第3章 从食物到营养素(1)

第一部分 营养主义的时代

在20世纪80年代，只要你随便花点儿时间去任何一家超市，都会发现一个奇怪的景象。那就是，食物正在逐渐从货架上消失。但不是说真正了无踪影，因为我并不是在谈论苏联式的供应短缺。不，货架上和冷柜里依然充斥着各色包装的不同品种的可食用品，而且事实上每年的进货量还都在增加，只不过传统的超市货品已经被所谓的“营养食品”所替代，两者并不是一码事。过去，许多为人们所熟悉的品牌食物，譬如鸡蛋、早餐麦片或其他零食之类，往往包装得花花绿绿地堆满超市走道两侧，显得十分抢眼，而现在，很多挺有科学味道的新词儿，像什么“胆固醇”、“纤维”和“饱和脂肪酸”等，则开始大规模地流行起来。相对于单纯的食物，这些看不见的物质当然要重要得多，而且人们普遍相信，这些物质或多或少都能够为其食者带来健康上的益处。

言下之意就是，比较起来，传统食物更粗糙、更老派，也根本不科学，因为谁能知道那里面到底有些什么呢？然而营养素就不同了，这些经科学家认定对健康有益的化合物和矿物质，无时无刻不在闪耀着科学确定性的希望之光。要是正确的营养素摄入得越多，错误的营养素摄入得越少的话，你就能活得越长久，也不会得慢性病，还能减肥瘦身。

营养素本身作为一种概念，并产生一整套专门术语，最早是出现于19世纪。英国医生和化学家威廉·普罗特（William Prout）发现了食物构成的三大主要成分，即蛋白质、脂肪和碳水化合物，也就是人们后来所知道的常量营养素。

根据普罗特的发现，伟大的德国科学家，同时也是有机化学的创立者之一的尤斯图斯·冯·李比希（Justus von Liebig），在上述三大主要成分之外又增加了另外两种矿物质，并宣告动物营养之谜，也即食物如何变成肌肉和能量之谜，终于被解开了。还是这位李比希，是他发现了土壤中的常量营养素——氮、磷和钾（农夫和花匠也知道它们在元素周期表中的代表字母N、P和K）。李比希宣称，植物在生长过程中所需要的就是上述三种化学元素，只不过因阶段不同互有差异而已。植物如此，人亦如此。1842年，李比希提出了新陈代谢理论，严格利用为数很少的化学营养素来解释生命，并未借助“活力论”之类的形而上学理论。

在打破人类营养之谜后，李比希继续开发从肉中萃取精华，又称为“李比希肉精”，传到我们这儿就成了现在的肉汤精，当然还有婴儿最早食用的配方食物，其中含有牛奶、面粉、麦芽粉以及碳酸氢钾。

作为现代营养学之父，李比希把食物逼进了死角，迫使食物交出自己化学成分的秘密。

但是，在后李比希时代，人们普遍认为，对于食物的种种变化十分了解的那种科学所持续的时间并不长。医生开始注意到，很多完全依靠李比希式的配方食物进行喂养的婴儿都未能长大。（这一点也不奇怪，因为在李比希式的配方中缺少维生素，以及一些必不可少的脂肪和氨基酸。）李比希也许轻视了食物中某些微量成分的作用，医生们对此也有所觉察，因为他们观察到这么一种现象，即使能够获得充足的蛋白质、碳水化合物和脂肪供应，那些长时间在海上漂泊的海员们也会经常生病。

显然，当时的化学家们忽略了一些东西，也即存在于新鲜的植物食物（例如柑橘和土豆）中的那些至关重要的成分，而这些成分可以奇迹般地治愈海员的病。由于这一观察结果，波兰生物化学家卡西米尔·冯克（Casimir Funk）在20世纪初发现了第一批微量营养元素，并联系到活力论关于食物的观点，于1912年将这些微量元素首次命名为“维生素”（英语Vitamine，其中“vital”表示生命，“amine”表示围绕氮而生成的有机化合物“氨”）。维生素为营养学的兴盛立下了汗马功劳。

这些特殊的微量元素，起初先从食物中被分离出来，而后又在实验室进行合成，它们能够在一夜之间就治愈诸如坏血病或脚气病之类的营养不良症，充分而又令人信服地展示了修复化学的力量。早在20世纪20年代，维生素就开始在中产阶级当中流行，而这一阶层受到脚气病和坏血病的影响并不明显。这是因为人们相信，这些神奇的微量元素还可以促进儿童生长、使成人延年益寿，而且在一定的时期之内，还可以保证每个人都享有“积极的健康。”（那么“消极的健康”究竟又是指什么呢？）维生素为营养学带来了巨大的荣耀，而且，虽然民众中的一部分精英很早就凭借其专业智慧而开始服用维生素B，但实际上直到20世纪后期，营养素才开始大肆排挤食物，因为在大众的想象中这些才是最应该吃的。

没有任何单一的事件可作为人们从吃食物向吃营养素转变的标志，不过回想一下，1977年发生在华盛顿的一场名不见经传的政治骚动，似乎确曾对美国文化朝着这个不幸而又前景暗淡的道路滑下去起到了推波助澜的作用。为了应对急剧增加的与饮食相关的慢性疾病（包括心脏病、癌症、肥胖症和糖尿病等）报告，由达科他州参议员乔治·麦高文（George McGovern）担任主席的美国参议院营养及人类需求选择委员会召开了一系列听证会。该委员会成立于1968年，受命要消除美国人的营养不良现象，其工作成绩就是促成好多项重要的食物辅助计划的实施。如今，人们竭力要解决饮食与慢性病的问题，所有的努力都体现在普遍蔓延开的大量任务当中，而所有这一切都出自一个无人可以抗拒的绝好理由。

这个委员会并不是由科学家和医生组成，而是由律师和记者组成，在经过两天关于饮食和致死疾病的论证之后，他们开始着手拟定一份被称作《美国饮食目标》的文件，而人们有充分理由相信这一文件绝不会引起任何争议。

据该委员会了解，自第二次世界大战以来，冠心病发病率在美国急剧飙升，相反，许多传统饮食以素食为主的其他文化却显示出非常低的慢性病发病率。流行病学家还观察到，在“二战”时期的美国，随着肉类和奶制品实行定量供应，心脏病的发病率暂时呈直线下降，而等到战争一结束，发病率就又重新大幅攀升。