前言
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的伟大发明，其对于微生物的利用世界上没有一个酒种可比拟。可以说中国白酒生产技术是生物工程研究领域中最复杂的课题，诸如白酒中众多风味物质的形成，微生物在酿造过程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸馏中物质的变化等，许多原理尚未破解。中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成部分；是中华民族珍贵遗产，也是中华民族的国粹。
为使中国白酒这份特有的民族遗产得以传承、发展、创新，使白酒酿造工的技术水平与工业发展相适应，原国家轻工业部于1992年制定并颁发了《中华人民共和国工人技术（白酒行业）等级标准》。原中国轻工总会白酒行业中西部培训基地、国家职业技能（白酒、食品发酵）鉴定所（川—131）、四川省食品发酵工业研究设计院等部门和单位，专门组织了一批富有实践经验，又有较高理论水平的专家和科技人员，按照《中华人民共和国工人技术（白酒行业）等级标准》编写了《白酒工人培训教程》，由中国轻工业出版社于1999年6月出版发行。此书发行后受到同行的欢迎和重视。
2003年1月，中华人民共和国劳动和社会保障部制定并颁发了“白酒酿造工”国家职业标准。“白酒酿造工”共设五个等级，分别为初级、中级、高级、技师、高级技师。按照行业的发展对白酒企业职工新的技能要求，广泛征求了白酒企业科技人员、生产第一线工人及管理干部的意见之后，我们再次组织力量编写新的培训教材，以《白酒酿造工教程》为基础，严格按照“白酒酿造工”国家标准的知识和技能要求，增补了近年最新的技术成果和相关资料，使其更全面、实用。《白酒酿造工教程》分上、中、下三册，上册为基础知识，中册适于白酒初、中、高级工学习使用，下册适于白酒各工种技师和高级技师学习使用。该书由中国轻工业出版社于2006年5月出版，深受读者喜爱，不少单位或部门作为职工培训教材，多次重印，满足需求。
2008年2月，国家劳动和社会保障部又制定和颁布了白酒行业的两个职业标准，即《品酒师》和《白酒酿酒师》。《品酒师》共设三个等级，分别为三级品酒师、二级品酒师、一级品酒师。《白酒酿酒师》亦设三个等级，分别为助理酿酒师、酿酒师和高级酿酒师。从三个“师”的国家职业标准的知识和技能要求来看，“技师”和“高级技师”要求更加全面，“品酒师”和“酿酒师”则各有侧重。
四川省食品发酵研究设计院从20世纪80年代初始，每年都举办全国白酒酿造技术（制曲、酿酒、窖泥培养、勾调、分析检验等）培训班，至今已30年，来自全国的上万名学员，反映良好，认为学有所得，实用性强，许多已成为行业知名人士或企业骨干。为了培训教学的需要，我们结合国家劳动和社会保障部有关白酒行业的三个国家职业标准（《白酒酿造工》、《品酒师》、《白酒酿酒师》），以《白酒酿造工教程（上、中、下）》为基础，收集名优白酒企业的生产实践资料和行业新的技术成果，对培训教材进行重新编写。此新教材分上、下两篇，上篇重点介绍制曲与酿酒工艺；下篇重点介绍尝评与勾调相关技术及安全、管理知识。
本书可作为中华人民共和国劳动和社会保障部制定和颁布的三个白酒行业国家职业标准：白酒酿造工、品酒师、白酒酿酒师的培训和鉴定的教材。根据三个标准的不同要求，建议品酒师培训重点学习上篇的第一、四、五、八章；下篇的第十、十一、十二、十三、十四、十七、十九、二十章及附录。酿酒师培训重点学习上篇的第一至九章；下篇的第十、十一、十二章及附录。白酒酿造工（包括2～5级）重点学习上篇的第一至九章；下篇的第十、十一、十二章及附录。制曲工（包括2～5级）重点学习上篇的第一至五、九章及下篇的第十八、十九、二十章。贮存勾兑工（包括2～5级）重点学习下篇。包装工（包括2～5级）重点学习上篇的第一、四、五、六、七、八章及下篇的第十五、十六、十七章。高级技师要通学上、下两篇的全部章节。具体学习内容可根据附录“三个国家职业标准鉴定考核比重表”自行选择重点。
本教程收集资料全面，从理论到实践进行了通俗的全面论述，具有较强的科学性、系统性、实用性。本书适用于酿酒行业技能培训，也可作为白酒企业科技人员、生产一线职工及管理者、相关专业的大专院校师生的重要参考资料。
本教材由我国著名酿酒专家李大和教授级高级工程师任主编，策划各章节并统稿。四川省食品发酵工业研究设计院酿酒所所长、教授级高级工程师刘念和中国酿酒大师、教授级高级工程师、四川省水井坊股份有限公司总工赖登燡任副主编，四川省仙潭酒业集团董事长、教授级高级工程师李天道，四川省宜府春酒厂总工程师、国家级特邀白酒评委王久明，四川省食品发酵工业研究设计院、酿酒生物技术及应用四川省重点实验室、国家固态酿造工程技术研究中心、国家职业技能鉴定所（川—131）等工程技术人员分别参加各章节的资料收集和整理编写工作。
本书的编写出版，承蒙四川省食品发酵工业研究设计院、酿酒生物技术及应用四川省重点实验室、国家固态酿造工程技术研究中心、国家职业技能鉴定所（川—131）等单位的支持和帮助，在此一并致谢！
由于我们的水平和时间所限，书中错误和不足之处在所难免，恳请专家和读者指正。
编委会
2012年4月20日于温江