任务实施
一、品评方案设计
1.实验设计
对学生进行分组，一部分设定为备样员，另一部分设定为评价员。每一组推选出一名品评组长，首先向评价员介绍实验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料，然后提供一个典型样品让大家进行品评，进行该分析的品评小组由4～6名受过培训的品评人员组成，对一个产品的能够被感知到的所有气味和风味、它们的响度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论，达成一致意见后，由品评小组组长进行总结，并形成书面报告。本次实验设计大豆油感官检验的重点是气味和滋味，色泽、杂质和透明度作为参考。
2.用具准备
100mL烧杯5只、150mL烧杯5只、25mL具塞比色管5只、钢勺、酒精灯、水浴锅、滴管、玻璃插油管、玻璃棒、白色背景板、滤纸、纯净水等，超市购买的某品牌大豆油。
3.样品准备
将大豆油混匀并过滤，之后将样品倒入150mL烧杯中，油层高度不低于5mm；另将样品约25mL倒入具塞比色管中，将装有样品的烧杯和比色管放置于水浴锅中，使蒸气压在周围温度下达到平衡，将样品随机编号并放至托盘中，按照从左到右的顺序呈送给品评员，每组5个。
4.注意事项
采用这种检验方法，品评小组长的地位比较关键，他应该具有对现有结果进行综合和总结的能力。为减少个人因素的影响，建议品评小组的组长由品评人员轮流担任。
二、品评步骤
1.建立描述词汇
在老师的引导下组织讨论，选择适用的标度类型，选定4～8个能描述大豆油产品上述感官特性的特征名词，并确定强度等级范围，重复7～10次，形成一份大家都认可的词汇描述表，如表2-2所示。
表2-2 大豆油评分标准
2.色泽评价
手持装有样品的烧杯，先对着自然光线观察，再置于白色背景板前借其反射光线观察，在大豆评分表中“色泽”一行记录实验结果。表2-3供参考，也可自行设计。
表2-3 大豆油描述性检验记录表
3.透明度评价
将25mL充分混合均匀的样品置于比色管中，手持装有样品的比色管，将其置于白色背景板前，借其反射光线观察，在大豆评分表2-3中“透明度”一行记录实验结果。
4.水分含量评价
（1）方法一：取样判定法 取1支干燥洁净的玻璃插油管，用大拇指将玻璃管上口堵住，斜插入装有大豆油样品的比色管底部；放开大拇指，微微摇动，停留片刻后再用大拇指堵住管口，再次提起后观察管内情况，在表2-3中“水分含量”一行记录实验结果。
（2）方法二：烧纸验水法 取1支干燥洁净的玻璃插油管，用食指将玻璃管上口堵住，斜插入装有大豆油样品的比色管底部，松开食指，抽取少许底部沉淀物；取出插油管，将抽取的油样涂在滤纸上；将滤纸点燃，听其发出的声音，观察其燃烧现象。在表2-3中“水分含量”一行记录实验结果。
5.杂质和沉淀评价
（1）方法一：加热观察法 取油样于钢勺内，置于酒精灯上加热，温度不超过160℃；撇去油沫，观察大豆油样品的色泽。在表2-3中“杂质和沉淀”一行记录实验结果。
（2）方法二：高温加热观察法 取油样于钢勺内，置于酒精灯上加热，温度达到280℃；撇去油沫，观察大豆油样品的色泽。在表2-3中“杂质和沉淀”一行记录实验结果。
6.气味评价
（1）方法一：开封鉴别法 将大豆油桶放置在桌面上，在开封的瞬间，品评员将鼻子凑近容器口，闻其气味。评价应按风味先弱后强的原则进行，以免造成评价员的嗅觉疲劳，一旦确定以后即盖上盖子，在表2-3中“气味”一行记录实验结果。
（2）方法二：摩擦鉴别法 用滴管取1～2滴油样置于手掌或手背上，手掌合拢快速摩擦至发热后闻其气味。在表2-3中“气味”一行记录实验结果。
（3）方法三：加热鉴别法 用钢勺取油样，加热至50℃时闻其气味。在表2-3中“气味”一行记录实验结果。
7.滋味评价
应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样涂在舌头上，品尝其滋味，品尝后将油吐到废旧的纸杯中。在表2-3中“滋味”一行记录实验结果。
三、品评结果分析及优化
1.水分含量结果分析
利用取样判定法，常温下若油脂清晰透明，则水分和杂质含量小于0.3%；若出现浑浊，则水分和杂质含量大于0.4%；若油脂出现明显的浑浊并有悬浮物，则水分和杂质含量大于0.5%。
利用烧纸验水法，燃烧时如产生油星四溅现象，并发出“啪啪”的爆炸声，则说明样品水分含量高。
2.杂质和沉淀结果分析
利用加热观察法，若油色没有变化，也没有沉淀，说明杂质少，一般少于0.2%；若油色变深，杂质约为0.49%；若勺底有沉淀，说明杂质多，一般大于1%。
利用高温加热观察法，若油色没有变化，也没有沉淀，说明油中无磷脂；若油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量较高；若油色变黑，有大量析出物，说明磷脂含量超标；若油脂变成绿色，则是因为油脂中铜含量过多。
3.气味评价结果分析
可参考表2-4中大豆油气味、滋味定义进行评分。
表2-4 参考大豆油气味、滋味定义
4.滋味评价结果分析
不正常的油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常的油脂无异味。
5.综合分析
通过对表2-4汇总的数据进行计算、整合，可得出色泽、气味、滋味、透明度、水分和杂质及总分七个方面对大豆油进行感官检验的分数，进而对产品多个感官指标的强度及其差异进行评鉴。
任务思考
大豆油可以借助介质或载体感官评定吗？
技能拓展
花生油与芝麻油的感官检验
一、花生油的感官检验
（1）色泽鉴别 良质花生油呈淡黄至棕黄色；次质花生油呈棕黄色至棕色；劣质花生油呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色荧光。
（2）透明度鉴别 良质花生油清晰透明；次质花生油微浑浊，有少量悬浮物；劣质花生油油液浑浊。
（3）水分含量鉴别 良质花生油水分含量在0.2%以下；次质花生油水分含量在0.2%以上。
（4）杂质和沉淀物鉴别 良质花生油有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃时油色不变深，有沉淀析出；劣质花生油有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时油色变黑，并有大量沉淀析出。
（5）气味鉴别 良质花生油具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接榨取的油香味较淡），无任何异味；次质花生油固有的香气平淡，微有异味，如青豆味、青草味等；劣质花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。
（6）滋味鉴别 良质花生油具有花生油固有的滋味，无任何异味；次质花生油固有的滋味平淡，微有异味；劣质花生油具有苦味、酸味、辛辣味及其他刺激性或不良滋味。
二、芝麻油的感官检验
芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种。机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。另外，芝麻经蒸炒榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。
（1）色泽鉴别 进行芝麻油色泽的感官鉴别时，可取混合搅拌得很均匀的油样置于直径50mm、高100mm的烧杯内，油层高度不低于5mL，放在自然光线下进行观察，然后置于白色背景下借反射光线再观察。良质芝麻油呈棕红色至棕褐色；次质芝麻油色泽较浅（掺有其他油脂）或偏深；劣质芝麻油呈褐色或黑褐色。
（2）透明度鉴别 良质芝麻油清澈透明；次质芝麻油有少量悬浮物，略浑浊；劣质芝麻油油液浑浊。
（3）水分含量鉴别 良质芝麻油水分含量不超过0.2%，次质芝麻油水分含量超过0.2%。
（4）杂质和沉淀物鉴别 良质芝麻油有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2%，将油加热到280℃时，油色无变化且无沉淀物析出；次质芝麻油有较少量沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，将油加热到280℃时，油色变深，有沉淀物析出；劣质芝麻油有大量的悬浮物及沉淀物存在，油被加热到280℃时，油色变黑且有较多沉淀物析出。
（5）气味鉴别 良质芝麻油具有芝麻油特有的浓郁香味，无任何异味；次质芝麻油特有的香味平淡，稍有异味；劣质芝麻油除有芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。
（6）滋味鉴别 感官鉴别芝麻油的滋味时，应先漱口，然后用洁净玻璃棒粘少许油样滴于舌头上进行品尝。良质芝麻油具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味；次质芝麻油具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味；劣质芝麻油有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。