知识准备

一、大豆油的感官要求

1.气味和滋味

根据其气味和滋味，可以鉴别该种油脂制取的原料、方法和精炼程度；可以判别该油存放时间的长短，以及是否氧化变质和酸败。一般纯净、新加工的油脂，嗅之均有其正常的特有气味和滋味。但经过精炼的高级烹调油，由于经过真空脱臭处理，特有的气味被脱除，故油脂呈现清新气味。鉴别油脂的气味，一般是在20℃下，将油脂滴在手掌上，摩擦发热可嗅出气味，氧化和酸败的油脂可明显嗅到哈喇味；油脂的滋味一般直接用舌舔尝，氧化和酸败的油脂带有辛辣刺激味，严重酸败的油脂带有恶臭味。

①气味鉴别　优质大豆油具有大豆油固有的气味；次质大豆油其固有气味平淡，微有异味如青草味等；劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

②滋味鉴别　优质大豆油具有大豆固有的滋味，无异味；次质大豆油滋味平淡或稍有异味；劣质大豆油有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

2.颜色

植物油脂的颜色是由油料籽粒含有的色素物质溶解于油脂中而呈现的颜色。一般冷榨的油脂颜色较浅，热榨和预榨浸出的油脂颜色较深。植物油脂经过精炼脱色油脂的色泽都很清。从植物油脂的颜色不仅可以看到油脂的纯净程度，而且可以帮助了解其品质状态。一般同种油脂的色泽越浅，品质越纯，质量越好。优质大豆油呈黄色至橙黄色，次质大豆油油色呈棕色至棕褐色。

3.透明度

品质优良的植物油脂在室温下应无絮状悬浮物，呈完全透明状。若植物油脂中含有高熔点物质（如蜡、蛋白质等）或含有水分、磷脂及杂质，或精炼油中残留有肥皂等，则油脂透明度下降，室温下呈微浊或浊状。将油脂装在无色透明的玻璃瓶（或塑料瓶）中，对着光源观察，有无悬浮物即可鉴别。优质大豆油完全清晰透明；次质大豆油稍浑浊，有少量悬浮物；劣质大豆油油液浑浊，有大量悬浮物和沉淀物。

4.水分和杂质

水分和杂质对植物油的透明度、安全保管都有很大影响。植物油脂经过精炼，水分和杂质的含量在一、二级油中都不超过0.05%。一般若是含有0.3%左右的水分即可使油脂变色、浑浊甚至酸败变质。

二、大豆油的感官检验方法——评分检验法

运用评分检验法进行品评。要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式加以评价的一种检验法称为评分检验法。在评分检验法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。它不同于其他方法的是绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。用评分检验法进行感官评价时，首先应该确定所使用的标度类型，使评价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识，样品出示顺序可以是随机的。一个评分出现的粗糙评分现象也可由增加评价员人数来克服。

1.适用范围

用于鉴评一种或多种产品的一个或多个感官指标的强度及其差异大小，特别适用于评价新产品的特性。

2.评分方法

①9分制评分法　评价结果可转换成数值。例如：非常不喜欢=1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般=5，稍喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢=9。

②平衡评分法　例如：非常不喜欢=-4，很不喜欢=-3，不喜欢=-2，不太喜欢=-1，一般=0，稍喜欢=1，喜欢=2，很喜欢=3，非常喜欢=4。

③5分制评价法　例如：无感觉=0，稍稍有感觉=1，稍有感觉=2，有感觉=3，有较强的感觉=4，有非常强的感觉=5。

9分制、平衡打分及5分制主要用于对某种样品的某特性进行比较，感官评价员感觉上从喜欢到不喜欢的程度用数值形式充分表达。此外还有10分制评分法和百分制评分法，这两种方法主要用于对某样品综合打分，当满分为10分或者100分时就是食品的最佳状态。以样品能达到的品质状态和最好状态比较进行评分，数据处理较方便。

三、大豆油的感官评定标准

大豆油的感官评定标准如表2-1所示。