彭莹玉，元末民变领袖，南派红巾军开山始祖，袁州人，又名彭翼、彭国玉、彭明，号称彭祖。早年曾在江西袁州慈化寺出家，人称彭和尚，后来改信弥勒教，四方行走，以为人免费治病传教，因“法术”高强，为民间所敬佩，一生致力于反抗蒙元残暴统治。著名弟子有：周子旺、况普天、杨普雄、丁普郎、项普略、欧普祥、陈普文、赵普胜和邹普胜等。彭莹玉曾多回在武侠小说中出场，在《倚天屠龙记》出现，为明教五散人之一；在《萍踪侠影录》被提及，为朱元璋和张士诚师父，著有《玄功要诀》传世，隔代传人为张丹枫。
彭莹玉，出身于农家，其祖父都是慈化寺附近农民，一出生便被“舍与”慈化寺一彭姓和尚为徒，10岁入慈化寺为僧。当时，蒙元残暴统治，民不聊生，逢年过节都没米下锅，民众对生活毫无念想，只能寄托宗教寻求慰藉，以致白莲教风行民间。白莲教是佛教善导大师的净土宗分支，一开始崇奉的是极乐世界的阿弥陀佛，后来经过弥勒教影响，改信奉“当来下生娑婆世界”的弥勒佛，并混合了明教，以火中莲花：“赤焰生白莲”为象征，元朝时期，宗教政策宽松，白莲教一度可以公开传播，宣扬“弥勒佛下生”、“明王出世”，其势力渗透到河南、江淮和长江流域地区，白莲教以弥勒佛将会来救世的传说，作为号召，动辄宣称弥勒佛下生，起兵造反，自然也开始反抗元朝统治。
彭莹玉加入白莲教组织，成为当地白莲教教首，并进行秘密反元活动。他精通医术，经常为寺院附近及慕名而来的群众治病，遂以行医为掩护布道，宣扬“弥勒佛下世，改换乾坤”，“世界光明大同”的教义，群众纷纷响应，信徒渐至数千人，彭莹玉被尊称为“彭祖师”。
元代的残暴统治，导致民不聊生，这一年老百姓新春佳节都无米下锅，此情此景，彭莹玉推选大弟子周子旺领头起义，一呼之下就得到5000余名信徒响应，看到民心向背，立即在江西袁州发动武装起义，建立政教合一的大周国。推举周子旺为首领，号为“周王”，况天兼任左平章和右平章。起义者胸背各写一个“佛”字，以祈求弥勒佛保佑，蒙元统治者甚是惊恐，纠合袁州路及周边官军大举镇压，起义失败，周子旺被俘遇害，彭莹玉和门徒况天出逃。
彭莹玉和况天由信徒们掩护，辗转逃匿到淮西，继续传布教义，发展了大批信徒，并开始将能力突出的的信徒以“普”字记名，进行精心培养。袁州追随而来的门徒况天改名况普天，在淮西新收赵普胜、李普胜、项普略、欧普祥等，被称为“彭党”，这些出色的门徒后多为元末红巾起义军的领导人和重要将领，甚至有人后来成为朱元璋明王朝的开国功臣。
彭莹玉带领况普天潜回江西袁州老家继续从事反元活动，并在附近的湖南浏阳、江西万载等地积极策划武装暴动，但随着官军追缉力度越来越大，只得远避湖北，投靠弟子湖北麻城人邹普胜。刘福通在颍州起义，彭莹玉鼓励门徒湖北麻城人邹普胜在蕲州起事，响应刘福通，攻占蕲水，后建立政权，扶徐寿辉为帝，国号天完，设置“莲台省”统领百官，任军师，起义军以红巾裹头，烧香聚众，故称“红巾军”，又称“香军”，后攻占湖广、江西等地。
彭莹玉部将李普胜、赵普胜先后攻占无为、含山，又合兵渡长江，连克繁昌、铜陵、池州、安庆、湖口诸城，斩杀江西行省平章星吉，各地人民纷纷加入起义军，一时声势大盛。与此同时，彭莹玉到达蕲水，徐寿辉拜其为军师。不久，彭莹玉分兵况普天率部独自南略江西、广东，随军项普略率领红巾军一部东征直指杭州，期间连克江州、南康、饶州、徽州、信州等城。六月，起义军攻破昱岭关，七月十日夺取千古名城杭州，彭莹玉就任江南行省参知政事。
彭莹玉攻占杭州，元廷大为震惊，急令大将董抟霄率部反攻。七月二十六日，彭、项败出杭州，引军北略，连下湖州、常州、江阴、京口、江宁等城，直逼战略重镇集庆。十一月，起义军遭元将也先贴木儿、三旦八、佛家闾等部合击，彭莹玉、项普略率部突围至徽州休宁县境，又遭到达鲁花刺八失麻失里所率地方武装的截击，项普略被俘遇害。彭莹玉召集部众奋勇攻破休宁县城，又乘胜占领徽州城。赵普胜闻讯，率部由湖口驰援，起义军一度控制了徽州及周围的芜湖、广德、淳安等地。
元军重新夺取徽州，彭莹玉率部转进江西投奔老门徒况普天，此时听到消息，友军欧普祥部正在围困袁州城，攻城不下，彭莹玉率部将况普天、闵总管前往汇合，行军路上攻克瑞州城，进城后不久便被围困在瑞州城。江西右丞火你赤亲自督部围攻瑞州，彭莹玉及老门徒况普天率众奋力御守，终寡不敌众，城陷屠城，人无老幼俱无活口。