第2章 序：一个食者的宣言(2)

但是，如果说食物和饮食之道确实需要捍卫，那么，这捍卫的对手，抑或对象，到底是什么呢？营养科学是一方面，食品工业是另一方面，还有它们共同缔造的与饮食有关的种种深奥复杂的原理，其实全无必要。作为食者，我们发现自己越来越陷入营养产业联盟的掌控之中，而构成这个联盟的既有好心办坏事的科学家，也有食品市场的各路商家，他们都迫不及待地要将大众对营养的共识中的任何一点儿变化都拿来为己所用。于是，他们齐心合力，并在政府的实质帮助下，建立了营养主义的理论形态。其中，当然包含许多内容，不过最主要的是让我们相信以下三种有害的神话：（1）起决定作用的不是食物，而是“营养成分”；（2）鉴于营养成分除了科学家之外无人识得，因此我们需要专家来帮助我们决定应当吃什么；（3）进食的目的就是要促进狭义的身体健康。由这个观点出发，食物至多就是与生物学有关，因此，我们必须吃得“科学”，衡量标准就是有无营养成分，以及营养成分的多少，而这些都要听从专家的指点。

如果上述食物观不使你感到丝毫的诧异的话，那也许是因为营养主义思维已经如此深入人心，使你见怪不怪了。我们忘记了，有史以来，人们吃东西的理由千差万别，而绝不仅仅是为了满足生理需求。食物还关系到快感，关乎人际交往，关乎家庭和精神生活，关系到我们与大自然的关系，也关系到我们自我身份的表达。自从人类开始围坐在一起共同进餐，饮食之道就与文化，而不仅仅是生理需求，结下了不解之缘。

饮食之道最主要的就是要保证人的身体健康，我认为，这是一个新的，但同时又是破坏性的观点，它不仅破坏了进食的快感，这已经够糟糕的了，而且很荒谬地破坏了我们的健康。事实上，当今世界没有哪个国家的人像我们美国人这样担心自己的饮食选择会带来何种后果，也没有哪个国家的人像我们美国人这样有这么多因饮食而产生的健康问题。我们正在成为患忧食症（orthorexics）的民族，同时也对健康的饮食抱有不健康担忧的民族。

科学家们还没有验证这一假说，但我敢打赌，只要他们来验证，就一定会发现，在人们为担忧营养所花的时间与他们全部的健康和幸福之间存在着一种负相关。说到底，这是一个法国式悖论的题中之意，而这所谓的法国式悖论，却不是由法国而是美国的营养学家叫出来的。美国的营养学家们怎么也想不明白，为何别的民族既能够如法国人那样尽情地享受美食，而且还高高兴兴地摄入大量被营养学家判为有毒的营养成分，却又能使他们的心脏病发病率远远低于想方设法要确保低脂肪饮食的美国人。也许，现在到了我们正视美国式悖论的时候了，那就是，一个先入为主地信赖营养和规定食品，以及健康进食主张的民族，到头来却是一个显然极不健康的民族。

我本来没想给出这个建议，但是我要说，只要我们不再为食物或者饮食健康担忧，那么一切都会好起来：爱吃快餐蛋糕（Twinkies）就去吃吧！其实，担忧也还是有不少很好的理由的。营养主义的兴起反映了这样一种合乎情理的关切，即美国式饮食正在全球大行其道，日益成为世界饮食，并且还在不同的方面发生变异，使得美国人越来越病态和肥胖。在当今排行最前的十大致死原因中，与饮食密切相关的就有四个：冠心病、糖尿病、脑卒中和癌症。确实，这些慢性病如今对我们来说日趋严重，那是因为我们并没有因传染病而早早死去，当然这也仅是部分原因而已，其实即便将时间因素考虑在内，许多所谓的文明病在100年前也远不如今天这样普遍，而且在那些与美国人饮食习惯不同的地方至今仍很少见。

每当我们探讨饮食与健康的关系时，我要谈的当然就是“房间里的大象”[1]，也即指“西方饮食”。这就是本书第二部分的主题。在这一部分里，我回顾了人类在饮食方式上自农业发明以来发生的最剧烈变革的过程。人们对于营养的所有担忧都不应该遮蔽这个最清楚不过的事实，那就是，那些正在置我们大多数人于死地的慢性病，都可以直接归咎于食物的工业化——如深加工食品和精制粮食的兴起；在大规模单一种植作物或养殖牲畜中使用化学制剂；现代农业生产的脂肪和糖提供过度的廉价热量，以及人类丰富多彩的饮食结构已经被缩减到屈指可数的几种主食作物，主要是小麦、玉米和大豆。这些变化为我们带来了我们信以为真的所谓西方饮食——大量的加工食品和肉类、大量的添加脂肪和糖，以及大量的其他杂七杂八的东西，唯独不包括蔬菜、水果和全谷类粮食。

这样的饮食结构会使人生病和变得肥胖，关于这一点我们很早以前就十分清楚了。早在20世纪初，一批驻扎海外的勇敢的医生和卫生工作者就观察到，无论在世界的哪个地方，一旦那里的人们抛弃自己的传统饮食并转而接纳西方的饮食，那么很快就会有一系列可以预见的西方病接踵而至，其中包括肥胖症、糖尿病、心血管疾病和癌症。他们把这些病统称为西方病，而且尽管这些慢性病的致病机理仍未确定，他们也毫不怀疑它们拥有一个共同的病源，那就是西方饮食。

此外，被新兴的西方食物取而代之的各国传统饮食，其实是非常丰富多彩的，各国迥然不同的饮食文化养育繁衍了它们的人民，而在我们看来，这些饮食却要么是高脂肪，或低脂肪，或高碳水化合物，要么就是全部吃肉抑或全部吃素。有史以来，确实存在这样的传统饮食，其基础就是一两种你可以想象得到的任何天然食物。这就意味着，人类这种高级动物完全能够适应各种不同的饮食。然而，所谓的西方饮食却不在其列。

综上所述，这就是有关饮食与健康的简单但却至关重要的事实，可令人好奇的是，这个事实营养主义却根本看不见，这也许是因为营养主义是和我们食品的工业化同生共长的，所以自认只有它们才是天经地义的。营养主义乐于折腾西方饮食，不是调整各种不同的营养成分（或压低脂肪，或增高蛋白质），就是为加工食品添加营养物，而绝不会首先想到质疑加工食品的价值。从某种意义上说，营养主义是西方饮食的官方理论，因此也就不可能指望它能够提出有关其本身的任何激进观点或值得研究的问题。

但我们能够通过更加确切地把握西方饮食的本质，也即从生物学的角度、历史的角度以及生态的角度来理解它，我们就能够开发出关于食物的新思维，这或许能为我们指出一条摆脱困惑之路。在这方面，有两个铁定而且充满希望的事实在指引我们：首先，人类自古以来就饮食各异但身体依然健康；其次，我们将会看到，绝大部分由于饮食工业化而对我们的食物和健康造成的损害都是可逆的。说得直白点儿，就是我们可以逃离西方饮食及其带来的后果。

《为食物辩护》一书的第三部分也是最后一部分的核心所在，就是提出了二十多条涉及个人饮食的规则，不仅有益于人的身体健康，也有助于使人获得更大的口腹之乐，而这两者都是相辅相成的。

与你耳熟能详的那些饮食指南之类的建议相比，这些建议可能有那么一点儿不同。例如，这些建议并不仅是狭义地做些说明。我可没有兴趣来告诉你晚餐应当吃什么。不，我的建议更像是关乎饮食的加减乘除，或选择食物时的思考方法。原因很简单，因为对于应当吃什么的问题，从来就不存在唯一之解，故而那些指南只能造就形形色色的不同食谱，而人们在实际生活中所使用的也就是千差万别的食谱。

这些生活中的经验法则并未被纳入营养科学的词典。这并不是说，营养科学不可能教会我们什么重要的东西——其实它还是能教会我们一些东西的，至少它告诫我们不要落入简化论和盲目自信的陷阱，而是说，我坚信我们能够从历史、文化和传统当中学到即使不是更多的，也是同样多的关于饮食的东西。只要涉及健康问题，我们往往习惯性地认为，只有科学才有最终的裁定权，但是就饮食而言，来自其他途径的相关知识和研究方法也同样具有很强的说服力，有时甚至有过之而无不及。纵然我有时也无可避免地要依靠科学（甚至简化论科学）来弄明白许多涉及饮食与健康的问题，但我写作本书的目的之一，依然是想说明，对于像食物这样非常复杂且有着许多不同方面的事物，即使是再严谨的科学论述也有其局限性。科学自然有足够的资格来教会我们许多关于食物的知识，而且也许有一天科学家们还能够“最终破解”饮食结构的难题，创造性地将在营养上近乎完美的一餐浓缩为一粒药片，但是目前以及在可以预见的未来，让科学家来决定人们的食谱毕竟是错误的。他们的知识显然还不够。

你也许会质疑（当然你绝没有错）：此人是何方神圣，要他跑来告诉我应该如何吃东西？在此，我要劝你拒绝来自科学家和食品产业的建议，然后很高兴地再向你推销我自己的建议。那么，我又是凭借谁的权威在此说话呢？我主要是凭借传统和常识的权威来发言。关于吃东西，我们需要了解的东西，其实绝大部分我们已经了解，或者说我们曾经是了解的，但后来我们却容许营养专家和广告商动摇了我们对于常识的信心，也动摇了我们对于传统、对于自身感受、对于母亲一代人甚或祖母辈人的信心。

在这件事上，我们的选择其实并不多。到了20世纪60年代前后，面对食品的工业化，要想维持传统的饮食方式已经根本行不通了。如果你想要吃到没有用过合成化学品的农产品，或是牧场散养而又没有喂过药物的家畜肉，那你只好去撞大运了。超市成了能买到食物的唯一地方，而且真实的食物也以飞快的速度从超市的货架上消失，取而代之的是令人眼花缭乱的经过深加工的各类看似食物的产品。另外，因为这么多的新鲜吃食都在利用人工仿制的增甜剂和其他调味品来欺骗我们的感官，所以我们再也不可能仅靠味觉和嗅觉来判断我们吃的是什么。

我的建议绝大部分都涉及如何摆脱西方饮食的策略，但在农家市场还没有恢复，有机食物运动还没有兴起，以及遍及全美的地方农业复兴还没有发展之前，要想走出已经习以为常的食物体系，对当时大多数人来说都不曾是一个现实的选择。不过现在，它已然是一个现实的选择了。我们正进入食品的后工业时代，我们这代人第一次有可能抛却西方饮食，同时又不必将文明也一起扔掉。用手中的餐具为别样的食物投票的食者越多，这种食物就越发会变得普通和容易获得。除却别的不论，本书首先是一篇食者的宣言，也是邀约你加入为了健康而变革食物体系之运动的请柬，这里所言之健康当然是最广义的。

如果仅仅因为不回到田间地头自己种粮食，就不可能按我倡导的方式吃东西的话，那我怀疑本书最后三分之一的内容早在40年前就应该问世了。若果真如此，那一定是一篇狂人宣言。曾几何时，举国上下仅用一类食物，而无论这食物到底是什么，食品工业和营养主义都正好为之效力。今非昔比。现在的食者才真正有了自己的选择，而这些选择也会产生真实的后果，一切都是为了我们的健康、大地的健康和我们文化的健康。所有这些都无可避免地相互依存，对此我们不妨拭目以待。谁都会觉得有必要写书来号召人们“要吃食物”，这可以被看作是应对我们的异化和困惑的一种方法。抑或换言之，我们可以选择以更加积极的眼光来看待此事，并且告诉自己，我们真的已经够幸运，因为现在又有了真实的食物供我们享用。

注释：

[1]指显而易见但因无从应付而被人们有意回避的问题。——译者注