第三节　注水肉、掺假肉的感官鉴别

一、注水畜肉的感官鉴别

(1)直观检验　若瘦肉淡红色带白,有光泽细腻,有水慢慢地从畜肉中渗出,则为注水肉,若肉注水过多时,水会从瘦肉上往下滴。未注水的瘦肉,颜色鲜红。

(2)手摸检验　用手摸瘦肉不粘手,则怀疑为注水肉,未注水的,用手去摸瘦肉粘手。

(3)纸贴检验　用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上,注水肉吸水速度快,黏着度和拉力均比较小。另外,将纸贴于肉的断面上,用手压紧,片刻后揭下,用火柴点燃,如有明火,说明纸上有油,肉未注水,否则有注水之嫌。

二、注水家禽的感官鉴别

(1)拍肌肉　注水的鸡鸭肉特别有弹性,一拍就会听到有“啵、啵、啵”的声音。

(2)看翅膀　翻起鸡鸭的翅膀仔细观察,若发现上面有红针点,周围呈乌黑色,就证明已经注了水。

(3)掐皮层　在鸡鸭的皮层下,用手指一掐,明显地感到打滑,一定是注过水的。

(4)抠胸腔　有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜中,你只要用手指在上面稍微一抠,注过水的鸡鸭网膜一破,水便会流淌出来。

(5)用手摸　未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑,皮下注过水的鸡鸭高低不平,摸起来好像长有肿块。

(6)用纸试　用一张干燥易燃的薄纸,贴在已去毛的鸡鸭背上,稍加压力片刻,然后取下用火点燃,若纸燃烧,说明未注水,否则为注水的鸡鸭。

另外,灌注水量较多的鸡,多半不能站立,只能蹲着不动,由此也可参考鉴别。

三、注水牛肉的感官鉴别

牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;因为注水,使牛肉有鲜嫩感,但仔细观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不粘手,湿感重;用干纸贴在牛肉表面,纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手,纸贴不透湿。

四、牛、羊肉老嫩的感官鉴别

用老牛、羊宰杀的肉与小牛、羊宰杀的肉的区别是:老牛、羊肉肉色深红,肉质较粗;小牛、羊肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。

五、牛肉中掺马肉的感官鉴别

在各地市场上常有一些不法商贩把马肉充牛肉出售,欺骗广大消费者。那么,怎样才能识别牛肉和马肉呢?可采用如下方法来确定。

第一,看纤维。马肉纤维粗大,牛肉纤维纤细;牛肉比马肉挺实,马肉比较瘫软。

第二,看色泽。马肉一般呈暗红色,尤其是病死马,呈暗紫色,而牛肉大多呈鲜红色。

第三,闻气味。牛肉有膻味或血腥味,而马肉一般无任何气味。

第四,手触摸。用手触摸牛的脂肪时,有一种蜡样感觉,用手捻捏时不溶化、不发黏、不柔软、易碎。而马的脂肪较柔软,用手捻捏时易溶化、易发黏、不容易碎。这是感官识别牛肉和马肉的主要方法。

六、山羊肉与绵羊肉的感官鉴别

从膻味大小辨别:膻味重的为山羊肉,膻味轻的为绵羊肉。

从粘手不粘手辨别:山羊肉不粘手,绵羊肉则粘手。

从肉上粘的毛辨别:肉上粘的毛卷曲的是绵羊肉,粘的毛硬直的是山羊肉。

从肉纤维粗细辨别:肌肉纤维细短的为绵羊肉,肌肉纤维粗长的为山羊肉。