畜肉的处理

猪肉切丝

将猪肉洗净，沥干，放在案板上。

先用平刀法片成大薄片。

再用直刀法顶刀切成丝状。

丝有两种，粗丝、细丝。

腊肉切制

腊肉洗净，切成两段，放入碗中。

加入葱、姜、料酒、清水。

上屉蒸10分钟，取出，切成片。

或按照菜肴要求切成粒、条等。

大肠清洗

将大肠翻转，放入容器中。

加入适量精盐、米醋揉搓均匀。

再换清水洗净反复冲洗干净

翻转过来，放入清水中浸泡。

猪蹄切块

猪蹄洗净，刮去蹄甲和绒毛。

放在案板上，用刀从中间片开。

再用力向下砍断成两半。

然后剁成小块，漂洗干净即可。

猪腰的处理

将新鲜的猪腰剥去外膜。

放在案板上，用刀片成两半。

再片去中间腰臊，冲洗干净。

根据菜肴要求加工成形即可。

猪肠切配

将猪肠反复揉搓并洗净。

加入葱、姜、八角、米醋、料酒。

置火上烧沸，转中小火煮熟。

捞出晾凉，即可切成条块。