前言

豆制品在我国的发展历程可谓漫长而曲折，两千多年的流传使其成为普通百姓每天可见的美味佳肴，不论是酒肆排档还是富丽堂皇的酒店餐厅都可得见，不论贫富贵贱人人都可品尝，世上没有哪种食物会如此受人垂爱，只有中国豆制品才具有这样的魅力。正因为这样，豆腐才得以成为民间喜食的食品，才得以源远流长。

豆腐的诞生本来是一个充满传奇的故事，历经几千年长盛不衰，造就了中国丰富多彩的豆腐文化和豆腐轶事、诙谐幽默的俗语、寓意深远的歇后语、朗朗上口的诗词，无不渗透着博大精深的豆腐精髓。因此，中国豆腐注定会成为世界上最富有生命力的美食之一。也难怪会风靡世界，走向世界，让不同语言、不同肤色的人交口称赞。美国的威望杂志《经济展望》曾经撰文预言，未来二十一世纪“最成功，最有潜力的商品并非汽车、电视或其他电器产品，而是中国的豆腐。”近几年，在西方国家更是掀起了大豆食品热，出现了大豆蛋白粉、大豆蛋白饮料、裹上巧克力的所谓大豆能量棒、大豆脆片、油炸大豆等食品。还有大豆汉堡，其价格也远远要比牛肉汉堡高。

豆制品从单一的豆浆发展到今天，已经有了一个庞大的家庭，品种多达一千多种，生产经营也从最初的前店后厂，发展到今天产业化、规模化生产，原本被世人称为世上三大难的磨豆腐，变成了集约化、机械化、电子化的产业链，最初的毛驴拉磨已经成为历史，成为记忆，只能在影视剧里才可以得见，这个发展是必然的也是自然的，也验证了豆腐及豆制品加工业是一个朝阳产业。

大豆及豆制品之所以会如此的受到世人的青睐是因为它不仅仅是一种吃食，一种菜肴，更主要是世人已经意识到大豆及豆制品是一种营养保健品，其可在一定程度上预防如心脏病、高血压、高脂血等疾病，养肝护肝，养护女性卵巢、养颜美容，减肥瘦身等。豆制品的营养价值是推动豆制品进一步发扬光大的巨大动力。

目前豆制品主要分为两大类：发酵型豆制品和非发酵型豆制品。发酵型豆制品是指以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非发酵型豆制品是指以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐，或将豆腐脑经压制、熏制、卤制、炸卤制成花样繁多的豆干。目前在市场上最有代表性的休闲豆制品是包装休闲豆干，也就是将豆腐干制成风味独特，适宜休闲、旅游需要的小包装即食食品，使豆腐干从传统的菜肴扩展到休闲、旅游食品，产品品质与技术含量进一步提高，堪称“第二代豆腐干”。包括“第二代豆腐干”在内的传统豆腐类产品虽含丰富的植物蛋白，但维生素含量较少，为了弥补第二代豆干的维生素含量不足的缺陷，未来将生产的第三代休闲豆干是将维生素、矿物质含量丰富及具有某些保健功能的植物活性成分的蔬菜（如胡萝卜、洋葱、生姜等）与蛋白质含量丰富的大豆进行组合，用现代豆制品加工技术，研制出的新一代豆干——蔬菜营养保健豆腐干。未来5年豆干产业将会向卫生、健康、营养、绿色的方向发展。

豆制品营养价值高，被世人所青睐，这些都离不开其独特的制作方法，如何将豆腐及豆制品制作得可口美味，又富含营养成分，没有过硬的技术和高超的加工方法，是不可能做到的。俗话说，工欲善其事必先利其器。用在豆制品方面就是说要想做出上好的豆制品，必须掌握先进的加工技术，只有完全掌握了豆制品加工的精湛技术，才可能制作出优良品质的豆制品。

本书对豆制品生产加工过程中的各个环节遇到的问题进行了详细的解答，从原材料的选用、设备的选用和使用、制浆工艺以及豆制产品如豆腐、腐竹、腐乳、豆酱、豆渣、豆豉、酱油、纳豆、豆芽，还有辅助原料添加剂在加工生产豆制品过程中用量和方法以及难题都逐一进行了分析和解答。同时，对各类豆制品的加工方法也进行了详细的讲解。书中所有的问题和解答都是作者多年生产豆制品过程中的经验的总结，许多问题是经过无数次的验证才得到的答案，书中的许多问题在豆制品生产加工过程中是常见问题，通过作者的解答，生产者一看就知道问题出在什么地方，用什么方法解决，其对初期豆制品加工生产者来说不失为难得的指导书，可以让生产加工豆制品的生产者一目了然的得到答案。

本书集科学性、实用性为一体，是豆制品生产者必备的技术顾问，是加工生产豆制品不可缺少的良师益友。

在本书编写过程中得到了朱金莲、朱金瑞、曾亚辉、汪兆菊、张淑梅、刘国辉、马红霞、石光磊、任于英、朱金河、赵继梅、朱平、李茂荣、李婷、张寿、张丽蓉、曾学刚、水生秀等的大力帮助，在此一并表示感谢。

由于本人水平有限，书中难免会有些许疏漏和错误，希望得到同行和专家的批评指正，在此谢过。

编著者

2013年11月