜可促进人体胰岛素的分泌，对糖尿病有较好的疗效。果胶和淀粉类食物同服时，能提高胃内容物的黏度，调节胃内食物的吸收速率，推迟胃内食物的排空。果胶在肠道内充分吸收后，又会形成一种凝胶状物体，使消化酶与营养物质的分子不能均匀混合，从而延缓了肠道对营养物质的消化和吸收，因此控制了餐后血糖。

南瓜含有能分解亚硝胺的酶，能完全消除亚硝胺的致突变作用。最近美国学者发现南瓜子可治疗初期前列腺肥大，且有预防前列腺癌的作用。南瓜子还具有很好的杀灭血吸虫幼虫的作用，对蛲虫病、钩虫病等也均有明显的疗效。

【美味食单】

南瓜粥：南瓜100克去皮切块，粳米60克。加水煮粥，调入l匙红糖食用。具有通利小便的作用，适用于肾炎水肿等症。

南瓜炖牛肉：南瓜500克去皮切块，瘦牛肉250克洗净切块，生姜30克。将牛肉、生姜加水1500毫升，清炖至八成熟后加入南瓜同炖，至熟烂加适量食盐、味精调味，分顿连续食用。具有化痰排脓的功效。主治肺痈咳吐脓痰等症。

【药用验方】

南瓜子驱虫汤：南瓜子120克捣烂，干槟榔片60克，硫酸镁25克。早晨空腹先将南瓜子吃下，2小时后再服槟榔液（槟榔加水400毫升，煎成100～150毫升），30分钟后服硫酸镁25克即可排出绦虫。具有驱虫排毒的功效，主治绦虫、蛔虫等肠道寄生虫病。

专家提醒

1.脾胃湿热、胸脘胀闷者不宜食用。

2.不宜久存。因久存的南瓜易引起中毒。

芹菜

——清肝降压

主要成分：芹菜油、蛋白质、碳水化合物、脂肪、糖类、维生素、胡萝卜素、钙、磷、铁等。

性味归经：味辛、甘，性凉。入胃、肝经。

功效主治：清热利尿，凉血止血，平肝健胃。主治热病或饮酒过度、烦热口渴、高血压、胃热呕逆、饮食减少、热淋尿浊、小便不利等症。

用法用量：绞汁、凉拌、煎汤、炒菜等。每次用30～250克。

【成分功效】

芹菜含有大量的无机盐，特别是钙、磷、铁的成分较高，居新鲜蔬菜之冠。常吃芹菜对高血压、动脉硬化、神经衰弱、小儿软骨病等有辅助治疗作用。此外，芹菜含食物纤维丰富，可使致死性心脏病的危险性减少25％，能改善糖尿病患者细胞的糖代谢，增加胰岛素受体对胰岛素的敏感性，使血糖下降，从而可减少糖尿病患者胰岛素的用量。芹菜还含有芫荽苷、甘露醇、尼克酸和环己六醇，经常食用对孕妇、乳母及缺乏铁质、贫血、肝脏病人有恢复体质的功用。

【美味食单】

芹菜炒香干：芹菜250克，香干100克，花生油50克，酱油10克，盐3克，味精1克，葱末8克，姜末3克，香油10克。制法：①将芹菜去掉根、叶和筋，洗净，切成长3.5厘米的段，投入沸水锅中焯烫断生，捞出投凉，控净水；香干洗净，切成小块。②锅架火上，放花生油烧至七八成热，下入葱末、姜末炝锅出香味后，先放香干块，再放芹菜段，煸炒片刻，炒至芹菜转为翠绿，加入酱油、盐、味精炒匀，淋入香油即可。特点：芹菜嫩脆，香干柔软，鲜咸适口。具有健脾养胃的作用，适用于食欲不振、脘腹胀满等症。

芹菜拌海米：芹菜250克，海米15克，香油15克，盐2克，味精1克。

制法：①将芹菜去掉根、叶、筋，洗净，切成长3厘米的段，投入开水锅中焯烫断生，捞出，用凉开水过凉，控净水；海米放入碗内，加入温水泡发，大的切小。②把焯好的芹菜段均匀地码放在盘内，再把发好的海米撒在芹菜上面，浇入香油、盐、味精，吃时拌匀即可。本品清香酥脆，鲜咸爽口，具有清热凉血的作用，适用于热淋尿浊、小便不利等症。

【药用验方】

芹菜粥：芹菜连根120克洗净切碎，粳米100克，加水适量，同煮为粥。具有清肝利尿的作用。适用于治疗高血压、头晕、头胀、头痛等病症。